Pane bianco semplice

Oltre a tutti i pani integrali di questo periodo, in famiglia mi è stato chiesto di fare qualche pane semplice. Già! Pane bianco semplice (quasi mai fatto di sola grano tenero raffinata!).

Fornisco i dettagli della prima versione (una sola pagnotta, nel forno “Estense”) e dell’ultima versione (due pagnotte in contemporanea nel forno elettrico).



Con una buona farina tipo 0 biologica, poca farina forte sempre biologica di tipo 0 solo per il prefermento iniziale, e con una lievitazione naturale fatta con la mia storica pasta madre solida di oltre 10 anni rinfrescata al 45% di idratazione, credo di aver trovato un compromesso abbastanza sano per contentare anche chi vuole mangiare di tanto in tanto un po’ di questo pane bianco.

FORNO ESTENSE

Ingredienti
150 g prefermento – 75% idratazione ** (nell’impasto)
600 g farina bio tipo 0 Conad 11% proteine W220 circa (580 per l’autolisi + 20 per l’impasto) – a volte integro con il 6-7% di farine bio setacciate di segale e/o farro e/o solina e/o semola rimacinata
420 g acqua fredda – 70% idratazione rispetto alla farina (390 autolisi + 30 impasto)
7 g malto diastasico in polvere bio Baule Volante – circa 1% (impasto)
7 g sali – circa 1% (6,20 sale + 0,80 bicarbonato) (impasto)
Totale teorico 1184 – reale 1175 – dopo cotto 950 – Ha perso quasi il 20% in cottura!
Procedimento
Prima di andare a dormire

h. 00,15 – 09,20 – Prefermento**
Ho mescolato/frullato per bene 23 g di pasta madre rinfrescata 4 ore prima, insieme con 57 grammi di acqua ben fredda e gradualmente 70 g di farina forte W300 (ho usato un mix di 2/3 di manitoba di tipo 0 bio Ecor + 1/3 di tipo 0 bio Conad).
Ho fatto riposare il prefermento (per circa 9 ore a temperatura ambiente, ma altre volte ho fatto riposare anche 16-18 ore in minifrigo a 12-14°C, riportando poi per 1 oretta a temperatura ambiente) e poi ho proseguito con l’impasto (era già quasi triplicato e non volevo che, vista la farina debole poi utilizzata nell’impasto, perdesse forza e non ce la facesse per le fasi successive).

Il prefermento è uno dei modi per avviare un pane a impasto indiretto a lievitazione naturale, preparatorio all’impasto finale vero e proprio.
Come in tutti gli impasti indiretti (biga, poolish, lievitino, ecc.) con una lunga fermentazione di una piccola parte di impasto, si formeranno dei profumi che verranno regalati ad un pane genuino e saporito, anche se semplice e bianco.

Una mia nuova idea è quella di avviare appositamente un prefermento che abbia un’idratazione analoga a quella del pane che si va a preparare, considerando anche il peso di acqua e farina della pasta madre (solitamente si fa un prefermento/biga con una idratazione del 50% circa, o un prefermento/poolish con una idratazione del 100% circa).
Questa volta la
percentuale di idratazione del pane è leggermente inferiore del prefermento preparato, ma non avevo pronti altri conteggi 😉 .

Ho preferito tenere in fresco sia l’impasto autolitico che l’impasto finale, in un minifrigo impostato a 12-14°C.

Il mattino successivo
h. 07,30 – 09,20 – Autolisi
Dopo un’occhiata allo stato del prefermento ho deciso di avviare l’autolisi.
Prendendoli dal totale degli ingredienti, ho unito quasi tutta la farina (tranne circa 20 grammi) a 390 grammi di acqua fredda.
Ho impastato un minuto nell’impastatrice fino ad avere semplicemente un impasto grumoso (è possibile mescolare a mano, basta idratare tutta la farina).

