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Pane con farro

Questo, pur se è un buon pane, non mi aveva convinto troppo per l’incalzare degli orari della lavorazione e il sapore finale alquanto “neutro”, quasi da “pane bianco del fornaio” (con tutto il rispetto per chi mangia questo pane, naturalmente).
C’è però in famiglia chi apprezza meno il saporino di “antico” della pasta madre e quindi ho voluto provarlo.
Riporto quasi fedelmente le dosi ispirate alla ricetta originale (all’epoca avevo soltanto la macchina del pane e nessuno spiano di silicone; successivamente l’ho adattata indifferentemente all’impastatrice o al Bimby):
215 gr di farina di farro integrale bio
215 gr di farina manitoba 0 bio
45 gr di farina segale bio
340 gr acqua
70 gr pm rinfrescata
11 gr sali (10,50 sale + 0,50 bicarbonato)
olio per la spianatoia
Nella ciotola della macchina del pane miscelare le farine, aggiungere 300 gr di acqua (88% del totale), impastare il tempo necessario a bagnare tutta la farina, coprire e lasciar riposare 45′.
Allargare con le mani l’impasto, mettere al centro la pasta madre, versare l’acqua rimanente e impastare a velocità bassa per circa 5/7 minuti, mettere il sale, impastare per altri 10 minuti fino a che la pasta è liscia e incordata, ma ancora un poco appicicosa.
Trasferire l’impasto su silicone o spiano oliato e con mani unte impastare fino a “gonfiare ” la pasta.
Stendere l’impasto, che sarà poco estensibile, e fare una piega a tre prima in un verso poi nell’altro (due serie di pieghe in totale).
Riporre in un contenitore chiuso precedentemente oliato per 1 ora al tiepido (generalmente io lascio l’impasto coperto, direttamente sullo spiano oliato).
Riprendere l’impasto , allargarlo nuovamente e l’operazione sarà meno difficile della prima volta , fare le pieghe a tre, riporlo nel contenitore per 1 ora.
Passata la seconda ora , fare le pieghe a tre come in precedenza, l’impasto si stenderà senza difficoltà, mettere nel contenitore e lasciar lievitare quasi al raddoppio, ci vorranno 2 ore circa.
Riprendere l’impasto che sarà piuttosto gonfio e allargarlo tirando leggermente da sotto cercando di non sgonfiarlo e fare per la quarta ed ultima volta le pieghe a tre.
Lasciar riposare l’impasto 10/15 minuti, nel frattempo preparare un telo infarinato in un cestino piuttosto capiente perchè l’impasto triplicherà.
Arrotondare ora l’impasto sulla tovaglietta di silicone fino a chiuderlo, mettere a lievitare nel cestino con la chiusura in alto, coperto e al tiepido per 3-4 ore.
Portare il forno a 240°, scaldare una teglia , rovesciare il pane su carta forno, fare dei tagli e infornare
versando sulla leccarda un bicchiere d’acqua.
Dopo 10 minuti abbassare a 210° e cuocere per altri 25/30 minuti (a seconda della grandezza della pagnotta), tenendo lo sportello in fessura gli ultimi 5/10 minuti.
Il pane è cotto quando, bussando sul fondo , suona a vuoto.

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