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Pizza Tonda Romana

… quella bassa, croccante e bencotta!

Seguendo i suggerimenti trovati nel forum La Confraternita della Pizza sto provando le varie tipologie di pizza al forno (ho un “semplice” forno casalingo che arriva a 300°C; con l’ausilio dell’argilla refrattaria, sulla quale sparo qualche minuto di grill, conto però di toccare i 350°C circa).

Pizza Tonda Romana (Margherita)

Questa è la cosiddetta Pizza Tonda Romana, leggermente diversa rispetto alla Napoletana, soprattutto per la stesura dell’impasto, eseguita perlopiù a matterello (ma anche a mano), per riuscire ad avere la caratteristica croccantezza (vedi qui, ma anche qui).

Pizza Tonda Romana (Porcini, salsiccia di suino nero e mozzarella)

La Romana non ha solitamente un cornicione sviluppato come la Napoli.
Ulteriore piccola variazione (motivo per cui continuo a preferire la Napoli) è il contenuto di strutto per la friabilità: io infatti solitamente sostituisco lo strutto con olio di cocco disodorato che, pur contenendo acidi grassi a catena media, è pur sempre un grasso vegetale e non animale.

Pizza Tonda Romana (Marinara aglio e origano)
   
La fetta si "regge" senza piegarsi; grazie agli accorgimenti seguiti, ottimo colore della base, nonostante la cottura in forno casalingo!

Per 4 pizze da ca 180-185 g a 24 ore di maturazione in questo periodo caldo

3 ore per la puntata a temperatura ambiente

17-18 ore di frigo in “massa” e alla fine staglio in “panielli”

3 ore apretto/appretto

Stesura prima a mano (appiattendo prima bene i bordi per evitare che il cornicione si sviluppi), lasciando la “piramide” o “serbatoio” (una montagnola di impasto maggiore al centro) e poi stendere col mattarello (ma c’è chi lo fa molto bene anche a mano).

Cottura in forno di casa su refrattaria a 300°C posta in alto vicino al cielo del forno per 5 minuti circa (col mio solito grill “sparato” sulla pietra 5-6 minuti subito prima di infornare).
La cottura è bene che sia leggermente più prolungata rispetto alla Napoli per aggiungere croccantezza al prodotto finale.

Ingredienti (in estate freddi di frigo quando possibile) per 4 pizze:
450 farina (410 con W300, 40 semola senatore cappelli integrale setacciata da me)
265 acqua freddissima
10 olio cocco disodorato (sostituto che ho deciso di utilizzare al posto dello strutto)
8 sale
20 pasta madre solida (con queste temperature in casa – circa 30°C – forse meglio 15 grammi o anche meno). Se non si ha pasta madre è possibile provare con 1,5 g di ldb-fresco oppure 0,50 g ldb-secco.

A parte i panielli, secondo me giunti ad una leggera sovramaturazione, l’esigentissimo maritozzo ha decretato un ottimo “sette e mezzo legittimo” 😉

Per questa pizza successiva – simile a quella presentata nell’articolo, ma stesa a mano invece che a mattarello – il marito è arrivato addirittura al punteggio di “NOVE”!!!

Questa immagine ha l'attributo alt vuoto; il nome del file è WP_20190924_21_45_25_Rich-960x481.jpg
Pizza Tonda Romana (Badessa: mozzarella, zucchine, crema salame/guanciale, pecorino)

Di questa delizia ve ne parlerò in seguito:

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