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Pizza alla pala

Non avevo mai fatto troppe pizze in passato, e non pensavo ci fosse tale varietà: la Napoli, in Teglia, la Focaccia, la Pala, la Romana, e via dicendo.
Ora che frequento il famigerato forum LCDP (La Confraternita Della Pizza) mi sto sfogando.

Questa è la volta della pizza alla pala, preparata secondo i suggerimenti del bravissimo Franko61 (nel suo video invernale si suggerisce una pala per un panetto unico da 500 g circa).
In questa ricetta le caratteristiche principali che ho colto sono queste:
– con una lievitazione di “sole” 24 ore si raggiungono già ottimi livelli di gusto (forse grazie alla mia pms);
– può essere lavorata tranquillamente senza impastatrice (no-knead, NK per gli amici);
– ha una idratazione medio-alta (70-80% o più);
– la cottura è direttamente sulla base del forno su teglia rivoltata (oppure io, su refrattaria vicino al cielo del forno, o forno a legna, o forno elettrico-professionale chi ce l’ha, ecc.);
– ha un minimo di grassi nell’impasto (a differenza della Napoli ad esempio), preferibilmente lo strutto, che però, se posso, sostituisco.

Ho adottato qualcuno dei miei accorgimenti, ho ricalcolato gli ingredienti, ed ecco la mia prima …


PIZZA ALLA PALA
80% IDRATAZIONE
NO-KNEAD
CON PASTA MADRE SOLIDA

Ingredienti per due piccole pale da 340 g l’una per il pranzo del giorno successivo
282 g acqua (fredda in estate)
343 g farine bio W260 (ho fatto un mix con 1/3 di manitoba 0 e 2/3 di conad 0)
32 g pasta madre solida ben rinfrescata al 45% (anziché i 64 g consigliati per l’inverno)
9 g sale
9 g olio di cocco disodorato (anziché strutto).

Procedimento (si può seguire nel video linkato)
Ore 12,15 – Impasto no-knead
In una terrina ho versato prima l’acqua.
Ci ho sciolto a pezzettini la pasta madre (restano dei grumetti, ma si “sciolgono” dopo le pieghe e la lievitazione).
Aggiunti due terzi della farina prevista.
Aggiunto il sale.
Aggiunto infine l’olio di cocco, il tutto sempre mescolando per bene con una forchetta.
Lasciato riposare per due ore nel minifrigo a temperatura controllata (in casa avevo 29°C e il frigoriferetto l’ho settato eco, quindi sui 22-24°C).

Ore 14,30 – inizio di 3 serie di pieghe a 3 ogni 15-20 minuti (ma ormai eseguo soprattutto pieghe del tipo COIL FOLDING, che ho illustrato qui), oltre all’aggiunta di una laminazione dell’impasto che ho voluto operare dopo le pieghe, visto che l’impasto era già parzialmente incordato (è bene fare la laminazione ad un impasto incordato).

Ore 16,00 – Inizio prima lievitazione o puntata a t.c. (temperatura controllata) in minifrigo (questa volta ho settato intorno ai 14-16°C) per circa 18 ore.

Ore 10,00 del giorno dopo – Peso, staglio, una sola serie di pieghe a 3, rinforzo dei due panielli e inizio dell’apretto (o appretto, o seconda lievitazione).
Dopo le operazioni, ho tenuto a t.a. (temperatura ambiente) i panielli chiusi in un contenitore per circa 3 ore per la seconda lievitazione.

Ore 13 – Stesura e successiva immediata cottura.
Accensione del forno da mezz’ora prima di questo orario, per permettere alla refrattaria di arrivare a 300°C, la massima temperatura del mio forno  (questa volta ho potuto scaldare per “soli” 30-40 minuti dal raggiungimento della temperatura, grazie ad una refrattaria di “soli” 3 cm di spessore, prestata da un’amica). Subito prima di infornare “sparo” 5 minuti di grill acceso, sulla refrattaria posta abbastanza in alto nel forno.
Nel frattempo ho proceduto alla consueta stesura e pressatura dolce dei miei panielli, seppellendoli fra due strati di semola senatore cappelli integrale setacciata.
Spolverato via il grosso della semola ho capovolto l’impasto sulla pala di legno, ho proceduto alla cottura della prima pala, condendo soltanto con poco sale e olio per pochi minuti (5-6).
Ho tirato fuori la pala, ho condito con delle ottime verdure estive grigliate in precedenza, un po’ di mozzarella scolata e reinfornato per 2-4 minuti.

A seguire il secondo panetto, condito da subito con patate crude tagliate con pelapatate e lasciate in acqua e sale per perdere l’amido (poi si cuociono benissimo in 6-8 minuti) e salsicce crude a pezzetti, cottura per i soliti 5-6 minuti, e poi mozzarella per gli ultimi 2-4 minuti.

Specialmente la prima – che è potuta crescere libera da “condimenti pesanti”, si è alzata benissimo.
Il sapore è stato ottimo, immagino anche grazie alla mia vecchia fidata pasta madre solida.
Visto l’utilizzo di un semplice forno di casa, la morbidezza e l’alveolatura mi sono sembrate al (mio) top, almeno per questa prima pala.

Sempre che qualcuno sia interessato a replicare, in futuro metterò il passo passo delle foto per il procedimento.

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