CONSIGLI E TRUCCHI IN PASTICCERIA:

Cucinare dolci e preparare goloserie è davvero un’arte: per farlo bene, è importante conoscere qualche piccolo accorgimento.

Ecco qui una breve raccolta di “consigli e trucchi del mestiere”!!!

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La strumentazione è essenziale per chi vuole dedicarsi alla preparazione di un dolce….teglie, ciotole, dosatori….vediamo insieme gli attrezzi utili in pasticceria.

— Gli stampi in alluminio, accessori fondamentali al momento di infornare ( o mettere in frigo ) fantastici dolci!

Ne esistono di tutte le dimensione e, naturalmente di materiali diversi.

— La ceramica è tipica delle vecchie teglie “della nonna”, robuste e totalmente igieniche, sono perfette per la preparazione delle crostate.

— Gli stampi in silicone sono invece il materiale scelto dalla maggior parte delle donne che, in cucina, non vogliono correre rischi, ma preferiscono comunque affidarsi alla sicurezza di un materiale già noto.

— Le ciotole sono un’altra componente indispensabile per mescolare gli ingredienti e preparare le dosi da incorporare.

Scegli il vetro, per andare sul sicuro, la plastica, se pretendi leggerezza, o la ceramica, ma non rinunciare mai ai modelli impilabili, così da risparmiare spazio sugli scaffali.

— I dosatori e le bilance elettroniche non possono mancare, specialmente se si parla di pasticceria, dove la misurazione millimetrica è essenziale per la buona riuscita del tuo capolavoro!

Una volta scelti i contenitori e le pirofile è il momento di chiarirci le idee in quanto ad attrezzi, fruste, lecca pentole, spatole che, per un tocco di classe, devono essere funzionali e maneggevoli.

— La frusta serve per mescolare, montare e amalgamare.

Ne esistono diverse, per tutte le esigenze.

La prima grande differenza sta nella suddivisione tra fruste elettriche e manuali.

Scelto il modello a te più consono dovrai infine concentrarti sulla particolarità delle estremità stesse:

1 a palloncino, perfette per montare impasti morbidi;
2 a spirale, innovativa, ideale per impasti duri;
3 a pallini, per salse più dense.

— Il lecca pentole è un accessorio spesso sottovalutato, ma in realtà indispensabile perché i suoi utilizzi sono davvero molteplici:
– mescolare: con la spatola puoi infatti amalgamare delicatamente gli ingredienti senza rischiare, ad esempio, di rovinare l’albume appena montato mescolandolo al resto degli ingredienti;
– versare: è perfetta per trasferire il composto da un contenitore ad uno stampo permettendo, con un semplice gesto, di evitare gli sprechi che altrimenti resterebbero attaccati alla teglia;
— Le spatole in pasticceria sono degli attrezzi dotati di una lama non affilata che può avere molte forme a seconda dell’uso a cui è destinata.

È realizzata principalmente in metallo, spesso acciaio inox, oppure in plastica o gomma; è dotata di un manico per impugnarla.

Servono per definire le decorazioni finali di torte e pasticcini, senza rovinare la tua “composizione”.

Sei un’inguaribile amante della tecnologia? Niente paura, con un pratico ( e spesso costoso ) robot da cucina potrai portare a termine tutte e tre queste azioni semplicemente azionando un tasto e velocità corrispondente.

— La planetaria è una attrezzatura fondamentale soprattutto in pasticceria.

Ne esistono modelli per uso professionale e per uso casalingo.

Viene utilizzata per montare, amalgamare e impastare.

Il termine “planetaria” deriva dal tipo di movimento che compie la macchina, simile a quello dei pianeti.

Altri consigli utili:

1) La precisione del peso degli ingredienti è sempre importante, soprattutto quando si parla di piccola pasticceria.

Bisogna pesare con esattezza su una bilancia di precisione, evitando pesi con tazze e cucchiai.

Bisogna pesare con esattezza su una bilancia, evitando di pesare con tazze, cucchiai o cose simili.

2) La temperatura ed i tempi di cottura in forno sono sempre indicativi.

Questi fattori sono compatibili con la dimensione del forno, con la quantità di prodotto inserito e anche dal contenitore usato per cuocere.

Ognuno deve conoscere il proprio forno e capire se aumentare o abbassare il grado di cottura.

3) Per montare perfettamente un albume a neve è necessario: utilizzare un recipiente in metallo ( non alluminio ) o vetro.

L’albume non deve contenere residui di tuorlo.

Sugli attrezzi da utilizzare non ci devono essere residui grassi.

Aggiungete qualche goccia di limone per far si che la meringa mantenga il suo colore bianco .

4) Quando si mescola manualmente, si deve ruotare sempre nello stesso senso, e agire con delicatezza e con l’utensile adatto.

5) Quando si deve mettere un qualsiasi composto sulla fiamma il recipiente più adatto è il rame per le sue ottime capacità di conduttore di calore, ossia il calore sarà più o meno uguale sia a contatto della fiamma che all’estremità del recipiente.

