La pasta choux, anche conosciuta come pasta per bignè, è una preparazione di base che consente appunto la realizzazione dei famosi bignè, che si prestano poi ad essere arricchiti con vari tipi di creme.
480 gr di uova ( pesate senza guscio ) 120 gr di zucchero semolato 200 gr di burro 300 gr di acqua
200 gr di latte 300 gr di farina bianca “0” 6 gr di sale
Procedimento:
In un pentolino antiaderente versate il burro, l’acqua, il latte, lo zucchero e il sale.
Mettete sul fuoco fino a far sciogliere del tutto il burro e lo zucchero.
Appena inizia a bollire, incorporate tutto in un colpo la farina setacciata precedentemente.
Mescolate con l’aiuto di un cucchiaio di legno in modo energico, fino a che il composto si asciugherà e si staccherà dai bordi della pentola.
A questo punto trasferite il composto in una planetaria dotata di una foglia ( potete farlo anche a mano aiutandovi con un cucchiaio di legno ) e fate lavorare la pasta da sola per qualche secondo fino ad intiepidirla.
A questo punto incorporate le uova una alla volta, aggiungendo il seguente solo quando il precedente si sarà completamente assorbito.
Alla fine otterrete un composto liscio e omogeneo.
La pasta bignè è molto versatile e si usa anche per realizzare éclairs, zeppole di San Giuseppe o bignè decorati poi con crema pasticcera e amarena, profitterol, croquembouche, ma anche stuzzichini e antipasti salati.
Conservazione:
La pasta choux si conserva a lungo, potete tenerla anche per 1 settimana chiusa in un contenitore ermetico al riparo dall’umidità.
Consiglio:
Per preparare la pasta choux, le uova non vanno mai usate troppo fredde, sarà quindi meglio che le togliate dal frigorifero qualche ora prima di utilizzarle.
Per la buona riuscita dei bignè è necessario e indispensabile usare una farina debole e quindi con una percentuale bassa di proteine ( massimo 10% ) perché il glutine conferisce elasticità all’impasto mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi.
E’ preferibile evitare di usare la carta forno. Meglio imburrare una teglia e poi togliere l’eccesso di burro con un foglio di carta assorbente. Meglio ancora sarebbe usare un foglio di Silpat, quel foglio in silicone apposito per cottura in forno.
La quantità di zucchero può essere più o meno alta, ma non deve superare il 5% sul peso della farina, altrimenti i bignè si coloreranno troppo in cottura per effetto della caramellizzazione degli zuccheri.
Utilizzate un burro di buona qualità. Il bignè ha pochi ingredienti e quindi perché abbia un buon sapore è consigliabile usare ingredienti di qualità.
Meglio affidarsi a ricette che indichino la grammatura delle uova piuttosto che il numero, perché i grammi di differenza tra un uovo grande e uno piccolo, possono pregiudicare la riuscita del bignè.
L’impasto prima di cuocere deve avere una consistenza piuttosto soda. Se sollevato con un cucchiaio di legno, non deve staccarsi da solo se non dando un colpetto e una parte di impasto deve rimanere attaccata al cucchiaio formando una sorta di triangolo.
L’impasto inoltre deve risultare semi-lucido all’aspetto. Se troppo lucido generalmente significa che è stata messa una dose eccessiva di uova. Se invece è troppo opaco manca ancora uovo all’impasto.