Pinze triestine a lievitazione naturale

Era da tempo che facevo il filo a Tiziana, la mia amica triestina, per queste pinze (r.i.p. Tiziana!).
E lei carinissima e bravissima, ci ha fatto un bella sorpresa proprio a ridosso della Pasqua (del 2011). Ecco qua la mia versione con pasta madre (anziché lievito liquido come lei), con le mie modifiche.
I impasto – lavorazione fra le 12,45 e le 13,00 circa (per come mi è andata la lievitazione, se voglio infornare al mattino successivo intorno alle 6,00, sposterò l’inizio della preparazione alle 15-16):
200 g pasta madre ben rinfrescata sia nella settimana precedente, che nel giorno che precede la preparazione, con rinfreschi rafforzanti come per i panettoni, ma senza fare legatura
40 g burro a pomata
2 uova intere medie (125 g pesate col guscio)
75 g zucchero
50 latte intero
295 manitoba
2-3 g circa sale (un pizzico)
Ho miscelato pm, uova, zucchero sciolto nel latte già da qualche ora prima, burro e poi man mano, tutta la farina.
Ho dato un’ultima lavoratina a mano sulla tavola e messo in ciotola coprendo.

Ho acceso prima il forno a 35°C per 5 minuti, poi spento e adagiato l’impasto, lasciando la lucetta accesa per la prima ora soltanto.

 
II impasto – lavorazione fra le 21 e le 21,30 circa
780 g circa – tutto il primo impasto
80 g circa tuorli (4 tuorli)
66 g burro a pomata
124 g zucchero
40 g rum (non ho trovato quello per dolci: ho messo bacardi a 37,5% vol)
1 pizzico vaniglia naturale
scorza grattugiata di una arancia grande e un limone (qui ho usato le mie scorze fresche grattugiate, riscalando naturalmente lo zucchero)
230 g farine (Tiziana mette tutta manitoba, e invece io ho messo 130 di manitoba e 100 di 00 – ho pensato che essendo un ultimo impasto, mi avrebbe potuto reggere bene ugualmente: la prossima volta vorrei diminuire ulteriormente)
1 tuorlo per pennellare prima di fare i tagli e infornare.
Ho di nuovo impastato avendo cura di inserire gli ingredienti gradualmente, aspettando che ogni ingrediente venisse assorbito prima di introdurne un altro.
Ho poi ripassato sulla tavola e, ho fatto la prova del velo.
Ho poi diviso in due panetti di circa 650 g l’uno; ho effettuato qualche piega; ho messo un pochino in forza, e infine pirlato.
Ho poi poggiato direttamente sulla leccarda del forno coprendo ciascuna palla con uno stampo da parrozzo (o utilizzare una cella di lievitazione) e imburrando bene il tutto (sia l’interno degli stampi che la leccarda).
Ho infilato in due buste di cellophane e ho messo in forno spento a lucetta accesa.
Fino a che sono andata a dormire ho acceso 1 h si e 1 h no la lucetta del forno.
Prima e dopo la lievitazione di circa 8 ore e mezza su leccarda imburrata
Nota:
a me è andata benissimo e non ho trovati il minimo problema (in questi giorni, per ovvie ragioni, ho rinfrescato tantissimo la pm), ma onde evitare eventuali slievitazioni, meglio osservare 5 o 6 ore di lievitazione.
Purtroppo Tiziana ha suggerito i tempi di lievitazione solo in un secondo momento!!
Notare che c’è molto zucchero in questa ricetta, e questo aiuterà molto la velocizzazione della lievitazione.
Ho pennellato con tuorlo, ho effettuato i tagli con le forbici e ho infornato ad un binario basso a 180°C per 35-40 minuti, come da ricetta.
Gli ultimi 10 minuti ho frapposto, fra il cielo del forno e le pinze, una teglietta appoggiata su una griglia.
Risultato: non so se di solito l’interno deve venire così (Tiziana ha detto che le pinze non devono venire troppo alveolate), ma ho trovato le pinze un dolce ottimo, soffice, profumato.
Volendo prepararle con qualche giorno di anticipo, si può spruzzare dell’alcool per liquori a 95° all’interno delle buste, per conservare meglio le pinze (come si fa per i panettoni, colombe, ecc.).

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Versione con lievito liquido e tang zhong

Ricetta realizzata fra il 18 e il 19 giugno 2011
se volete le pinze per colazione (ma dovrete fare un’alzataccia)
ecco una mia nuova prova, questa volta con lievito liquido ma….
con l’aggiunta della nuova tecnica (millenaria, ma nuova per noi all’epoca) del tang zhong o water roux (milk roux in questo caso), cioè l’aggiunta di una pappetta gelatinosa, fatta in questo caso con amido e latte, che ho inserito nel secondo impasto di queste ottime pinze triestine.

