L’input principale l’ho preso da un vecchio consiglio del 2006 di Cookaround, ma in rete è pieno di metodi da seguire.
Fino ad oggi non avevo mai usato pectina acquistata, né tantomeno preparato quella fatta in casa.
Ho proceduto quindi ad una prova con le mele raccolte nel paesello di mia nonna, nell’entroterra abruzzese (sono asprigne e non ci vado matta, ma sono biologiche al 100%).
Ho letto che la pectina è contenuta principalmente in alcuni tipi di frutta, quali mele, ma anche prugne, agrumi, uva e ribes.
A quanto pare i torsoli e le bucce delle mie mele poco mature (e gratis, aggiungo) sono una buona fonte di pectina e quindi ho proceduto con queste.
Ho sbucciato grossolanamente le mele.
Ho messo via la polpa irrorandola con un po’ d’acqua e succo di limone per non farle annerire e mangiarle in un paio di giorni (o farne una torta di mele, ecc.).
Non utilizzerò infatti la polpa per fare la mia pectina!
In una pentola ho messo tutti i torsoli e le bucce ricavate dalle mele (600 gr circa), più un limone piccolo intero (polpa, semi e buccia, tranne l’albedo – la parte bianca che è amara – anche se è una parte degli agrumi piena di pectina: la prossima volta la metto), coprendo il tutto a filo con acqua.
Ho fatto bollire coperto per 40 minuti (qualcuno si spinge fino a un paio d’ore) dopodiché ho messo tutta la brodaglia a scolare per 12 ore (senza pressare), con un passino e dei tovaglioli, in un´altra pentola.
Dopo 12 ore ho portato di nuovo a ebollizione e ho fatto restringere il liquido fino ad ottenere un terzo di quello iniziale (almeno 30 minuti).
Risultato: ho ottenuto oltre 200 gr di “succo di mela” asprigna.
Per la conservazione ho trovato tre modi di procedere:
- Versare questo liquido bollente in barattolini sterilizzati, con coperchi sterilizzati e conservare in frigorifero, chiuso, per un mesetto (a differenza della marmellata questo composto non contiene zuccheri tali da permettere una lunghissima conservazione!)
- Per sicurezza si potrebbe far bollire nuovamente i barattolini per almeno 20 minuti dall’ebollizione, frapponendo fra questi degli stracci per non farli rompere
In una preparazione successiva ho deciso di sterilizzare ulteriormente i barattolini di pectina - Ultima possibilità, porzionare e congelare il liquido ricavato.
La consistenza non è esattamente acquosa; diciamo che ricorda di piú i succhi di mela comprati, quando, nel fondo della bottiglietta, si vedono anche dei residui polposi.
La dose da utilizzare per ciascun tipo di frutta è da zero a 200 gr di pectina per 1 chilogrammo, a seconda del tipo di frutta utilizzato per fare la confettura/marmellata (in questo messaggio una interessante tabella per orientarsi).
In alternativa a questa preparazione si potrebbe adottare il metodo consigliato in alcune ricette: mettere il torsolo con i semini e le bucce in una garza o in un pezzo di mussola, chiudere a sacchetto e legarlo al manico della pentola, lasciandolo ricadere appeso all’interno della pentola stessa, e cuocere insieme alla marmellata, per poi togliere il tutto a fine cottura, prima di invasare.