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Pizza Napoletana Verace con pasta madre solida nel forno di casa

Questa è una pizza a 26 ore di lavorazione totale, con pasta madre solida, cotta nel forno di casa.
La ricetta base è de LCDP.
Ho deciso per 
6 panielli da 225 grammi l’uno (anziché i 250 della ricetta originaria, poi spiego il perché).
Preparata il 13 settembre 2019 (temperatura ambiente in casa 28°C).

Ingredienti impasto:
506 g acqua gelata (è un 63% di idratazione appena scarsa considerando acqua e farina della pms)
803 g farina bio tipo0 W 260-280 (col calcolamix ho una Casillo W200 e una Manitoba Tibiona W390)
21 g sale
20 g pasta madre solida (nel calcolapizza indicata come pasta di riporto)

Procedimento:
Mostro unicamente il calcolo finale del Calcolapizza in quanto solitamente riaggiusto i valori dopo aver terminato la lavorazione.

Alle 19,00 inizio con impasto a mano.
Alle 20,00, dopo una laminazione, un giro di pieghe e pirlatura e ho messo in frigo la massa per la “puntata” (o prima lievitazione) per 21 ore e mezza.
Alle 17,30 del giorno dopo ho fatto lo staglio e lasciato in apretto (o seconda lievitazione) per 3 ore e mezza a t.a.
Alle 21,00 ho proceduto alla stesura e cottura su argilla refrattaria.
 
Ho steso non al massimo delle mie possibilità, condito sul banco, inforcato e poi allargato direttamente sulla pala (io la barella) per arrivare ai 28-30 cm circa di diametro (ho un’argilla refrattaria alimentare che ha dimensioni 30 x 40cm x 4cm di spessore, quindi non posso allargare il disco più di tanto).

Dopo circa 30-40 minuti dallo spegnimento della spia per raggiungimento della temperatura massima del mio forno (300°C), accendo il grill sulla piastra per circa 10 minuti.
Poi riavvio i 300°C.
Ogni volta così per ciascuna pizza.

Importantissimo è ricordarsi di mettere la mozzarella in freezer già scolata e a pezzettoni, per 20-30 minuti prima di condire.

Questo perché, visto che la mia pizza cuoce in circa 4 minuti e non 60-90 secondi (forno di casa a 300 su “biscotto” e non forno performante a 450-500°C), la mozzarella si scioglierebbe troppo, e non è un bel vedere!!
A proposito, questa volta, subito dopo il pomodoro e prima della mozzarella, ho aggiunto la spolverata di pecorino che vedo aggiungere da qualche anno, e per la quale mi ero inizialmente scandalizzata. NO: effettivamente ci sta bene 😉

Pizze già ottime per i miei standard (naturalmente l’eccellenza della cottura, per avere la scioglievolezza di una verace, è 60-90 secondi!).

4 Risposte a “Pizza Napoletana Verace con pasta madre solida nel forno di casa”

  1. Complimenti!!!
    Vorrei cimentarmi anche io a fare le pizze a casa… Come ti regoli sulla percentuale di pasta da riporto da utilizzare? Intendo dire perché ad esempio utilizzi 1.5 e non 5.0 o qualsiasi altro valore?
    Come pasta da riporto intendi il lievito madre solido?
    Nel calcolatore della pizza presenta anche la quantità da utilizzare di Lievito di birra… posso farne a meno? E’ considerato un’alternativa alla pasta da riporto?
    Grazie
    salvatore

    1. Grazie, ciao.
      Be’ un primo aiuto viene dall’esperienza e i fattori esterni come calore, forza farine, ecc. ecc.
      Poi qui mi sono regolata col calcolatore che vedi in foto, di “La Confraternita della Pizza”.
      C’è un range all’interno del quale scelgo sempre un valore minimo, visto che rinfresco sempre bene prima di qualsiasi lievitato.
      Si, naturalmente è pasta madre solida (pdr è l’acronimo che hanno voluto dare per il calcolapizza…).
      Di ldb io ne faccio sempre a meno.. anche qui…
      Solitamente nel calcolatore riportano sia la pasta madre solida da mettere (ma forse in alternativa ritengono valido anche il lievito in coltura liquida, che non uso più da anni), che il lievito di birra come aiutino… (non sanno quanto sto appresso alla mia piccolina!! 😉 )
      Ciao, se ti fa piacere, fammi sapere i tuoi risultati.

  2. Ciao, sto iniziando adesso il mio lievito madre, quando farò le pizze non vorrei usare il frigo per la prima lievitazione, infatti non indico nessuna ora di frigo nel calcola pizza. Come valore di percentuale pasta madre cosa cambia se lo imposto al massimo? E poi sulle ore totali (senza frigo) si fa sempre fare la maggior parte del tempo prima di fare i panetti?

    1. Ciao, col massimo di pms ho timore di trovare l’impasto slievitato.
      Solitamente, più pms usi più corta sarà la lievitazione (ho una pms molto matura).
      Per avere un prodotto finale ottimo, all’uscita del frigo rinfresco sempre per 2 o 3 volte la pms e poi mi regolo a seconda della stagione.
      In inverno solitamente metto circa metà della percentuale indicata.
      In estate metto anche solo un terzo o addirittura un quarto.
      Un piccolo segreto che adotto per eliminare qualsiasi accenno di acidità (grazie anche al mio amico Nico) è quello di integrare il sale con uno 0,12% di bicarbonato rispetto alla farina.
      Esempio: voglio fare una pizza col 2,5% di sale? Su un Kg di farina metterò 23,8 g di sale e 1,2 g di bicarbonato.
      Solitamente la puntata (massa) si fa lunga, mentre l’appretto (singoli panielli) meglio farli a 3-5 ore dalla stesura (a seconda delle condizioni, temperatura, idratazione, ecc.).
      Qualcuno fa il contrario, ma se dovessi fare una puntata corta credo che sia meglio che i panielli in appretto ad un certo punto, vadano rilavorati (rigenerati) con qualche altra piega.
      Ma occorre studiare molto, anche io sto studiando, è da pochi mesi che ho preso seriamente a pizzare 😉

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