Pizzi leccesi a lievitazione naturale

Dedicata a chi ama i sapori decisi e piccanti, questa versione dei pizzi leccesi – un tipo di lievitato della tradizione pugliese – è stata realizzata da me nella doppia versione a lievitazione naturale, prendendo spunto da questa ricetta con lievito di birra e apportando le dovute modifiche legate alla conversione.


Anche se come tutti i prodotti a lievitazione naturale il procedimento è lungo, è comunque una preparazione versatile per la possibilitá di surgelarne una parte semicotta per il consumo successivo (occasioni, serate con amici, ecc.).

 

Versione con pasta madre di grano duro
(l’ho preparata appositamente per il pane tipo Altamura, che vorrei imparare a fare bene).

Ingredienti:

250 g farina di grano duro
250 g farina 00
150 g pasta madre di grano duro (rinfrescata 3 volte)
200-250 ml circa di acqua (regolarsi prima con 200 e aggiungerne al bisogno, meglio tenersi bassi altrimenti dopo, con il sugo, l’impasto viene troppo morbido)
5 g sale (1 cucchiaino)
1 pizzico zucchero (1 cucchiaino raso)

Per la farcitura (io ho provato cosí):

200 g cipolle (due medie)
300 g pomodorini (15 piccadilly)
100 g olive denocciolate gaeta (sono circa 150 g con nocciolo – non avevo quelle salentine – inoltre la ricetta originale diceva con nocciolo ma non ho voluto rischiare i denti)
20 g peperoncino fresco (io ne ho sempre nel freezer tagliato a rondelle: profumatissimo)
60 g olio evo (4 cucchiai)
pochissimo sale per il sugo

peperoncino fresco, tagliato a rondelle e surgelato

pomodorini piccadilly e olive gaeta

Per chi volesse farsi la pasta madre al grano duro (io ho fatto cosí):

il giorno prima, volendo fare un simil Altamura, ho avviato una nuova pasta madre cosí (io ho giá una pasta madre di 2 mesi) :
– al primo rinfresco ho inserito una dose minima di farina di grano duro (25% circa) e 3 dosi di manitoba
– al secondo 50-50
– per arrivare al terzo rinfresco dove ho raggiunto il 75-80% di grano duro.
Ho poi fatto il simil Altamura con tutta farina di gd e, naturalmente prima di aggiungere il sale, mi sono lasciata un pezzo di pm appena rinfrescata per questa ricetta (dopo l´impasto per il pane, tutto con farina di grano duro, diciamo che la percentuale di questa farina, nella pasta madre, sará arrivato a oltre il 95%).

a sinistra pasta madre che in genere rinfresco con farina 0 o manitoba o 00 – a destra pasta madre di grano duro

Preparazione:

fare la solita fontana con tutti gli ingredienti dell´impasto, avendo l´accortezza di aggiungere il sale alla fine, disciolto in una parte dell´acqua.
Questa volta ho messo a lievitare per 3 h circa (avevo poco tempo, giá cosí ho finito alle due di notte – la prossima volta vorrei portare la prima lievitazione almeno a 5 ore)

Nel frattempo preparare il sugo per la farcitura:

rosolare nell´olio la cipolla, il peperoncino e i pomodorini, salare con parsimonia (ricordiamoci che ci sono le olive) e far restringere bene il sugo.

Solo a fine cottura, e dopo raffreddato il sugo, aggiungere le olive

Dopo le tre ore di lievitazione, incorporare in una terrina la farcitura nell´impasto (qui scusate, ma ho dimenticato le foto).
L´impasto sará molto viscido a causa dell´olio e le verdure, ma è normale.

Formare delle palline (io le ho fatte grandi come un mandarino) e passarle abbondantemente nella farina di grano duro a mo´ di panatura.
Adagiarle poi, abbastanza distanziate (cresceranno ancora), nella teglia di cottura (la prossima volta proveró la cottura sulla refrattaria).

Rimettere il tutto al calduccio ancora per 1 h.

A questo punto, passata l´ora della seconda lievitazione, ho acceso il forno direttamente con i pizzi dentro e, con la funzione veloce, ho portato rapidamente a 230°c per mezz´ora.

Non so se mettendoli in forno giá caldo sarebbe stato meglio (giá cosí sono risultati ottimi)!