Ecco nel dettaglio (a Roma, in casa, stiamo intorno ai 27°C)

Poolish h. 10,30:
100 g latte zymil fresco
100 g manitoba 0 bio “il frantoio”
20 g lilì d-mix (rinfrescato 4-5 ore prima e usato al raddoppio)

Milk roux – sempre intorno alle 10,30.
(ma potete prepararlo anche in seguito)
15 g di amido di mais
150 g latte zymil fresco
Preparare la gelatina portando a 65°C il composto, mescolando di continuo (in genere si perde qualche grammo per evaporazione dell’acqua).
Io faccio raffreddare mescolando, mettendo il pentolino in un’altra pentola contenente acqua freddissima..
Una volta freddo, copro con pellicola a contatto e metto in frigo.
I impasto fra le h. 18 e le 18,30 circa:
220 g – tutto il poolish (era almeno quadruplicato: ho fatto i segni col pennarello sul vaso di vetro!!! L’ho cominciato ad usare prima che cominciasse a riscendere)
40 g burro a pomata
2 uova intere medie (circa 125 g col guscio)
75 g zucchero322 g d-mix (qui Tiziana dice tutta manitoba, ma io ho messo 258 g manitoba 0 + 64 g tipo 00)
un pizzico di saleho prima montato un pochino le uova e lo zucchero, poi con la macchina del pane ho miscelato poolish, uova e zucchero, ho aggiunto un po’ di farina, il burro un po’ alla volta. Poi la restante farina, dove avevo mescolato il sale, un po’ alla volta.
Ho incordato, poi coperto e messo a lievitare …
A quasi triplicamento ho proceduto al
II impasto fra le h. 24,00 e l’1,00 circa:
tutto l’impasto precedente
4 tuorli
66 g burro a pomata
124 g zucchero (considerando circa 50 g di zucchero semolato normale + 25 g di zucchero vanigliato da me con vaniglia fresca + 50 g di zucchero derivato dalle scorze fresche grattugiate di limone)
40 g rum
la scorza grattugiata fresca di un limone + 1 cucchiaio di scorza secca di arancia (secondo le ricette linkate)

230 g d-mix leggero (qui Tiziana dice tutta manitoba, ma io ho messo160 g 00 + 70 g manitoba)
160 g milk roux

Sempre nella mdp ho lavorato l’impasto con zucchero e uova montate in precedenza, rum (dove avevo messo a macerare le scorze d’agrumi), fino a renderlo omogeneo.

Ho aggiunto un po’ di farina, poi il burro, poco alla volta, e ho continuato con la farina.

Ho quindi terminato, aggiungendo, un cucchiaio alla volta, il milk roux, facendo incordare bene.

Ho diviso l’impasto (molto più appiccicoso rispetto a quando non ho usato tang zhong), formato due palle e messo a lievitare su una teglia, frapponendo fra le due palle un foglio di cartaforno. Ho messo accanto un pentolino di acqua bollente, e lasciato a temperatura ambiente sotto ad una copertina di pile.

Cottura h. 6
Al raddoppio, (ho dormito solo 5 ore, ma voi naturalmente potrete riadattare ai vostri orari) ho spennellato con tuorlo sbattuto, poi inciso con le forbici a tre raggi ed infornato. Meglio fare l’incisione più profonda al centro, circa 1,5 cm, e meno verso l’esterno.
Ho preriscaldato a 180° statico, e cotto per 40-45 minuti, in un binario basso del forno, ruotando la teglia dopo circa 25-30 minuti e coprendo in questa fase il cielo del forno con un’altra teglietta – per non far bruciare il dolce.
Le foto del passo passo sono le stesse della ricetta che ho eseguito sopra.
Ed ecco la foto di questa fetta e la prova sofficità.

Risultato: assolutamente positivo vista la maggiore sofficità raggiunta grazie al tang zhong.
Impressioni, mangiando il dolce dopo 3 giorni dalla cottura, conservato in una doppia borsina di stoffa: naturalmente un po’ asciugato, ma non è indurito granché e non c’è stato bisogno di nessun passaggio in forno (magari si potrebbero fare delle fette e passarle qualche minuto nel tostapane).
Naturalmente non potevo più fare il lavoro di strizzatura che vedete in foto, ma il dolce – ancora ottimo secondo me (insomma da mangiarlo bevendoci un buon vin santo vicino) – somigliava molto di più alle pizze dolci di pasqua che si fanno nell’Italia centrale.

24.IV.2011

 

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