Non cambia granché, ma c’è chi segue questa tecnica in contemporanea con l’avvio del prefermento.
In questo caso sarà bene però trasferire in frigorifero l’impasto autolitico e/o aggiungervi una piccola parte di sale.
Quando possibile preferisco un’autolisi relativamente breve, a ridosso del resto della lavorazione.


h. 09,20-09,55 – Impasto finale
Ho unito all’impasto autolitico il prefermento.
Poi ho spolverato con la restante farina miscelata al malto e, a incordatura quasi raggiunta, un goccino alla volta dei 30 grammi di acqua residua dove ho sciolto i sali.
Non più di 7-8 minuti di lavoro effettivo del ken a velocità prima minima agli inserimenti e poi vel. 1, prima con la foglia e infine con il gancio a spirale grosso.
Ho fermato due o tre volte la macchina per ribaltare l’impasto per farlo ossigenare, facendo attenzione a non allungarlo e stracciarlo (meglio sezionarlo con una spatola, come ho imparato in alcuni corsi).
Ho fatto riposare in una ciotola unta nel minifrigo per 20 minuti e poi ho iniziato la serie infinita di laminazione, pieghe, ecc.

h. 09,55 – 10,05 – Laminazione e riposo di 20 minuti
Vaporizzare acqua sullo spiano dove si praticherà la laminazione.
E’ praticamente la piega a 3 che tutti conosciamo, ma tendendo l’impasto parecchio e molto delicatamente (l’effetto dell’impasto è quello di una sorta di cilindratura a macchina).
Finita l’operazione, ho trasferito l’impasto in ciotola unta, nel minifrigo per un riposo di 20 minuti.

h. 10,25 – Inizio dei tre giri di pieghe
h. 10,25 – prima piega e in ciotola per il riposo di 20′ in minifrigo
h. 10,45 – seconda piega      ”                  ”             ”             ”
h. 11,05 – terza piega, ma questa volta riposo a temperatura ambiente in ciotola cilindrica adeguatamente grande, fin quasi al raddoppio dell’impasto.
Ogni giro di pieghe è come quello della laminazione, ma senza tendere l’impasto, oppure dare un’occhiata a questo tipo di pieghe fatte anche dai pizzaioli.

  
h. 16,40 – Preforma (a impasto quasi raddoppiato)
L’impasto si presentava cresciuto anche se non raddoppiato.
Ho deciso di procedere alla preforma.
Ho operato di nuovo una piega a tre sullo spiano e lì ho lasciato l’impasto, anche ora a t.a., coperto, per il breve riposo di 20 minuti.

h. 17,10 – Formatura e in frigo a 4°C fino a cottura
Questa volta ho proceduto a formare definitivamente a filone la mia pagnotta, e ho pirlato per mettere un po’ in forza l’impasto (come si fa per i panettoni).
Ho trasferito quindi in frigo su telo infarinato, dentro un cestino, infilando in un bustone di cellophane per circa 6 ore.

h. 23,10 – Cottura in forno “estense” da 35 cm, direttamente da frigo a forno.
L’assetto del mio fornetto: diffusore in dotazione, tegamino dove verserò acqua, triangolo, padella forata come ulteriore diffusore, trespolo, ghisa a scaldare dove poi verserò l’impasto.
Accendo da prima sotto al fornello grande (10 cm.) e con la fiamma al massimo sono arrivata a 300°C.
Intanto capovolgo il pane su pala e faccio qualche taglio (anche se il pane si spiattella un po’, mi sembra che sia meglio).
Ora scoperchio la campana del fornetto e tutto velocissimamente per non far scendere troppo la temperatura:
verso dell’acqua nel tegamino sottostante, passo uno straccetto umido sulla ghisa arroventata per non far bruciare la base del pane, trasferisco l’impasto da pala a ghisa, umidifico l’impasto vaporizzando e finalmente chiudo il coperchio.
15 minuti fiamma al massimo.
30 minuti quasi al minimo (a “h. 18”)
10 minuti, stessa fiamma a fori aperti
20 minuti al minimo, fori aperti e fessura (un po’ come il forno elettrico: posiziono due spiedini metallici sui bordi dell’estense e ci poggio il coperchio).

