Pasta madre … come ci sono riuscita, e qualche info

Cara Cilia,
a me la pm è partita 7 mesi fa. Ho dovuto fare 3 tentativi per riuscirci. Ora ti riepilogo il III, quello che ha avuto successo. Non ti mettere a ridere eh?

Qui sopra, i bruttissimi colori della mia pasta madre all’avvio!

Era il 3 marzo 2008, e per qualche giorno a Roma c´è stato un bel clima tiepido.
Naturalmente avevo i miei bei 200 g di farina (mi raccomando 0 o 00 deboli, non manitoba), ho aggiunto 1 cucchiaio d´olio buono di campagna evo, 1 cucchiaio di miele bio, e 90 g di acqua levissima (meglio Lilia o S. Anna, ma anche di rubinetto, bollita e freddata, se non è troppo dura, va bene).

Ho fatto l´impastino e l´ho messo in un vasetto di vetro (tipo quelli grandi del miele o della nutella).

Ad avvolgere il vasetto ci ho messo una mia calza (si proprio un pezzo di calza) in modo da far entrare l´aria, ma non la sporcizia.
Ho messo tutto in una terrina piú grande di vetro (cosí potevo curiosare sugli sviluppi).
Dentro a questa terrina ci ho messo anche un bicchierino pieno di bucce di mela.
Questa terrina l´ho messa in balcone, in un grande vaso di bouganville (sia la mela che la bouganville o altra vegetazione – frutta matura – pomodori, servono per far respirare alla pasta madre le spore per una migliore attivazione).
Non è finita qui.
All´interno del vaso di bouganville ho ricreato una sorta di piccola serra, al di sotto della quale ci ho messo tutto quello che ti ho detto sopra.
Avevo paura che il vento desse fastidio alla mia piccolina, e le ho creato attorno una specie di incubatrice.
Dopo circa 12 ore, si era fatto sera, ho visto che qualcosa si muoveva, l´ho portata in casa e, è partita l´avventura!
Non ho mai chiuso il vasetto della pm ermeticamente, ma sempre con sopra un telo e poi un piattino capovolto o un tappo senza avvitare.
Dopodichè si rinfresca una piccola parte ogni giorno per una settimana/10 giorni (serve a farla maturare meglio e a perdere la collosità tipica dei primi tempi).
Finito questo ciclo, si ricomincia a rinfrescare ogni 2 giorni, ma sempre a temperatura ambiente.
Dopo due mesi circa l’ho messa in frigo, chiudendo ermeticamente il tappo (questa volta), e ho diradato i rinfreschi ad uno ogni 4-6 giorni, e poi….. e poi un passetto alla volta imparerai anche tu.
……….

Le mie dritte, in breve:

Quali tipi di lieviti contiene la pasta madre rispetto al lievito di birra?
Riporto quanto ho letto su wikipedia in materia:
“A differenza del cosiddetto lievito di birra che contiene unicamente Saccharomyces cerevisiae, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di Saccharomyces (principalmente exiguus e cerevisiae ma anche ellipsoideus) e Candida, e, tra i batteri lattici, comprende specie eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus (brevis, sanfranciscensis, casei, plantarum, acidophilus etc.) e dei generi Leuconostoc Pediococcus e Weissella.
Alla fermentazione operata dai batteri lattici, che produce acidi organici, si devono migliori caratteristiche organolettiche e sviluppo del prodotto, maggiore digeribilità e conservabilità.”

Come convertire la pasta madre di grano tenero in una diversa (per esempio verso la farina di grano duro).
Tratto da una mia ricetta.
… Il giorno prima, volendo fare un simil Altamura, ho avviato una nuova pasta madre cosí (io ho giá una pasta madre di 2 mesi) :
– al primo rinfresco ho inserito una dose minima di farina di grano duro (25% circa) e 3 dosi di manitoba
– al secondo 50-50
– per arrivare al terzo rinfresco dove ho raggiunto il 75-80% di grano duro.
Naturalmente, prima di procedere a fare il mio pane quasi 100% di grano duro, mi sono lasciata un pezzo di pm appena rinfrescata.

Acqua per il rinfresco degli impasti per i lievitati
Probabilmente non aggiungo nulla di nuovo.
Qualcuno sul vecchio forum mi diceva di impastare la pasta madre vicino a della frutta sbucciata e aperta.
Qualche giorno fa un fornaio in pensione mi ha detto di impastarla con dell’acqua tenuta per 24 ore in un recipiente nel quale vi è stato in ammollo (per 24 ore appunto) un pezzo di frutta. All’ultimo tolgo la frutta e impasto con quell’acqua filtrata.

