225 gr di acqua 500 gr di farina “00” 70 gr di lievito di birra
Per l’impasto:
1 kg di farina “00” 300 gr di zucchero semolato 40 gr di malto il polvere ( o miele ) 150 gr di burro ammorbidito 450 gr di uova intere ( quasi 8 uova ) 300 gr di latte fresco intero 1 bacca di vaniglia o 2 bustine di vanillina ( o altro aroma a scelta ) 30 gr di sale
Per le pieghe:
750 gr di burro ( freddo da frigorifero )
Procedimento del lievitino:
Inserite nell’impastatrice con gancio, la farina e il lievito di birra e mescolate per un po’, poi inserite anche l’acqua. Impastate fino ad ottenere una palla.
Riempite una ciotola capiente con acqua tiepida ( 36° – 38° ) e immergete la palla ottenuta.
Dovrà restarci fino a che non emerge dall’acqua, quindi quando la vedrete galleggiare. A questo punto il lievitino sarà pronto per la ricetta ( ci vorranno circa 10 minuti ).
Nel frattempo preparate l’impasto dei croissant:
Inserite nell’impastatrice, sempre con gancio, la farina e azioniamo la macchina.
Poi versate lo zucchero e il malto ( il malto è nutrimento per il lievitino quindi aiuta la lievitazione e la colorazione della pasta in cottura ).
Dopo, continuando sempre ad impastare, versate il latte e dopo le uova un po’ per volta. Infine introducete la vaniglia.
Quando il lievitino sarà salito a galla, lo togliete dall’acqua, strizzatelo e lo mettete nell’impastatrice assieme agli altri ingredienti e impastate.
Quando l’impasto risulterà liscio ed elastico, introducete il burro ammorbidito e una volta incorporato aggiungete il sale.
Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi con le mani formate un panetto rettangolare, copritelo con la pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 10 – 12 ore.
Come procedere:
Il giorno seguente, o dopo che sarà passato il tempo necessario del riposo, stendete il burro tra due fogli di carta da forno andando a formare un panetto rettangolare alto 1 cm.
Prendete l’impasto dei croissant dal frigorifero, spolverate il tavolo di lavoro con la farina e incominciate a stenderlo e ad ammorbidirlo con le mani.
Stendetelo ora con il mattarello, sempre mantenendo la forma di un rettangolo, a uno spessore di un cm.
Una volta formato un rettangolo, ponete al centro il panetto di burro ( i laterali dell’impasto dei croissant e quindi quelli più lunghi, devono risultare lineari con i laterali minori del panetto di burro ).
La pasta che avanza, quindi i lati più corti del rettangolo di impasto, dovete piegarli verso il centro andando a chiudere all’interno il panetto di burro ( non dovete accavallare le due estremità ma avvicinarle tra loro attaccandole con le mani ).
Adesso schiacciate l’impasto con il mattarello, senza farlo ruotare ma dando dei colpetti avanti e indietro sopra l’impasto.
Una volta schiacciato per bene il burro all’interno dell’impasto iniziate a stendere ( quindi ad arrotolare il mattarello ) andando ad allungare l’impasto sempre mantenendo la forma del rettangolo.
Passate alle pieghe:
1° PIEGA:
Una volta steso, procedete con la prima piega a 3 andando a piegare il lembo inferiore verso il centro e poi il lembo superiore sopra il lembo inferiore.
Coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
2° PIEGA:
Riprendete l’impasto, lo poggiate sul tavolo da lavoro con le tre pieghe verso di voi e quindi i lati chiusi verso l’esterno, e ristendetelo sempre avendo cura di allungare l’impasto e non allargandolo per non perdere la forma del rettangolo.
Rifate la piega a 3 come in precedenza.
Coprite nuovamente con pellicola e rimettete in frigorifero a riposare per 30 minuti.
3° PIEGA:
Ripete il passaggio precedente, sempre coprendo con la pellicola, e fate riposare l’impasto per altri 30 minuti in frigorifero.
4° PIEGA:
Prendete l’impasto dal frigorifero, stendetelo nuovamente ( sempre cercando di allungare la pasta e non di allargarla ) e fate la quarta e ultima piega a 3.
Ricoprite con la pellicola e fate riposare l’impasto per almeno 1 ora in frigorifero.
PASSAGGIO FINALE:
Prendete l’impasto dal frigorifero, stendetelo ad un’altezza di 3 mm e ricavate dei triangoli.
Con le mani allungate leggermente i triangoli e partendo dalla parte più larga incominciate ad arrotolarli ( senza stringere troppo ) andando a formare i croissant.
A questo punto potete congelarli o cuocerli al momento.
Se li cuocete al momento, appoggiate i croissant ottenuti su una teglia coperta da carta da forno e fateli lievitare in ambiente tiepido ( 30° C ) per circa 2 ore o fino a raddoppio di volume.
Quando saranno lievitati, spennellateli leggermente con il tuorlo d’uovo e infornate a 180° per 15 minuti in forno statico e preriscaldato.
A fine cottura fate raffreddare e farcite con crema pasticcera e spolverate con lo zucchero a velo.
Consigli:
Se dovete congelarli, basta uscirli la sera prima e farli lievitare per tutta la notte in ambiente tiepido ( 30° ) su una teglia coperta da carta da forno.
Una volta spennellati con il tuorlo d’uovo potete cospargerli con la granella di zucchero.
Potete anche non spennellarli con il tuorlo prima della cottura, e dopo la cottura per ottenere dei croissant lucidi spennellateli con un composto di acqua zucchero e glucosio con pari peso.