Visto che mi erano venuti 22 pizzini, ho deciso di prelevarne una parte da congelare per un´altra occasione, e quindi dopo 20 minuti circa di cottura ne ho tolti 9.

Differenti cotture (a sinistra 30 minuti. Quelli di destra 20 minuti: ripassati successivamente per dieci minuti al forno: ottimi)

Eccone uno bollente, per la prova assaggio alle due di notte (mio figlio non ha saputo resistere).
Risultano essere croccanti fuori e morbidi dentro.

La mattina dopo (secondo me ancora piú buoni).

 

Versione con lievito liquido
(per dare l´avvio al lievito liquido, guardate qui)

INGREDIENTI

Poolish:
150 g semola rimacinata di grano duro
150 g acqua
15 g lievito liquido

Impasto:
tutto il poolish precedente
450 g farina [300 g semola rimacinata di gd + 150 g farina rinforzata (50 g manitoba + 100 g tipo 00)]
200 g acqua
12 g sale
6 g malto

SUGHETTO PER LA FARCITURA
200 g cipolle (due medie)
300 g pomodori
100 g olive denocciolate tipo gaeta (o meglio quelle salentine, o altre scure e saporite)
20 g peperoncino fresco
60 g olio evo (4 cucchiai)
poco sale per il sugoCOTTURA
– sono venute due teglie, quindi ho voluto usare il forno con la funzione “ventilato”.
– ho fatto prima scaldare il forno a 250°C
– ho infornato a 210°C per 10 minuti (chi li volesse con la crosta piú spessa puó far partire da una temperatura maggiore)
– poi ho abbassato a 190, per altri 20 minuti (regolarsi col proprio forno)PROCEDIMENTO
Preparare il poolish secondo le indicazioni e aspettare il raddoppio (mescolare insieme acqua e Lilí, sciogliere, poi aggiungere farina, mescolare e infine frullare – a me ci sono volute circa 6 ore per raddoppiare)
Dopo il raddoppio, aggiungere gli ingredienti dell´impasto, lavorare il panetto e lasciar riposare mezz´ora coperto


Dopo la mezz´ora di riposo, aggiungere il sughetto, lavorare bene per far incordare l´impasto. Ci vorrá un pochino… ma non desistete


Una volta incordato per bene l´impasto, formare tanti piccoli “pezzi”, aiutandosi con una paletta


Passare ciascun “pezzo” nella farina di grano duro, come se fossero polpette (accartocciateli un po´per dargli piú consistenza: va bene anche se prendono parecchia farina)


Adagiare nella teglia, su carta da forno, ciascun pezzo, ben distanziato (cresceranno)


Li avrei fatti lievitare di meno, ma ho potuto infornarli solo al ritorno dal lavoro, dopo 7 h e 1/4


Eccoli, ben cotti. Con queste dosi ne sono venuti 22 (ho utilizzato due teglie)

E questo è lo stesso figlio che – come l´anno scorso – ha assaggiato per primo, il “pizzo”

Un suggerimento da GioTom – salentino – 3 gennaio 2010:

“Ciao “Vecchia Saggia” ti spiego come funziona: devi far lievitare l’impasto di grano duro e poi unire le verdure con l’olio (“intruglio” come nella mia foto) così uscirà un impasto abbastanza liquido, poi fai “colare” il tutto senza dare nessuna forma sulla teglia (nel tuo caso visto che li fai nel forno di casa), i pizzi poi lieviteranno leggermente nel forno, ma non devono diventare dei panini!!!!!!!!! altrimenti addio tradizione. Appiattirli non significa che non sono lievitati (io non appiattisco ninte è la loro forma a causa dell’intruglio messo), anzi io faccio lievitare l’impasto per 14 ore(inverno) usando solo pasta madre, poi unisco le verdure con l’olio e dopo 1 ora via tutto nel mio meraviglioso forno a legna!!!!!!!!!! e lieviteranno di qualche cm appena ottenendo così la vera SCEBLASTI e non altri artefatti culinari!!! Vedi bene le foto nel post precedente!!!!!
Sono molto tradizionalista!!!! e soprattutto rigoroso adepto della panificazione salentina!!!!!“.

Allora grazie mille per le delucidazioni e rifacendoli correggerò il tiro … W le tradizioni

Fonte 21.V.2008

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