Bagnetto pm testuale da GiPizza (un amico frequentatore di Cookaround che mi ha avviato alla pizza al piatto 😉 )
..
“Se il vostro lievito risulta troppo acido potete fargli un bagnetto, procedete in questo modo:
– mettere una punta di zucchero sciolto in acqua appena tiepida in un recipiente capiente aggiungere il LM (se è in forma solida fatelo a fette altrimenti non serve), attendere 20-30 minuti (se solido strizzarlo con le mani), scolarlo, procedere con il rinfresco con 1 parte di lievito, 1 parte di farina e 1/2 di acqua”.

Maturazione (non solo lievitazione) degli impasti
Domanda: Da quanto ho capito il “trucco” sta nel far coincidere lievitazione e maturazione.
Ora mi chiedo, da cosa dipende il tempo di maturazione di un impasto? O meglio, probabilmente dipende da più fattori, ma come si fa a stabilire se un impasto è maturo o no?
Risposta di GiPizza.
“Hai colto nel segno se vuoi mangiare una pizza soffice e leggera devi rispettare alcuni parametri,che gia ho scritto in precedenza.
Faccio un sunto….
Prima di tutto va considerata la forza di una farina il cosidetto”W” e quindi avremo:
-Farine comuni W = 150-200, tempo di maturazione: 3-5 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione).
-Farine poco rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 5-10 ore ( i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere).
-Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore.
-Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore,ed oltre….
Oltre alla farina andrebbero considerati altri fattori che aiutano la maturazione(impasti + idratati, temperature di lievitazione con frigo o no, LM o pasta di riporto, dosi di lievito, ecc..)
Ma senza complicarsi troppo la vita basta seguire grossomodo i tempi indicati per le farine ed avrai la giusta maturazione”.

Mantenimento pm (secondo me)
Carissima amica, che piacere rileggerti anche se mi dispiace per la tua pm un po’ agonizzante. Dai, cerchiamo di aiutarla.
Tanto per cominciare, se uno usa pratiche un po’ sballate, magari non subito, ma alla lunga la pm ne risente.
Ventiquattro ore mi sembra veramente un’esagerazione, per raddoppiare.
Ora ti dico come procedo io, cosí ci riagganciamo a cosa puó essere successo, visto che anche la mia è dei primi di marzo e funziona alla grande (anche se…., ma andiamo con ordine)

• Con quali tipi di farine la rinfreschi?
  Ora che è abbastanza matura, indifferentemente con manitoba bio tipo 0 del mulino – in genere solo ai primi due dei tre rinfreschi che faccio sempre – oppure con farina di grano tenero bio tipo 2 del mulino, oppure con comune farina tipo 0 bio del supermercato e comunque, come puoi vedere sempre biologica.

• Quanto sono fresche le farine, e sono di mulino o del supermercato?
  In genere faccio attenzione nell’acquistare sia dal mulino che al super, che la farina sia con scadenza piú lontana possibile – ad esempio, quella che ho comprato l´altro giorno alla Gs scade il 16.05.09.

• Cerchi di usare vasetti di vetro, piú igienici della plastica, e che, fra l´altro evitano l’attacco degli acidi della pm? Io per il panetto che tengo in frigo uso assolutissimamente sempre vetro. Qualche eccezione con la plastica la faccio per gli impasti al momento della preparazione.

• Come copri il contenitore quando metti via la pm per le 48 ore? Io con telo umido e poi sopra con un piattino, oppure con telo umido e poi con coperchio, ma sempre senza avvitare (deve respirare un po’ a meno che non stia in frigo).

• Dulcis in fundo: questione “3 rinfreschi”. Qui ti dico direttamente come faccio io, che seguo da mesi i consigli di Tizzy trovandomi veramente bene. Considerando che la tengo in frigorifero da quando ha raggiunto il mese e mezzo di vita, mi regolo cosí: faccio i 3 rinfreschi, poi un pezzo di 100-150 gr lo metto in frigo per 4-6 giorni. Quando decido di riutilizzarlo, con congruo anticipo lo tiro fuori (4-6 ore prima a seconda della stagione) e si ricomincia con i 3 rinfreschi prima di rimetterlo via….
  Oggi (2020) mi regolo ormai diversamente:
  Rinfresco, aspetto un’ora e mezzo due a temperatura ambiente, a seconda della stagione.
  Quando vedo che la lievitazione è partita, avvito per bene il comperchio e trasferisco in frigo.

