Le bagne sono sciroppi a base di acqua e zucchero che si possono caratterizzare con liquori, distillati, succhi di frutta, latte e anche ingredienti artificiali.
In commercio esistono anche bagne già pronte da utilizzare sia al naturale che diluite.
Si utilizzano per inumidire pan di spagna, torte Margherite, torte Paradiso e cakes, o savoiardi e altri biscotti, in dolci al cucchiaio, inoltre si utilizzano per preparare dolci tradizionali come per esempio il babà.
Le bagne si possono distribuire con un pennello o con una bottiglia col tappo bucato.
Meglio non usare un cucchiaio perché la bagna può scendere troppo in velocità oppure non bagnare uniformemente la torta e provocare cedimenti strutturali.
Per i biscotti invece si immerge direttamente il pezzo nel liquido senza però inzupparlo completamente.
Ecco le ricette di alcune bagne più utilizzate in Pasticceria: BAGNA AL LATTE:
150 gr di latte
60 gr di zucchero semolato
vaniglia naturale
PROCEDIMENTO:
Bollite il latte e lo zucchero dolcemente per 5 minuti facendo sciogliere completamente lo zucchero. Poi fuori dal fuoco e quando il composto si sarà raffreddato unite l’aroma alla vaniglia. BAGNA LEGGERA AL RUM: 150 gr di acqua
110 gr di zucchero semolato
50 gr di Rum PROCEDIMENTO:
Bollite l’acqua e lo zucchero dolcemente per 5 minuti facendo sciogliere completamente lo zucchero. Poi fuori dal fuoco e quando il composto si sarà raffreddato unite il Rum. BAGNA ALLO STREGA: 100 gr di acqua
100 gr di zucchero semolato
50 gr di liquore Strega PROCEDIMENTO:
Bollite l’acqua e lo zucchero dolcemente per 5 minuti facendo sciogliere completamente lo zucchero. Poi fuori dal fuoco e quando il composto si sarà raffreddato unite il liquore Strega. BAGNA AL CHERRY ( O MARASCHINO, O AMARETTO, O COINTREAU O ALTRI LIQUORI A SCELTA): 100 gr di acqua
100 gr di zucchero semolato
50 gr di liquore PROCEDIMENTO:
Bollite l’acqua e lo zucchero dolcemente per 5 minuti facendo sciogliere completamente lo zucchero. Poi fuori dal fuoco e quando il composto si sarà raffreddato unite il liquore scelto.
BAGNA ALLA FRUTTA: 50 gr di succo di limone o arancia o succo di frutta ( pesca – pera albicocca – ecc. )
150 gr di acqua
150 gr di zucchero semolato PROCEDIMENTO:
Bollite l’acqua e lo zucchero dolcemente per 5 minuti facendo sciogliere completamente lo zucchero. Poi fuori dal fuoco e quando il composto si sarà raffreddato unite il succo del frutto scelto. Consiglio: Per la bagna agli agrumi si può far bollire nello sciroppo un po’ di scorza del frutto per rendere la bagna più aromatizzata. BAGNA ALLA MENTA: 150 gr di acqua 150 gr di zucchero semolato 5 gocce di essenza di menta PROCEDIMENTO:
Bollite l’acqua e lo zucchero dolcemente per 5 minuti facendo sciogliere completamente lo zucchero. Poi fuori dal fuoco e quando il composto si sarà raffreddato unite l’essenza di menta. BAGNA ALLA VANIGLIA: 150 gr acqua
150 gr zucchero
1 fialetta di aroma vaniglia o 1 bacca di vaniglia PROCEDIMENTO:
Bollite l’acqua e lo zucchero dolcemente per 5 minuti facendo sciogliere completamente lo zucchero. Poi fuori dal fuoco e quando il composto si sarà raffreddato unite il succo del frutto scelto la fialetta di aroma alla vaniglia. Se utilizzate la bacca di vaniglia, estraete il frutto dalla bacca. Poi fate bollire l’acqua con lo zucchero e la bacca di vaniglia per 5 minuti fino a far sciogliere del tutto lo zucchero, poi una volta che il composto si sarà raffreddato unite il frutto della bacca e lasciare in infusione. METODO DI PREPARAZIONE DELLE BAGNE PROFESSIONALI: PREPARAZIONE DELLO SCIROPPO: Preparare lo sciroppo di zucchero, versando lo zucchero in acqua calda ( 50° – 60° ). RAFFREDDAMENTO: Lasciar raffreddare lo sciroppo fino a temperatura ambiente onde evitare di disperdere i profumi del distillato. AGGIUNTA DEL DISTILLATO: Successivamente aggiungere allo sciroppo l’aroma scelto. MATURAZIONE: Dopo l’aggiunta dell’aroma allo sciroppo tiepido devono trascorrere almeno 24 ore ( o più ) di maturazione in un recipiente ben chiuso. Durante questo passaggio le numerose sostanze aromatiche naturali presenti nel distillato si amalgamano con lo zucchero e vi si legano, conferendo al prodotto finito la caratteristica indispensabile della persistenza nel dolce. GLI AROMI PIU’ UTILIZZATI: VANIGLIA:
Abbinamenti:Creme Pasticcera – Crema Chantilly – Creme di frutta di ogni genere.
In generale è adattata a tutti gli abbinamenti. CAFFE’: Abbinamenti: il più classico è con i Savoiardi e con la Crema al Mascarpone del Tiramisù. RUM: Abbinamenti:per eccellenza è con il Cioccolato, ma il Rum è molto utilizzato in numerosi dolci tradizionali. Non possono fare a meno della loro bagna i Babà e i Savarin. LIQUORE GIALLO DI BENEVENTO: Infuso di erbe molto usato, soprattutto al Sud.Abbinamenti:Ottimo per aromatizzare e caratterizzare la Crema Pasticcera. Utilizzato anche per inzuppare gli zuccotti e le torte classiche. AROMI AGLI AGRUMI:
Abbinamenti:sono ottimi sui dolci alla frutta, ma anche in abbinamento a ai frutti secchi e al cioccolato. FIOR D’ARANCIO: Estratto di arancio dolce, colore ambrato.Abbinamenti:consigliato per torte di frutta, nelle creme chantilly, nelle praline di cioccolato ed è utilizzato per la Pastiera Napoletana. MARASCHINO: In cucina il maraschino viene impiegato per la preparazione di dolci oppure per la correzione di macedonie di frutta o di gelati. Abbinamenti:Pralineria – Dolci Natalizi – Frutta Autunnale. Con Crema Pasticcera – Crema Chantilly. LIMONCELLO: Abbinamenti:insieme agli altri gusti agrumati è perfetto per dolci estivi, soprattutto a base di frutta. ALKERMES: Di origini Toscane, è un infuso di spezie dall’inconfondibile colore rosso. Abbinamenti:e’ molto utilizzato in preparazioni classiche come la Zuppa Inglese e le deliziose Pesche di Prato. Ideale per torte di cioccolato, pasticcini e per le castagnole. AMARETTO: Un infusione di mandorle e bacche di vaniglia, colorato con caramello. Abbinamenti: utilizzato per dolci a base di pasta di mandorle. MARSALA: Ottimo per insaporire le preparazioni dolci.Abbinamenti:il vino Marsala viene impiegato nell’impasto dei cannoli siciliani, per la preparazione di dolci al cucchiaio e di crostate, per insaporire la frutta e come ingrediente base per lo zabaione. QUANTA BAGNA UTILIZZARE PER IL NOSTRO PDS: Torta da 20 cm di diametro: 250 ml di bagna Torta da 24 cm di diametro: 300 ml di bagna Torta da 26 cm di diametro: 325 ml di bagna Torta da 28 cm di diametro: 350 ml di bagna Torta da 30 cm di diametro: 375 ml di bagna e così via…
Le torte ricche di burro che rimangono morbide possono non essere bagnate se si utilizzano creme non troppo dense o se si intende preparare torte decorate che hanno bisogno di stabilità.
