‘Ciciri e tria” (ricetta tradizionale pugliese di San Giuseppe)

“Ciciri e Tria” sta per “Pasta  con i Ceci’. Questa ricetta consiste in una pasta di semola di grano duro che viene in parte lessata ed in parte fritta,unita ai ceci che invece vengono quasi stufati.
Una pietanza povera ma dal gusto delicato, che le nostre nonne preparavano dedicandoci anche tutta la giornata: al tempo, infatti, si facevano cuocere i ceci nelle “Pignate”=”pentole di creta”,nel camino, andando così ad impiegare quasi intere giornate per la preparazione di questo piatto.
In Salento questa ricetta assume diversi nomi a seconda del paese dove la si prova, i ceci, infatti, possono essere definiti come “ciciri“, “ciciari“ o “ciceri“.
L’unico elemento in comune che non varia è la “Tria”, termine che deriva dall’arabo
“ittrya”,che sta ad indicare la pasta secca, fritta. 
La “Tria” è il nome riconosciuto ai primi maccheroni tirati a mo’ di sottili fettucce e lasciati essiccare.
Il piatto oggi è fatto proprio con queste fettucce corte lessate, le “Sagne” o “Tria” appunto con l’aggiunta al piatto di alcune “Sagne” fritte che  possono essere lisce o “‘ncannulate”, cioè avvitate intorno a una cannuccia per renderle “ricce”.
Questo piatto vanta origini antichissime, che ci riportano addirittura agli arabi e alle celebrazioni agresti per l’equinozio di primavera dell’antichità classica  dove ci si serviva di questa ricetta per utilizzare i legumi vecchi per far posto al nuovo raccolto.
Proprio il poeta Orazio, infatti, ne menziona l’esistenza già nelle sue Satire, scritte tra il 30 e il 35 a.c.
L’uso di questa ricetta è inoltre legato ad una lunga tradizione popolare, in base alla quale durante le celebrazioni per la festa di San Giuseppe, venivano allestiti dei lunghi tavoli e si preparavano grandi quantità di questa pietanza da offrire ai poveri del paese.

Vediamo ora come preparare la ricetta:

Ingredienti:
Per la pasta fatta in casa:
Acqua (a temperatura ambiente) 165 g Farina 00 
150 g Semola di grano duro rimacinata
150 g
Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
150 gr di ceci secchi (dose per 4 persone)
Cipolle bianche 
80 g Aglio 2 spicchi
Rosmarino3 rametti
Peperoncino fresco 1
Olio extravergine d’oliva q.b.Alloro 3 foglie
Brodo vegetale 550 g
Olio di semi 250 ml
Sale fino q.b.

Per preparare ciceri e tria, iniziate a mettere in ammollo i ceci in acqua la notte precedente, in modo che si ammorbidiscano le cuticole  Quindi, preparate il brodo vegetale; poi mondate e tritate la cipolla finemente. Intanto, in un tegame capiente versate l’olio e due spicchi di aglio interi sbucciati
Togliete l’aglio non appena sarà ben rosolato, quindi versate la cipolla tritata e mescolate con una spatola; fatela appassire a fuoco basso aggiungendo dell’acqua o del brodo vegetale perchè non si attacchi al fondo. Dopo 10 minuti circa, unite il peperoncino tritato (a cui avrete avuto cura di togliere i semini interni), il rosmarino e l’alloro.
Scolate i ceci e versateli nel tegame  e salate a piacere: dovranno cuocere coperti con coperchio per circa 2 ore, aggiungendo brodo vegetale poco a poco.
Intanto dedicatevi alla pasta: in una ciotola setacciate la farina 00 10 e la semola rimacinata, poi versate poco a poco l’acqua a temperatura ambiente e l’olio d’oliva.
Mescolate con una forchetta mentre continuate ad aggiungere al composto l’acqua a temperatura ambiente; quindi impastate a mano prima nella ciotola.
Quando si sarà compattato, potete proseguire a lavorarlo su un piano di lavoro leggermente oleato, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, da avvolgere in pellicola e far riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Dopo il riposo, prendete l’impasto e stendetelo con la macchina tira pasta usando tutti i livelli in modo da creare una sfoglia sottile 2-3 mm (potete anche utilizzare un mattarello lungo. Poi cambiate la testina della macchina, per realizzare delle tagliatelle e successivamente dividetele in pezzi di 8-9 cm di lunghezza.
Torcete ciascun pezzetto di pasta per dare una forma a spirale e adagiate la pasta su un setaccio per farla seccare almeno 2 ore.
In un tegame portate alla temperatura di 170° l’olio di semi. Quando la pasta si sarà seccata, friggetene il 40% del totale (calcolato sul peso totale della pasta), pochi pezzi alla volta.
Quando saranno ben dorati, scolateli e sistemateli su un vassoio foderato con carta assorbente.
La restante pasta si può lessare in abbondante acqua salata per 1 minuto circa.
Scolateli unendoli direttamente nel tegame con i ceci oramai cotti, per insaporirla e amalgamarla al condimento. Impiattate la pasta e ceci, guarnendo con alcune tria fritte; i vostri ciceri e tria sono pronti per essere gustati!

Conservazione
Conservate ciceri e tria (la parte non fritta) in frigorifero per 1 giorno in un contenitore ermetico.La pasta fritta si può conservare sotto una campana di vetro per 1 giorno al massimo. Si sconsiglia la congelazione.


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