Oggi scopriamo come si realizza la classica crema pasticcera con la sua variante al cioccolato fondente!
La crema pasticcera è considerata la regina delle creme in pasticceria. Essa viene utilizzata per la maggior parte delle farciture di torte (classiche e non) e di mignon. Per questo motivo viene considerata una preparazione base della pasticceria e saperla fare è cosa indispensabile.
Esistono diverse varianti di questa crema. Dalla più classica aromatizzata alla vaniglia, a quella aromatizzata al caffè o ancora al cioccolato.
Gli ingredienti base sono sempre gli stessi con qualche piccola modifica caso per caso. Latte, amidi, zucchero e tuorli d’uovo. C’è chi poi aggiunge della panna fresca che con il suo apporto di grassi e con una minore quantità di acqua presente migliora e alleggerisce il gusto ma soprattutto la conservazione. C’è chi inserisce poi del burro che va a donare alla crema pasticcera una maggiore cremosità e ovviamente, considerando i grassi presenti, prolunga la sua conservazione.
Alcuni problemi che possono presentarsi:
- Crema bruciata sul fondo della pentola. Le cause possono essere una fiamma diretta troppo violenta (magari a causa dell’assenza del triplo fondo) o un’azione manuale con la frusta insufficiente.
- Formazione di grumi. Può avvenire quando aggiungendo gli amidi o la farina non si mescola con la frusta velocemente il composto oppure quando in fase di raffreddamento la crema viene tenuta scoperta senza essere mossa (viene a formarsi la cosiddetta “crosta” sulla superficie che va a rovinare la crema).
- Sineresi (perdita di consistenza e formazione di liquidi). Può accadere quando la crema non è stata cotta abbastanza e quindi gli amidi e le farine non hanno avuto il tempo di agglutinarsi. Al contrario quando la crema viene cotta troppo gli amidi stessi perdono la loro capacità di leganti.
- Farinosità al palato. Può accadere quando la crema non è stata cotta abbastanza oppure quando si usa soltanto farina.
Oggi vi presento due varianti di crema pasticcera: alla vaniglia e al cioccolato fondente. Vi renderete conto che il procedimento è lo stesso e abbastanza semplice.
Scegliete sempre ingredienti di prima qualità per un risultato eccellente.
Vediamo come si prepara la Regina delle creme!
INGREDIENTI per 800 g di Crema Pasticcera classica alla vaniglia:
400 g di latte intero fresco
100 g di panna fresca
150 g di tuorli d’uovo
150 g di zucchero semolato
35 g di amido di mais o riso (oppure 35 g totali di entrambi)
Mezza bacca di vaniglia bourbon
INGREDIENTI per 800 g di Crema Pasticcera al cioccolato fondente:
400 g di latte intero fresco
100 g di panna fresca
150 g di tuorli d’uovo
125 g di zucchero semolato
35 g di amido di mais o riso (oppure 35 g totali di entrambi)
Mezza bacca di vaniglia bourbon
200 g di cioccolato fondente (al 70% di cacao) tagliato al coltello
PROCEDIMENTO:
La prima cosa da fare è mettere a bollire, in una pentola abbastanza capiente con fondo spesso, il latte insieme alla panna e alla bacca di vaniglia (Fig. 1) da cui precedentemente abbiamo tolto i semini (Fig. 3).
Subito dopo in una ciotola (planetaria o non) mettiamo i tuorli insieme allo zucchero (Fig. 2) e cominciamo a montare con le fruste a velocità moderata. Come in fig. 4 aggiungiamo alla montata i semini della bacca di vaniglia e continuiamo a montare.
Aggiungiamo alla montata l’amido (Fig. 5) e continuiamo a montare fino a che il composto non assumerà una forma chiara, spumosa e visibilmente leggera (Fig. 6 e 7).
Una volta che il latte e la panna hanno raggiunto il bollore rimuoviamo la bacca e versiamoci dentro la montata di tuorli, zucchero e amido e cominciamo a mescolare a mano con la frusta (Fig. 8). Mi raccomando la fiamma non deve essere troppo alta altrimenti rovinerà la crema. Mescolare con la frusta almeno 1 minuto e spegnere il fuoco sempre continuando a mescolare.
La nostra crema pasticcera alla vaniglia è pronta. Mettetela in una ciotola di vetro e lasciatela freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero. Subito dopo averla messa nella ciotola copritela con pellicola trasparente a contatto in modo che non si formi la famosa crosticina dura.
Per la crema pasticcera al cioccolato fondente il procedimento è lo stesso di quella alla vaniglia con un passaggio in più. Dopo aver mescolato la montata di uova, zucchero e amidi con il latte e la panna mescolate un po’ con la frusta e poi aggiungete il cioccolato fondente tagliato al coltello in piccoli pezzi.
Aggiunto il cioccolato fondente mescolate per 1 minuto e poi spegnete il fuoco sempre continuando a mescolare con la frusta.
Anche la crema pasticcera al cioccolato si fa freddare a temperatura ambiente e poi in frigo sempre coperta con pellicola trasparente a contatto.
Le nostre creme pasticcere sono pronte per essere utilizzate. Sbizzarritevi a farcire torte, bignè, mignon e tutto ciò che volete con queste creme che sono alla base della pasticceria nazionale e internazionale.
Alla prossima ricetta 🙂
