I tipi di frolla, attualmente sono davvero tantissimi, ma tutti hanno in comune una cosa: gli ingredienti base….
GLI INGREDIENTI DI BASE:
Quelli fondamentali sono quattro e costituiscono gli ingredienti base della pasticceria: farina, grassi, zuccheri e uova. Le frolle possono essere poi arricchite da ulteriori componenti: aromi, frutta a guscio, panna, ecc.
LA FARINA:
Le farine “00” e di mais sono le più utilizzate.
La farina scelta influisce sulla friabilità dell’impasto.
Se usiamo una farina debole ( la 00 con forza W 150 – 180 ) otterremo una maggiore friabilità. Invece, impiegare una farina forte ( la 0 ) otterremo una pasta frolla più tenace ed elastica grazie allo sviluppo di una maggiore maglia glutinica.
I GRASSI:
Ci sono tanti tipi di grassi.
Possiamo infatti decidere di utilizzare il burro di cacao, l’olio d’oliva o di riso, lo strutto, ecc. ma il più utilizzato è sicuramente il burro.
Anche i grassi giocano un ruolo rilevante sulla friabilità della pasta frolla e ci sono dei parametri da rispettare rispetto al peso della farina:
- un minimo del 30% e un massimo del 70% per le frolle comuni e i fondi
- un minimo del 50% e un massimo dell’ 80% per le frolle montate o la biscotteria fine
Se si scende al di sotto di questi valori minimi la pasta frolla perderà friabilità, mentre salendo oltre la soglia massima l’impasto risulterà troppo grassa e tenderà a sbriciolarsi dopo la cottura.
Per realizzare un ottimo impasto è importantissimo che il vostro burro si trovi a una temperatura intorno ai 13° C.
GLI ZUCCHERI:
Possiamo utilizzare diversi tipi di zucchero: malto, zucchero grezzo di canna, fruttosio, stevia, ecc.
Quello che si trova più comunemente in tutte le ricette è lo zucchero semolato perché rimane in sospensione nell’impasto, assorbe più liquido e dona maggiore croccantezza alla pasta frolla.
Lo zucchero a velo rende l’impasto più friabile, quindi usalo senza remore qualora tu ti accinga a fare la frolla fine o la frolla montata da biscotteria.
La quantità zucchero da inserire nell’impasto vanno da un minimo del 25% a un massimo del 60%.
Aumentando o riducendo la quantità di zucchero otterremo una pasta frolla più o meno croccante.
Attenzione a non superare la percentuale altrimenti si otterrà un composto troppo dolce dal colore (e sapore) tipico del caramello.
LE UOVA:
Sono l’ultimo ingrediente che va aggiunto all’impasto.
Possiamo deciderle di inserirle intere oppure di impiegarne solo l’albume o solo il tuorlo.
I tuorli, essendo ricchi di grassi, renderanno la pasta frolla ancora più friabile.
Invece, per realizzare la pasta frolla da fondi ( cioè quella indicata per rivestire gli stampi, ad esempio per le crostate ) è meglio usare le uova intere, perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica rendendo la pasta frolla finale più croccante.
Come lavorare questi ingredienti:
Abbiamo detto che le quantità e il tipo di ingredienti fanno la differenza.
Ma ne fa, altrettanta, il modo in cui decidiamo di procedere con la lavorazione dell’impasto.
A seconda del risultato che vogliamo ottenere possiamo procedere con:
PROCEDIMENTO METODO CLASSICO:
Con l’aiuto di una planetaria munita di foglia ( ma potete procedere anche a mano ) lavorate il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero,alla vaniglia e alla buccia grattugiata di 1/2 limone.
Pian piano aggiungete i tuorli uno per volta ( introducete il successivo tuorlo solo quando il precedente si sarà assorbito ) amalgamandoli bene al composto.
Unite infine la farina lavorando l’impasto per il tempo strettamente necessario ad amalgamare tra loro gli ingredienti.
A questo punto spegnete la planetaria, versate il composto ottenuto su un piano da lavoro e lavoratelo leggermente ( non troppo se no il burro si riscalderà troppo ) fino ad ottenere un panetto.
Schiacciate leggermente il panetto ( in questo modo si raffredderà prima ), avvolgetelo tra due fogli di carta da forno e ponetelo in frigo a rassodare per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo.
Far riposare la pasta frolla a circa 4°C per circa 12 ore se è stato usato lo zucchero semolato.