In questo modo sarà minore il rischio di attaccare il prodotto sul fondo.

6) Anche se non è espressamente richiesto nella ricetta, è buona norma setacciare sempre le polveri impiegate ( farina, amidi, cacao…. ) soprattutto per eliminare grumi e per renderle più soffici.

7) Tutti i biscotti contenenti un’alta percentuale di burro ( almeno il 20% del peso complessivo ) tendono ad allargarsi meno e quindi a mantenere una forma compatta se prima della cottura in forno sono lasciati riposare in frigorifero per almeno un’ora.

8) Una determinata importanza ha la carta forno al posto della teglia unta con burro.

E’ opportuno però tenere conto che la carta costituisce un sottile cuscinetto isolante tra la fonte di calore e il metallo.

Fare anche molta attenzione quando si fodera un recipiente con carta forno, deve essere ben aderente alle pareti e in un unico strato.

La cottura sopra la carta permetterà al dolce che si sta preparando, di mantenere una base chiara.

Per biscotti con un impasto leggero o le meringhe può essere necessario qualche minuto in più di cottura.

9) Bisogna fare molto attenzione che sulle teglie non ci siano residui o odori particolari, i dolci e soprattutto la piccola pasticceria è molto sensibile e potrebbero prendere odori sgradevoli.

10) Prima di fare una ricetta è opportuno calcolare il tempo d’esecuzione, riposi compresi.

Le fasi di riposo del prodotto, se indicate, sono altrettanto importanti quanto l’eccellenza delle materie prime e del corretto procedimento.

11) L’ammoniaca per dolci è una polvere lievitante che può essere sostituita dal moderno “lievito chimico”.

Però al contrario del lievito chimico, con l’ammoniaca per dolci una volta svanito l’odore, a prodotto raffreddato, non ci saranno tracce di salinità e di gusto tannico ( cioè di gusto particolarmente aspro ).

12) Per la cottura delle meringhe il forno necessita di uno sfogo del vapore per ottenere una meringa candida.

I forni professionali hanno una valvola che viene aperta, mentre per i forni casalinghi basta creare un’apertura del forno anche solo di un millimetro magari aiutandosi con un cucchiaio di legno o un qualsiasi altro utensile da cucina.

Questo permetterà alla meringa di cuocere lentamente e di non seccarsi troppo.

13) La pasta frolla è molto diffusa nelle preparazioni in Pasticceria, come crostate e biscotti.

Dopo aver cotto l’impasto questo assume un aspetto piuttosto friabile poiché l’ingrediente più importante è il burro.

Per quanto riguarda la ricetta vi sconsiglio di sostituire il burro con la margarina poiché questa donerà, alla vostra pasta frolla, un’aroma  leggermente diverso.

Gli ingredienti fondamentali sono quattro e costituiscono gli ingredienti base della pasticceria: farina, grassi, zuccheri e uova.

La frolla può essere poi arricchita da ulteriori componenti: aromi, frutta a guscio, panna, ecc.

Se la pasta frolla dovesse risultare troppo secca e quindi tenderà a sbriciolarsi troppo nel lavorarla basterà aggiungere all’impasto un po’ di acqua fredda o mezzo albume e riuscirete così a recuperarla.

Le uova sono l’ultimo ingrediente che va aggiunto all’impasto.

Potete deciderle di inserirle intere oppure di impiegarne solo l’albume o solo il tuorlo.

I tuorli, essendo ricchi di grassi, renderanno la pasta frolla ancora più friabile.

Invece, per realizzare la pasta frolla da fondi ( cioè quella indicata per rivestire gli stampi, ad esempio per le crostate ) è meglio utilizzare le uova intere, perché l’acqua contenuta nell’albume va ad attivare la maglia glutinica rendendo la pasta frolla finale più croccante.

L’impasto dovrà riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di utilizzarlo.

14) Per la crema pasticcera, è meglio utilizzare gli amidi ( amido di mais e amido di riso ) al posto della farina.

Con la farina c’è più rischio che si formino dei grumi ed ha bisogno di cuocere qualche minuto in più, altrimenti si sentirebbe il gusto.
Invece con gli amidi non si formerebbero grumi, non lasciano retrogusti e rendono le creme più soffici.

Si utilizzano solo i tuorli e non le uova intere.

Mescolarla in continuazione con una frusta serve a spezzare la maglia proteica rendendo la crema pasticcera cremosa e vellutata.

15) Non potevamo di certo dimenticarci della pasta brioche.

La pasta brioche è uno degli impasti classici di base della pasticceria.

Viene definita pasta lievitata di base perché aggiungendovi altri ingredienti o lavorandola in maniera diversa da la possibilità di ottenere diversi prodotti.

Ad esempio aggiungendo del burro per sfogliare si possono ottenere dei croissant.

La pasta brioche è dolce, ricca di grassi che possono essere burro, strutto o olio e viene preparata con il lievito di birra.

