La pasta genoise è un’ottima base per torte simile al pan di spagna.
La principale differenza tra le due preparazioni sta nel fatto che la pasta genovese viene preparata a caldo, mentre il pan di spagna si lavora a freddo.
Gli ingredienti vengono lavorati per almeno 20 minuti con una frusta da cucina in una ciotola a bagnomaria, in modo da consentire alle uova di gonfiarsi grazie al calore.
Il risultato sarà di un pan di spagna molto più soffice.
6 uova 180 gr di zucchero 150 gr di farina “00” 45 gr di burro La scorza di un limone grattugiato 1 cucchiaino di vaniglia
Procedimento:
Sciogliete il burro in una terrina e lasciatelo da parte in modo che torni a temperatura ambiente.
Versate lo zucchero e le sei uova ( tuorlo e albume ) in un pentolino.
Accedete il fuoco a fiamma bassissima e cuocete a bagnomaria.
Lavorando con una frusta, portate il composto fino alla temperatura di 45° ( avrete bisogno di un termometro da cucina ).
Non superate questa temperatura, le uova non devono cuocere.
Raggiunti i 45°, trasferite il composto in una planetaria e montatelo per bene ( potete versarlo in una ciotola capiente e lavorarlo con le fruste elettriche ).
Dopo circa 10 minuti l’impasto avrà raddoppiato di volume e assunto una consistenza chiara e spumosa.
Il riscaldamento delle uova con lo zucchero favorisce infatti l’incorporazione dell’aria nella montata di uova, cosa fondamentale nelle torte, come questa, che non prevedono l’utilizzo di lievito.
La montata di uova sarà pronta quando formerà il “nastro” ossia alzando le fruste si riuscirà a disegnare un otto sulla superficie senza che questo scompaia subito all’interno.
Setacciate a questo punto la farina, la vaniglia e la fecola insieme.
Aggiungete le farine poco alla volta al composto e amalgamate con cucchiaio di legno con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
Prendere un po’ di impasto e amalgamatelo in una terrina assieme al burro.
Una volta che il burro sarà diventato omogeneo con la piccola quantità di montata di uova, unitelo al resto dell’impasto e amalgamate sempre in maniera delicata e con movimenti dal basso verso l’alto.
Aggiungete anche la scorza di limone grattugiata.
Imburrate e infarinate uno stampo di 22 cm di diametro e versateci al’interno il composto.
Cuocete in forno statico a 160° per circa 60 minuti ( i tempi possono variare in base alla potenza del vostro forno ).
Prima di sfornare, effettuate la classica prova dello stecchino che dovrà uscire asciutto e pulito, solo a quel punto la torta sarà pronta.
Fate raffreddare bene il pan di spagna prima di estrarlo dallo stampo.