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PIZZA BIANCA ROMANA a lievitazione naturale

In attesa di imparare a fare pizze coi fiocchi secondo quanto suggerito in Confraternita, pubblico una mia vecchia ricetta, tentativo di un classico della tradizione romana: la pizza bianca del fornaio.
L’avevo realizzata a mano con lilì (come chiamavo il mio lievito liquido di grano duro), ed effettivamente, anche a detta di chi mi ha chiesto di pubblicarla, un certo risultato c’era stato … grazie Alessandra❤️.
Anche se attualmente non ho licoli, e cambierei qualcosa nel procedimento, ve la presento ugualmente.

Dopo alcune ricerche in rete sono approdata nel blog di francescav.com che mi ha convinto con qualche spunto di partenza, anche se con dosi/modi/tempi/lievito sono arrivata ad una ricetta diversa: la mia!

Ingredienti per due teglie 40×30 – Idratazione oltre il 78%
10 g lilì di grano duro
760 farina W260 (30% manitoba 0 + 70% tipo 00)
40 g farina rimacinata di grano duro
625 g acqua (gelata, soprattutto in estate)
30 g olio e.v.o.
16 g sale
8 malto in pasta
8 zucchero

Procedimento (rivedere gli orari secondo le proprie esigenze)
H. 01,00 – Poolish
200 g farina rinforzata
200 g acqua fredda
10 g lievito liquido
L’ho lasciato circa 7 ore e, anche se non era raddoppiato, ho impastato perché dovevo andare a lavorare.

H 08,00 – Impasto
410 g del poolish precedente
560 g farina rinforzata
40 g farina rimacinata di grano duro
300 g acqua fredda
8 g malto in pasta
8 g zucchero
Ho impastato fino a incordatura dell’impasto; lasciato a t.a. per 1 ora e poi in frigo per la puntata di 12-13 ore (anche se la ricetta originaria prevedeva sole 9 ore in frigo).
 
Ho tirato fuori e lasciato a t.a. per oltre 1 ora per effettuare il rinfresco (ci si può limitare a una sola ora o meno direi).
 

H. 23,00 Rinfresco
125 g acqua fredda
16 g sale
30 g olio evo
Ho lavorato aggiungendo poca acqua per volta e infine l’olio a filo.
Anche se l’impasto è diventato molto molle, non ho desistito.
Fatto riposare 1/2 ora.
Ho diviso l´impasto in due sulla tavola e fatte delle pieghe verso il centro come per il pane senza impasto.
Infarinato e lasciato riposare ancora 20-30 minuti.
 

Ho unto e infarinato leggermente le teglie e steso l’impasto con le mani infarinatissime per la seconda lievitazione (o appretto) di 4-5 ore.
Anche se mi sono dovuta aiutare con le teglie usa-e-getta, per questo tipo di lievitazione lunga in teglia solitamente prediligo la classica leccarda da forno.
Le classiche teglie nere invece (quelle da pizzettaio per capirci), le vedo più indicate per infornare immediatamente dopo la stesura.
 

Cottura al mattino prestissimo
Dopo la lievitazione ho pennellato de-li-ca-tis-si-ma-men-te con dell´olio evo (qui sarebbero ottimi quegli spruzzini da olio), e spolverato con del sale grosso un po’ battuto.

Prima della cottura, ho portato il forno a 300°C con dentro la refrattaria, posta molto in alto nel forno (diciamo, 3° binario dal basso).
Ho infornato per pochi minuti (6-8 al massimo) appoggiando la teglia direttamente sulla refrattaria (sarebbe stato meglio adagiare da prima l’impasto su una pala da forno o su una teglia rivoltata e far scivolare l’impasto direttamente sulla refrattaria, ma, non me la sono sentita).
Ho acceso il grill e fatto stare ancora 2 o 3 minuti, ma attenzione a non far sbruciacchiare troppo.

Se si riuscissero ad accorciare tutti i tempi si potrebbe iniziare la sera prima di andare a letto col primo poolish, e cenare la sera successiva, anche se la “pizza bianca del fornaio” come diciamo a Roma, puó essere mangiata a pranzo, o per una supermerendona con la mortazza (altrimenti detta mortadella), o come piace a me, con prosciutto crudo e fichi.


“spaccata”, per ricevere la mortadella (o “mortazza” per noi romani!).

Considerazioni:

È una pizza che mi fa pensare si, a quelle in vendita dal fornaio, ma è molto piú leggera, direi più simile a quella venduta nelle pizzerie a taglio.

Lavorando e avendo altri impegni fuori casa, ho dovuto dilatare un po’ i tempi.
Per le prossime volte – volendo protrarre la maturazione dell’impasto – si potrebbero utilizzare farine più forti (ma effettivamente non ne vedo la necessità, visti tutti gli accorgimenti di frigo e ingredienti freddi inseriti!).


Pizza e mortazza
per pausa pranzo

02.VI.2009

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