Questa pate a bombe è perfetta per la realizzazione di semifreddi o dolci a crudo poiché portando a ebollizione zucchero e l’acqua e mescolate alle uova o agli albumi fanno si che questi vengano pastorizzati.
Da quando Ho provato questo metodo lo uso sopratutto per il tiramisù.
INGREDIENTI
- 48 g tuorli (3 tuorli)
- 100 g zucchero
- 25 g acqua
(Le proporzioni vanno in base al peso dei tuorli)
Ho creato un piccolo foglio in EXCELLE per il calcolo della proporzione
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PROCEDIMENTO
- Mettete sul fuoco un pentolino e versate 50 g di zucchero con 25 g di acqua senza mescolare
- Nello sbattitore o nella planetaria mettete i tuorli con i restanti 50 g di zucchero e avviate la macchina.
- Fate arrivare a 121° lo sciroppo di acqua e zucchero, avviate al massimo l’impastatrice e versate lo sciroppo a filo nel composto dei tuorli toccando il cestello.
- Continuate a montare fino a raffreddamento del cestello.
Ecco quindi una base per i vostri dolci.
Vi raccomando, se lo sciroppo di acqua e zucchero non è arrivato a 121° non versatelo con le uova perché si raffredderebbe troppo velocemente e si caramella o si indurisce .. insomma, combinate un disastrooooo! 😀 I puntini presenti dell’impasto sono i semini della bacca della vaniglia! 😛
simpatica l’idea del foglio excel per le proporzioni, io ho provato a farne uno un po’ più complicato dove oltre alla proporzione posso decidere quanta massa voglio raggiungere alla fine della ricetta. è ovvio che in questo caso ingredienti come le uova devono essere pesati per forza.
Ciao Roberto! Wow deve essere davvero complesso ma completo!
Grazie per il tuo commento! A presto!