• Cosa importantissima: i bagnetti veri e propri all´impasto madre (quello che tengo regolarmente da parte), li ho fatti solo 2 volte in 6 mesi. Qualche volta in piú li ho fatti su pezzi di pasta madre che mi ero portata in vacanza e che non è rientrata nel ciclo della pasta madre principale. Infatti i bagnetti indeboliscono parecchio la pm anche se fanno perdere l´aciditá di troppo.

• E ancora: utilizzare utensili di legno o plastica o silicone per impastare la pm quando la sciogliamo in acqua. Meglio evitare il metallo. Ho letto da qualche parte che ne risente.

• Last but not least, questione legatura. Dicono tutti che rende piú forte la pm. Io devo dire che dopo essere stata legata 16 giorni la mia pm si è comportata nuovamente come “da piccola”, e cioé collosissima. Ora si sta riprendendo, ma ha effettivamente lievitato un po´ meno per 15 giorni circa.

Spero che tu possa trovare la soluzione. Come puoi vedere abbiamo dei procedimenti diversi. Io purtroppo ti so dire come procedo io, ma non è detto che sia il migliore dei modi. Di fatto la mia pm ancora regge (chi l´avrebbe mai detto).

Altri consigli su cosa fare quando le nostre pm perdono colpi
Te l’ho riscritto forse più comprensibile:
Che fare se la nostra pasta madre perde colpi?
Essendo una cosa viva, anche la pm risente di sbalzi di temperatura e, specialmente se fa più freddo fatica ad andare avanti….. ma è viva, bisogna stare tranquilli.
Naturalmente anche a me ha fatto così, a volte.
La mia amica tizzy (la “mamma” dei miei biscotti del lagaccio), mi ha però insegnato (dietro suggerimento di un amico pasticciere) di rinfrescarla spesso (io lo faccio quasi sempre prima di ogni preparazione) per tre volte consecutive, a distanza di 4 ore circa.
Questo occorrerebbe farlo ogni volta che si toglie dal frigo (cioè ogni 5-7 giorni se è matura).
Oppure una tantum se la si tiene a temperatura ambiente.
Poi ci sono vari modi per tenerla pimpante.
Ad esempio utilizzando – una tantum per i rinfreschi o per gli impasti – dell’acqua dove sono state a macerare delle mele per 24 ore circa, si filtra, ed è fatta.
Un altro modo giusto, ma un po’ impegnativo, è tutta la preparazione della pm che precede un panettone milanese.
Ci ritroveremo una pm bella, attiva, rigenerata e.. pronta a ripartire.
Non sempre comunque, le lievitazioni lente della nostra pasta madre indicano che uscirà un pane basso.
La cosa importante è il procedimento da seguire per il pane; il procedimento indiretto a mio parere è migliore di quello diretto (fare cioè due lievitazioni anzichè una; con l’ultima lievitazione che non dovrà essere più corta delle 5-7 ore).
Tutto questo sempre regolandosi con le temperature esterne, frigo, ecc. ecc.

Ancora…. a mali estremi, estremi rimedi
…addirittura Anna, pane comprato? Non sia mai! 😉
Come posso non consigliarti, per rinfrescare la tua pm di fare così?

Se il problema è soprattutto l’acidità si protrebbe partire con un bagnetto (ricordarsi che il bagnetto toglie un po’ di forza alla pasta madre).

Primo rinfresco (per questi rinfreschi mi sono ispirata alle percentuali che Papum adotta prima di fare il panettone, ma puoi dimezzare le dosi):

– la tiri fuori dal frigo;
– un po’ a temperatura ambiente;
– prendi soltanto 25 grammi dal cuore del tuo panetto di pm;
– ci metti 50 gr di farina, praticamente doppio peso rispetto al panetto [io uso un mix 30% di manitoba tipo 0 bio-W380-400 e il 70% di tipo 0 bio-W200-220]
– aggiungi 22-23 gr di acqua oligominerale oppure bollita e filtrata, è il 30% di tutto l’impasto (nella quale avrai messo a macerare una mela sbucciata dalle 24 ore precedenti), fai l’impastino, copri e a lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore (a meno che non possa farlo tranquillamente nei fine settimana, di solito questo I rinfresco lo faccio prima di andare a nanna o prima di andare a lavorare)
– sono pertanto diventati 100 gr scarsi di impasto.

