Premetto che non le ho provate molte volte perché è un pane difficilissimo da realizzare se non si seguono regole precise e sinceramente vengono una volta su 10, almeno a me che uso la pasta madre! Non per dissuadervi, ma anche qualche panettiere ci mette in guardia nell’affrontare questo pane ….
Ma una volta ci sono riuscita e ricordo che quella volta, tutte e 8 le rosette vennero “soffiate”!
Ed ecco le mie rosette soffiate a lievitazione naturale in tutto il loro splendore, con i dovuti “fili” nell’apertura (ogni scarrafone …..).
- – utilizzare una farina forte per la biga iniziale
- – “cilindrare” l’impasto a mano con matterello o meglio con la classica “nonna papera”
- – incidere la rosetta al punto giusto con l’apposito stampo, o in mancanza di questo, con l’aiuto di un tagliamela (io ho usato questo, ma nel verso meno tagliente.. poi vi spiego come…)
- – cuocere ad altissima temperatura con piastra refrattaria e dare inizialmente molto vapore.
Gli ingredienti dati sono per 8 rosette. Ne ho infornate 4 per volta, cuocendole per 20 minuti circa (se ne volessimo fare di più, al massimo consiglio di infornarne 6 per volta).
35 g pasta madre ben rinfrescata (io 3 volte)
380 g farina almeno W280-330 (io ho usato manitoba 0 bio de “Il Frantoio”)
190 g acqua oligominerale (io Lilia)
2 g sale nella biga (con il caldo di questo periodo ci aiuterà a sostenere la biga)
Ho sciolto la pasta madre nell’acqua e lavorato (all’epoca, nella mia macchina del pane), aggiungendo quasi tutta la farina.
Ho fatto fare qualche giro lento alla mia macchina, tanto da avere una palla amalgamata, senza arrivare ad affinare l’impasto.
Tutto l’impasto della biga
80 g farina rinforzata (ho fatto 55 gr di 0 biotrend + 25 manitoba 0 bio “Il Frantoio”)
55 g acqua
5 g sale
4 g malto d’orzo in pasta
A questo punto ho lavorato 10 minuti circa utilizzando i giri lenti della mdp.
Ho ripassato a mano sulla tavola per pochi minuti.
Faccio riposare 10/15 minuti o poco più.
Inoltre avere panini dello stesso peso ci aiuterà ad avere una cottura più uniforme.
Cilindriamo diverse volte tutti i panetti dopo averli compattati un pochino e infarinati (ho utilizzato la macchina per la pasta alla tacca più grossa).
Facciamo riposare 40 minuti circa a temperatura ambiente e, per evitare che l’impasto si secchi, copriamo con telo umido strizzato e cellophane. Naturalmente per la seconda infornata la lievitazione è andata avanti 20 minuti in più…
A questo punto procediamo a stampare le rosette col tagliamela.
Questo mi darà modo di riportare alla misura giusta ogni rosetta, che altrimenti resterebbe troppo piccola e tonda.
Se avete la mano potrete utilizzare lo stampo apposito (ce ne sono di bellissimi in metallo – ne ho comprato successivamente uno come quello in foto)
Questa volta ho fatto attenzione a non affondare troppo (la volta scorsa avevo esagerato) e ho stampato capovolgendo il tagliamela (dove non è tagliente per capirci), appoggiando ciascuna palletta sulla superficie di un coperchio (contenitore) a misura… Si dovrà spingere fino a pochi millimetri dalla base.
Cottura totale 20 minuti
Inforniamo con una pala da forno o un vassoio capovolto infarinato.
Cosa molto importante è il vapore.
Spruzziamo ogni minuto per i primi 5 minuti sia il pane che le pareti del forno aprendo e richiudendo ogni volta lo sportello del forno.
Dopo questi primi 5 minuti di vaporizzazioni continue, lasciamo lo sportello chiuso per altri 5 minuti. Gli ultimi 10 minuti invece cuoceremo con sportello chiuso a fessura per far asciugare bene le rosette.
Dopo 20 minuti scarsi..i panini sono pronti per essere sfornati.
se non di qualche straordinario, soffice, filo di mollica
..
una visione di insieme, una bitorzoluta e una precisetta
Ciao cara Linda! Sono alle prese con le rosette…ma del buco manco l’ ombra!Vorrei provare la tua ricetta,ma io ho il licoli mantenuto col metodo Pascual.Quanto ne’ dovrei usare e devo fare un prefermento? Il Pascualicoli e mooolto attivo..un abbraccio
Carissima MaC, la rosetta soffiata è la “bestia” più brutta da fare in casa. A me non è mica riuscita tutte le volte. Era più una sfida. Evidentemente quello era un periodo “sì!”. Fra l’altro ora usare troppo manitoba non è nelle mie corde. Lo faccio soltanto parzialmente per pochissimi lievitati. Se vuoi tentare devi seguire pedissequamente ogni passaggio, e comunque facendo con lievito liquido dovrai soltanto modificare in minima parte le percentuali iniziali. Io farei 35 lilì, 385 farine, 185 acqua. Il resto tutto uguale.
Ciao, fammi sapere. Un abbraccio.