FORNO ELETTRICO

Per questi due filoni sotto, cotti nel forno elettrico (6-7 aprile 2019 e successivi), da 900 grammi l’uno da crudi, anche l’idratazione per l’impasto – oltre che per il prefermento – è stata di circa il 75%: perdono meno umidità in cottura visto che li cuocio in tandem (sono arrivata al massimo al                                                       21-22%, mentre arrivo anche al 23% cuocendone uno solo!), ma secondo me sono perfino migliorati.
Ormai preferisco far raddoppiare quasi al massimo l’impasto prima della preforma/formatura e poi faccio stazionare in frigorifero soltanto per un paio d’ore, cuocendo sempre da frigo in forno.
Per chi volesse replicare, aggiungo i dettagli di questi ultimi due filoni.
Ingredienti
225 g prefermento – 75% idratazione ** (nell’impasto)
900 g farina bio tipo 0 Conad 11% proteine W220 circa (a volte, inserendole perlopiù nell’impasto finale, integro con il 10% di farine setacciate di segale e/o farro e/o solina e/o semola rimacinata)
685 g acqua fredda – 75% idratazione rispetto alla farina (585 autolisi + 100 impasto)
10,30 g malto diastasico in polvere bio Baule Volante – circa 1% (opzionale – impasto)
10,30 g sali – circa 1% (9,05 sale+1,25 bicarbonato) un po’ nel prefermento, il resto nell’impasto
Totale 1800 g circa
Prefermento idratazione 75% – h. 19,30 – riposo a 12-14°C fino alle 09,30 del giorno dopo e poi a temperatura ambiente fino al momento dell’impasto.
30 g pasta madre ben rinfrescata al 45% di idratazione circa, 4 ore prima
110 g farina W300
85 acqua
1,30 sali (1,15 sale + 0,15 bicarbonato)
Autolisi in impastatrice al 68% – h. 09,30 fino al momento dell’impasto per un paio d’ore
860 g farine
585 acqua
Impasto in impastatrice – h. 11,30-12, con la foglia prima e il gancio per rifinire, e diversi ribaltamenti per ossigenare l’impasto. Riposo 15-20′ a temperatura ambiente
Tutto l’impasto autolitico
Tutto il prefermento
100 g acqua
40 g farine
10,30 g malto diastasico (opzionale)
9 g sali (7,90 sale + 1,10 bicarbonato)
Laminazione su spiano inumidito – ore 12,45-13 e poi riposo 15-30 minuti a 12-14°C (in minifrigo) oppure in frigo (a seconda della stagione)
Prima piega semplice a tre – h. 13,30 e poi riposo in ciotola 15-30 minuti a 12-14°C o in frigo
Seconda piega semplice a tre – h. 13,50 e poi riposo in ciotola 15-30 minuti a 12-14°C o in frigo
Terza piega semplice a tre – h. 14,20 e riposo a t.a. fino a quasi raddoppio (in ciotola cilindrica per 4- 6 ore a seconda della temperatura)
Preforma con piega semplice a tre – h. 20,20 e riposo 15-30 minuti su spiano coprendo
Staglio e forma dei due filoni – h. 20,50 e poi in cestini in frigo per un paio d’ore per la cottura direttamente da frigo a forno caldo
Cottura dei due filoncini in contemporanea su piastre di ghisa nel forno elettrico dopo aver capovolto ed eventualmente praticato qualche taglio – h. 23,00:
– preriscaldo il forno a 270°C per 15′ con dentro due piastre di ghisa (una bistecchiera e il coperchio della mia Staub) nel binario più basso;
– infornando i due filoni direttamente da frigo a forno, abbasso a 250°C  e verso 4-5 ghiaccetti in una teglietta alla base del forno;
– per 5′ resto a 250°C aprendo lo sportello ogni minuto per vaporizzare pane e pareti del forno (a volte in questa prima fase ripeto di nuovo i tagli su quelli precedenti, facendo attenzione a non ustionarmi);
– ancora 5′ a 250 senza più vaporizzare;
– abbasso a 210-220°C e dopo 20′ ruoto le pagnotte e tolgo la teglietta con l’acqua;
– abbasso ulteriormente a 170-180°C per altri 25-30 minuti;
– solitamente lascio dentro a forno spento per altri 20′;
– lascio asciugare in verticale
… e qui, ho postato la versione semi-integrale
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2 commenti su “Pane bianco semplice

  1. Ciao Linda! Sempre meravigliosi i tuoi pani, anche con le farine bianche raffinate. Procedimento un tantino lungo, ma evidentemente soddisfacente!
    Ho letto tutta la spiegazione, e la cosa che mi è piaciuta di più è…la conclusione! Scherzo naturalmente, lo so che non sei “sintetica”…
    Un saluto, Mafi.

    • la vecchia saggia il said:

      Carissima Mafi. Hai visto quanti giri di pieghe sono? Neanche una sfoglia ne ha così tante. In compenso ho protratto la lievitazione ad un totale di quasi 23 ore anche con una farina tipo “0” deboluccia come questa. Questa è la caratteristica di questo pane: ha una farina debole, ma biologica e di facile reperibilità, così lo possono fare tutti. Chi non ha un Con@d vicino casa??!!

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