Vitello in umido alla marchigiana

Oggi vi presento un secondo di carne  : Vitello in umido alla marchigiana , un  piatto facile e adatta alle occasioni importanti.  Ricordo che mia madre lo preparava per il pranzo della domenica con un contorno di piselli saltati in padella con una noce di burro e della cipolla. Va servito a fette irrorato con il sugo di cottura. Vediamo insieme che cosa occorre per preparare questo gustosissimo seondo piatto di carne.
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INGREDIENTI

• 1 kg di polpa di vitello in un unico pezzo
•  2 fettine di pancetta arrotolata
• 1 spicchio di aglio
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 ciuffo di maggiorana
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 30 gr di burro
• sale q.b
• pepe q.b
• 3 mestoli di acqua o brodo
• olio extra vergine d’oliva q.b

PREPARAZIONE

In una ciotola , impastate la pancetta macinata con l’aglio, la scorza di limone , sale e pepe. Con questo composto lardellate il pezzo di carne , dopo aver praticato con un coltello delle incisioni profonde . Legate la carne  con uno spago da cucina  . In una casseruola di terracotta , disponete la carne , unite il pesto di pancetta , le verdure e la maggiorana , l’olio extra vergine d’oliva regolate di sale e pepe e fatelo rosolare a fiamma discreta, rigirando la carne di tanto in tanto. Sfumate con il vino, incoperchiate e procedete nella cottura ; dopo circa mezz’ora unite la passata di pomodoro, versate l’acqua o il brodo, ricoprite il tegame e procedete nella cottura lentissima , per qualche ora ( 2 ore). Un attimo prima di spegnere il fuoco aggiungere il burro. Servite l’umido tagliatoa fette , glassato con il fondo di cottura passato al setaccio.