BASE SEMIFREDDO ( O PATE’ A’ BOMBE ):

La Pate à bombe ( base tiramisù con tuorli pastorizzati ) o base semifreddo è una base della pasticceria che si usa per il tiramisù con tuorli pastorizzati, per i semifreddi cremosi, le mousse, etc.

Serve in quelle preparazioni dove si usano i tuorli crudi in modo da renderli più sicuri da un punto di vista alimentare.

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• Si definisce semifreddo in pasticceria, il dolce che nasce dall’unione della base semifreddo o dalla meringa italiana, con la panna montata e all’ingrediente che dà il gusto.

• Nel caso del semifreddo l’elemento indurente non è la colla di pesce come nelle mousse, ma il freddo.

• Il semifreddo alla Francese chiamato appunto “ Parfait ” ( o Patè à Bombe ) che significa perfetto, in riferimento alla combinazione perfetta dei vari ingredienti che caratterizzano questo dolce per essere solido e cremoso.

  La base essenziale del parfait è caratterizzata dai tuorli d’uovo che vengono montati insieme allo zucchero cotto fino ad una temperatura di 121°.

  Se la Meringa Italiana è una montatura di albumi a cui viene aggiunto uno sciroppo portato a 121°C, il Patè à Bombe è una montatura di tuorli a cui si aggiunge sempre lo stesso sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121°C.

• La Meringa Italiana è una meringa vera e propria che viene preparata con albumi e zucchero cotto, ovvero uno sciroppo di acqua e zucchero che ancora bollente viene versato sull’albume semi montato ( questa operazione porterà a una sorta di cottura dell’albume stesso con conseguente sterilizzazione del prodotto da eventuali batteri ).

• La Patè à Bombe, come dicono i francesi è l’operazione praticamente identica alla meringa italiana, solo che anziché pastorizzare gli albumi, la pasta a bomba serve per pastorizzare i tuorli.Anche in questo caso quindi dovremo fare uno sciroppo di zucchero e farlo arrivare ai 121°, quindi versarlo a filo sui tuorli semi montati e montare fino a raffreddamento del composto.

• Le strutture:

  Semifreddo con Meringa Italiana: la massa è sufficientemente compatta e leggerissima.

  Semifreddo con Patè à Bombe: il prodotto finito è leggermente più compatto. La presenza di tuorli d’uovo si percepisce al palato.

  Si chiama anche Base Tiramisù perché aggiungendo panna, mascarpone e liquore Marsala si ottiene la crema tiramisù.

PATE’ A’ BOMBE ( O BASE SEMIFREDDO O BASE TIRAMISU’ ):

Ingredienti:

175 gr di tuorli
340 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua
1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:

In una planetaria versate i tuorli e cominciate a montarli alla velocità più bassa insieme ai semi estratti dalla vaniglia o la vanillina.

In un pentolino portate alla temperatura di 121°C l’acqua e lo zucchero, mescolando bene.

( Se non avete un termometro da cucina, si possono bagnare le dita in acqua e ghiaccio e pizzicare il composto: se si formerà una pallina gommosa, simile al chewing – gum, la temperatura è quella giusta. Non bisogna temere di bruciarsi, importante è avere l’accortezza di bagnare prima le dita in acqua freddissima ).

Arrivato a temperatura, toglietelo subito dal fuoco, abbassate la velocità della planetaria quasi al minimo ( altrimenti rischiate che lo sciroppo schizzi dappertutto ) e versatelo a filo sui tuorli che stanno montando facendo attenzione che lo sciroppo cada sui tuorli e non sulle pareti della planetaria.

Poi continuate a montare aumentando al massimo della velocità fino a raffreddamento ( serviranno almeno 10 minuti ).

La Pate à bombe ( base tiramisù con tuorli pastorizzati ) è pronta, usatela per le vostre preparazioni.