Secondo rinfresco (dopo 3,5-4 ore dal primo):

– prendi la quantità che vuoi da questo nuovo panetto, anche tutto, ma io ti consiglio non più di 50 gr.
– aggiungi 75 gr (una volta e mezza) di farina mix come sopra
– aggiungi 37-38 gr di acqua di mele (30%)
– e via a lievitare come prima
– siamo a 160 gr abbondanti di impasto

Terzo rinfresco (dopo 3,5-4 ore dal secondo):

– prendi la quantità che vuoi del panetto precedente (ti consiglio massimo 100 gr)
– aggiungi pari farina, quindi 100 gr
– aggiungi 45 gr acqua (22,5% del totale)
– impasti e siamo a 245 gr circa di impasto
– di questi ne metti via 150-200 gr dopo un po’ di lievitazione (1,5-2 ore) in frigorifero e lì sta bene almeno 4-6 giorni (quando la tirerai fuori potrai ricominciare il ciclo dei 3 rinfreschi da capo)
– la parte che ti serve – 45 – 95 grammi la fai lievitare ancora 3-3,5 ore e ci fai quello che vuoi; è rinfrescatissima e pimpante.

Quindi, utilizzo della pasta madre per la ricetta da seguire: dopo 3-3,5 ore dall’ultimo rinfresco.

Congelamento pm secondo Pany.
“…io invece vi dico che c’e’ un sistema perfetto e infallibile per conservare la PM anche per anni: si congela, ma c’e’ una tecnica particolare e semplicem, senno’ buttate via TUTTO!

Quando avete una PM D.O.C. e dovete partire per molto tempo (mesi, anni), si rinfresca normalmente, poi si prepara un contenitore ben capiente almeno 3 volte più grande della PM, poi si riempie d’acqua e si immerge la PM a lievitare in luogo tiepido, quando viene a galla prendete il contenitore mettetelo a congelare dopo un po’ noterete che la PM sprofondera’ alla base del contenitore che inizia a congelare e il gioco e’ fatto ( NON FATE DIVERSAMENTE SENNO’ IL LIEVITO MUORE ).
Quando dovrete ricominciare i processi di lavorazione tiratela fuori 3 giorni prima a temperatura ambiente , il secondo giorno la mettete in luogo abitualmente tiepido e il terzo giorno quando sara’ di nuovo a galla con le dovute precauzioni rinfrescate per almeno 3 cicli ricordate che al primo rinfresco dovrete sensibilmente calare la dose d’acqua da aggiungere perche’ si presenta un po’ molliccia ma nessun problema.
Naturalmente se il lievito era DOC dopo 3 rinfreschi riprendete la vostra produzione da subito a gonfie vele per sempre fino al prossimo STOP.
Perciò W LE FERIE!

Prima e dopo il congelamento

Questo invece è quello che suggerisce Papum a Nico il 18 gennaio 2009 sui msg visitatore: ciao, per conservare la pm senza rinfrescarla, ti conviene surgelarla in questo modo:

la rinfreschi, la fai lievitare per un ora coperta con uno straccio, poi la appiattisci e la metti in un sacchetto di plastica, se puoi la metti sottovuoto, altrimenti fai uscire più aria possibile, la surgeli e così ti dura per alcuni mesi.

per usarla, la togli dal congelatore e la metti per 24 ore in frigo, quindi la rinfreschi per 4 / 5 giorni con pari peso di farina, poi vedi se è in forza e se è necessario rinfreschi ancora.
Questo è il metodo migliore.
Ciaoooo

Rapporto pm/farina
aggiungo io: naturalmente per una lievitazione media concordo con il post di Marble. Invece, per le lunghe e lunghissime lievitazioni, ad esempio in estate, io diminuisco la pm anche fino a 10-20 grammi rispetto ad un kg di farina!

Perchè sono troppo bianchi i preparati con molta pm.
Gli zuccheri complessi contenuti nella pm vengano tutti consumati da una lunga lievitazione.
Come sappiamo lo zucchero da colore al nostro pane, quindi, in questo caso, per far colorire i lievitati, occorrerebbe cuocerli troppo e si abbrustolirebbero.
Rimedio? Nell’ultimo impasto, aggiungere del malto diastasico in misura dell’1% rispetto al totale della farina: reintegrerà in parte gli zuccheri ormai consumati.

Come rinfrescare la pasta madre col bimby
– Secondo Rula – Metti tutti gli ingredienti per 25 sec. a vel. 3 e poi 2 min. a vel. spiga;
– secondo Ciokkyna – Metto la pm nel boccale, aggiungo l’acqua e frullo, vel 4/5, poi aggiungo la farina, impasto a velocità 4/5, poi do qualche colpetto a spiga.
Per i tempi: vado ad occhio.

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