PROCEDIMENTO METODO SABBIATO:
Con l’aiuto di una planetaria ( ma potete procedere anche a mano ) lavorate il burro ( freddo da frigo ) con la farina setacciata per qualche minuto ( una volta impastato per qualche minuto, dovete strofinare i due composti tra le mani, fino a far sparire del tutto il burro e a creare un composto farinoso tipo sabbia ).
Mescolate assieme lo zucchero a velo,la vaniglia e la buccia grattugiata di 1/2 limone.
Una volta che il composto di burro e farina sarà diventato sabbioso, versate all’interno il composto di zucchero a velo-vaniglia-buccia di 1/2 limone grattugiato e lavorate per 1 minuto fino a che le polveri si saranno ben amalgamate tra loro.
Ora versate i tuorli un po per volta ( introducete il successivo tuorlo solo quando il precedente si sarà assorbito ).
Lavorate per qualche minuto fino a che il composto non si sarà rappreso.
A questo punto spegnete la planetaria, versate il composto ottenuto su un piano da lavoro e lavoratelo leggermente ( non troppo se no il burro si riscalderà troppo ) fino ad ottenere un panetto.
Schiacciate leggermente il panetto ( in questo modo si raffredderà prima ), avvolgetelo tra due fogli di carta da forno e ponetelo in frigo a rassodare per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo.
Far riposare la pasta frolla a circa 4°C per circa 12 ore se è stato usato lo zucchero semolato.
PROCEDIMENTO METODO MONTATO:
Prima di tutto dobbiamo montare il burro, in planetaria con la frusta, fino a fargli raggiungere la consistenza di una pomata soffice alla quale aggiungeremo lo zucchero a velo prima ( usiamo questo tipo di zucchero per non appesantire la montata facendo fuoriuscire l’aria incorporata ) e le uova sbattute poi.
La farina dobbiamo setacciarla e incorporarla solo alla fine, togliendo dalla planetaria la frusta e montando la foglia.
A questo punto possiamo mettere subito l’impasto in una sac à poche con bocchetta larga e dare forma alle preparazioni lasciandole poi riposare in frigo finché la pasta frolla non prenderà consistenza.
RICETTA:
Ingredienti: ( Per circa 1 Kg di pasta frolla )
500 gr di farina “00”
250 gr di burro ( temperatura 13° )
200 gr di zucchero a velo
95 gr di tuorli
Q. b. di Vaniglia in polvere
Buccia grattugiata di 1/2 limone
( abbiamo 950 gr totali di impasto che vanno divisi per 10 al fine di ricavare il peso dei tuorli quindi dovete fare 950 : 10 = 95 gr di tuorli )
Se desideri aumentare il peso del burro per ogni 100 gr di burro vanno tolti 40 gr di tuorli.
COME BILANCIARE UNA PASTA FROLLA:
Ci sono alcuni aspetti fondamentali, che dobbiamo considerare prima di decidere quali ingredienti usare:
Lo zucchero a velo assorbe meno liquidi quindi se la ricetta prevede zucchero semolato e decidiamo di usare quello a velo le dosi vanno riparametrate.
Il peso delle uova viene definito sulla base di un coefficiente di divisione.
Se cambi il rapporto tra burro e farina va cambiata anche la quantità di uova da inserire nell’impasto.
Più aumentiamo i grassi più la quantità di uova dovrà diminuire e viceversa, se aumentiamo la quantità di burro, dovremo diminuire quella delle uova.
Possiamo aggiungere alla frolla vaniglia e scorza di limone senza che ne vengano alterati gli equilibri.
La frutta secca può essere unita in polvere o in granella ( in questo secondo caso bisogna prestare attenzione che il suo peso non superi quello dello zucchero ) e con essa è meglio utilizzare lo zucchero a velo perché assorbe meglio l’olio rilasciato dalla frutta.
Se aggiungi il cacao sottrai il suo peso da quello delle farine ma ricordati di non superare il 15% del peso stesso ( ad es. 1 kg farina – 500 gr burro – 500 gr zucchero a velo – 200 gr tuorlo d’uovo col cacao diventa 900 gr di farina, 100 gr di cacao, 500 gr di zucchero a velo – 200 gr di tuorlo ).
Siccome il cacao assorbe più liquidi della farina è meglio usare l’uovo intero e lo zucchero a velo.
Infine, anche il peso degli amidi ( amido di mais, riso, frumento, fecola di patate ) va dedotto da quello della farina.
In questo caso non bisogna superare il 30% del peso della farina.
Anche in questo caso è meglio usare uova intere e con la fecola di patate ridurne il quantitativo del 20%.