Bisogna prestare molta attenzione sul tipo di farina che vorrete utilizzare perché questo tipo di impasto ha bisogno di una farina proteica, cioè ricca di proteine e perciò ricca di glutine.

Per questo motivo bisognerà utilizzare una farina forte o la farina Manitoba.

Questo tipo di farina renderà l’impasto elastico.

I liquidi ( uova, latte o panna ) che andrete ad aggiungere nell’impasto sono altrettanto importanti perché sono gli ingredienti che renderanno possibile la legatura della farina.

Bisognerà aggiungerli un po’ per volta perché in base al tipo di farina che andrete ad utilizzare questa avrà più o meno bisogno di liquidi.

Ultima cosa che mi sento di dirvi riguarda il lievito di birra che non va per forza sciolto in un po’ di latte tiepido.

Questo perché se l’ambiente in cui lavorate è molto caldo il lievito non avrà bisogno di essere scaldato ma potrete inserirlo direttamente nella farina a pezzetti.

Tutto questo perché la pasta brioche in planetaria tenderà già a scaldarsi a causa del movimento meccanico.

La pasta brioche può essere utilizzata per preparare torte, focacce o altri tipi di dolce come la famosa torta delle rose.

Per preparare la pasta brioche bisognerà fare prima una biga, cioè un’ impasto composto da farina, latte e lievito e bisognerà lasciarla riposare fino a quando non sarà raddoppiata di volume.

16) Il pan di spagna fa parte delle preparazioni base, ed è molto semplice e veloce da preparare.

Nonostante questo però per raggiungere un ottimo risultato sono necessari alcuni accorgimenti e molta delicatezza nei movimenti.

Il pan di spagna è la materia prima per la realizzazione di torte in pasticceria.

Ci sono due modi differenti per preparare il Pan di Spagna:

Il primo consiste nel montare le uova intere con lo zucchero semolato, scaldate sul fuoco fino a 50° C, senza dividere gli albumi dai tuorli;

Il secondo metodo invece consiste nel dividere gli albumi dai tuorli e montarli separatamente unendo metà dello zucchero nei primi e il restante nei tuorli e poi unire i due composti delicatamente.

17) La farina è il prodotto ricavato dalla molitura del frumento.

In pasticceria viene utilizzata abbondantemente per una serie di ricette gustose e nutrienti.

La farina, è il prodotto della macinazione di un alimento secco, che può essere un cereale, un legume o un vegetale.

Il termine farina, dove non diversamente specificato, indica “quella ottenuta dalla macinatura del frumento“; in tutti gli altri casi si dovrà specificare il prodotto di origine.

La macinazione consiste nella rottura della cariosside attraverso una serie di cilindri in più passaggi.

Si procede poi a ulteriori rimacinature per ottenere prodotti sempre più fini.

Esistono farine di grano duro, adatte alla preparazione di paste alimentari e farine di grano tenero usate per la produzione di dolci, di pane e di prodotti da forno.

La farina fornisce la struttura, la consistenza e il sapore ai prodotti da forno.

In cottura, l’amido gelatinizzato e gelificato in una torta solidifica e rafforza la struttura.

Le farine di grano tenero si distinguono secondo il tasso di abburattamento, ovvero il grado di raffinazione, si dividono in: farina 00, 0, 1, 2 e integrale.

Le farine di tipo 00 e 0 hanno colore molto chiaro e sono prive di imperfezioni.

Sono perfette per la pasta e i dolci, perché favoriscono una buona lievitazione e un impasto omogeneo.

Le farine più raffinate possiedono una minor quantità di fibre, proteine, vitamine, grassi, enzimi ( tutte sostanze contenute in maggior quantità nella parte esterna del chicco, che viene asportata ), e una maggior quantità di amido.

Le farine di tipo 1, 2 e integrale sono adatte a impasti più rustici, come ad esempio pane e pizza, grazie alla maggior quantità di fibra e altri elementi in esse contenuti che rendono il pane più “rustico”, donando aromi e sapori più complessi allo stesso.

La farina Manitoba è molto utilizzata in pasticceria, per la lavorazione di Pandori – Panettoni – Bombe e Ciambelle – Cannoli siciliani – Frappe – Pasta Brioche – Cornetti – Pasta sfoglia – Babà – Cornetti salati e rustici.

18) La pasta sfoglia è una delle preparazioni di base più note che ci siano in pasticceria.

Questa viene utilizzata moltissimo sia per le preparazioni dolci sia per le preparazioni salate.

Tra le preparazioni salate più conosciute ricordiamo i canapè, i salatini, le pizzette rosse e diverse quiche salate.

Per quanto riguarda i dolci la pasta sfoglia viene utilizzata per preparare i diplomatici, i ventagli, le numerose millefoglie e molto altro.

Per realizzare un ottima sfoglia le materie prime da utilizzare sono un ottimo burro, acqua, sale e farina ricca di glutine come la farina Manitoba.