CREMA CHIBOUSTE:

La crema Chibouste detta anche Crema Saint Honoré’.

E’ una crema pasticcera “speciale” alleggerita con la meringa italiana.

E’ una crema composta da meringa italiana, crema pasticcera, colla di pesce e un gusto a scelta.

Questa crema si differenzia dalla crema pasticcera classica perché ha una maggiore concentrazione di tuorli, più zuccheri e si usa molto meno latte.

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Ingredienti:
Per la crema pasticcera speciale:
90 gr di latte fresco
90 gr di panna fresca da montare
120 gr di zucchero semolato
110 gr di tuorlo d’uovo ( circa 7 tuorli )
17 gr di amido di mais ( Maizena )
12 gr di gelatina in fogli
1 stecca di vaniglia ( o un cucchiaino raso di estratto di vaniglia )
Per la meringa italiana:
140 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
230 gr di albume d’uovo ( circa 7 albumi )
40 gr di zucchero semolato
Procedimento:
Dividete i tuorli dagli albumi. I tuorli vi serviranno per la crema pasticcera “speciale” e gli albumi per preparare la meringa italiana.
Procedimento meringa italiana:
La cosa fantastica della meringa italiana è che aggiunta ad altre creme e poi riposta in congelatore, fa in modo che la crema non si ghiacci e non cristallizzi.
In un pentolino versate l’acqua e la prima dose di zucchero semolato.
Accendete il fuoco medio/alto.
Non dovete mescolare. Nel frattempo montate alla velocità minima gli albumi insieme alla seconda dose di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo di zucchero raggiunge la temperatura di 118°, alzate al massimo la velocità delle fruste dove state montando gli albumi.
Aspettate ancora un pochino, finché lo sciroppo non arrivi a 121°.
Spegnete il fuoco e versate velocemente metà dello sciroppo negli albumi, sempre continuando a sbattere.
Aggiungete a filo anche il resto dello sciroppo. In questo modo l’albume viene cotto, appena entra in contatto con lo sciroppo di zucchero bollente.
Continuate a montare la crema finché non sarà completamente raffreddata ( circa 10 minuti ). Il risultato finale della meringa italiana deve essere una crema molto soda e deve superare la prova del cucchiaio ( girando un cucchiaio di meringa non deve colare ).
Procedimento della crema pasticcera speciale:
In una casseruola mettete a bollire il latte e la panna ( a fuoco medio ).
Ponete i fogli di gelatina in ammollo per 10 minuti in acqua fredda.
Pesate 110 gr di tuorlo d’uovo, aggiungete lo zucchero e mischiate energicamente, in modo che il tuorlo non crei dei grumi.
Tagliate “per lungo” la bacca di vaniglia con un coltellino ed estraetene la polpa.
Aggiungete la vaniglia e l’amido di mais ai tuorli d’uovo con lo zucchero.
Miscelate bene con una frusta a mano.
Quando il latte e la panna stanno per raggiungere il bollore, aggiungete il composto di tuorli e mischiate bene con una frusta a mano, fino a raggiungere un composto piuttosto denso e levate dal fuoco.
Aggiungete i fogli di gelatina strizzati e mescolate bene per farli sciogliere.
Una volta pronta sia la crema che la meringa procedete in questo modo:
Aggiungete la meringa alla crema pasticcera “speciale” ( si deve aggiungere quando la crema pasticcera è ancora calda ) e mescolate delicatamente.
Iniziate con pochi cucchiai, fino ad incorporarla tutta.
Una volta fredda conservatela in frigo coperta da pellicola a contatto fino al momento di utilizzarla.

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