TARTUFO BIANCO CON CUORE DI CAFFE’:

Ingredienti:

Per il semifreddo alla panna:

300 gr di panna semi montata
150 gr di meringa italiana per semifreddi ( * )

Procedimento semifreddo alla panna:

Preparate la meringa italiana.

Montate la panna facendo attenzione a non montarla troppo. Miscelate i due composti, in modo delicato, con movimenti dal basso verso l’alto.

Mettete in frigo.

( * ) Per la meringa italiana per semifreddi:

250 gr di albumi
85 gr di destrosio ( potete sostituirlo con lo zucchero nella stessa quantità )
420 gr di zucchero
110 ml di acqua

Procedimento meringa per semifreddi:

Montate gli albumi con il destrosio ( inizialmente a velocità minima ).

Portate lo zucchero con l’acqua a 121°C e versate a filo sugli albumi.

Montate fino a raffreddamento.

Per il semifreddo al caffè:

60 ml di caffè liquido
80 gr di tuorli ( circa 5 )
80 gr di zucchero semolato
350 ml di panna da montare
100 gr di mascarpone

Procedimento semifreddo al caffè:

Iniziate unendo il caffè liquido con lo zucchero in un pentolino a fondo spesso.

Mescolate e portate a ebollizione.

Ponete i tuorli in un recipiente per cuocere a bagnomaria e rompeteli con una frusta.

Incorporate lo sciroppo al caffè a filo, mescolando di continuo con la frusta e cuocete il tutto a bagnomaria fino a che il composto si addenserà e avrete ottenuto una crema.

Mettete la crema al caffè in una planetaria e montatela fino a che si sarà raffreddata, avrete ottenuto la “pasta bomba” al caffè. S

emi montate quindi la panna, montatela cioè fino a quando inizierà ad essere compatta ma non troppo sostenuta.

Versate due cucchiai di panna semi montata nel mascarpone e mescolate per ammorbidirlo e renderlo cremoso.

Versate la pasta bomba al caffè nella panna restante e amalgamate molto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la panna.

Quando la pasta bomba al caffè sarà totalmente amalgamata aggiungete anche il mascarpone ammorbidito e incorporatelo nella stessa maniera.

Composizione:

Versate con l’aiuto di una sacca da pasticcere, con beccuccio liscio, il semifreddo alla panna all’interno degli stampi di silicone a sfera fino a 1 cm dal bordo.

Ora riempite al centro del semifreddo alla panna, sempre con una sacca da pasticcere ma con una bocchetta più piccola ( insaccando il beccuccio all’interno ) con il semifreddo al caffè.

Riempite l’interno fermandovi quando sarà bello arrotondato.

Mettete gli stampi in freezer per almeno 4 ore.

Estraeteli dagli stampi e arrotolateli nelle meringhe sbriciolate o nelle scaglie di cioccolato bianco e riponeteli in freezer.

Serviteli a 18° C cioè appena tolti dal freezer.