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NOCINO MODENESE (il mio)

NOCINO MODENESE
Dopo aver seguito due ricette diverse – questa tradizionale modenese, senza acqua aggiunta, appena aromatizzata secondo il Disciplinare, e quella dell’altro mio articolo, relativa al Premiato Nocino di Zia Seconda, più aromatizzata e con aggiunta di sciroppo di acqua/zucchero – riporterò nei rispettivi articoli, il modo di procedere per queste due preparazioni che stanno andando avanti di pari passo.
Credo di dover aspettare almeno un anno per poter decidere quale ricetta è maggiormente di mio gusto.

In questo caso ho denominato cosí questo liquore ispirato alla più famosa versione modenese, ma preparato con noci della zona di Castel San Pietro, un verde paesino collinare della provincia di Roma, inserito nel club dei “Borghi più Belli d’Italia”.

L’anno scorso, come vuole la tradizione, mi ero ripromessa per il futuro di raccogliere le noci al momento giusto – la notte fra il 23 e il 24 giugno – ma anche quest’anno non sono riuscita a cogliere le preziose drupe prima del 30 giugno 2019.
Oltre la prima settimana di luglio – secondo gli erboristi – non siamo più nel periodo balsamico migliore per questa preparazione.
“Fortunatamente” quest’anno, in zona, il clima non è stato dei migliori fino a tutto maggio, sono certa pertanto che la raccolta delle noci effettuata in questa bellissima giornata di inizio estate, nella ridente località al fresco a 763m s.l.m., sia da considerarsi valida a tutti gli effetti.

E’ solo in questo periodo infatti che si riesce a “trafiggere” il guscio non ancora formato del frutto – pieno di olii essenziali, linfa e vitamine – e sembra sia questo quindi il momento giusto per la preparazione di questa magica “pozione”!

Onde evitare rovinose cadute e conseguenti corse in ospedale, non sono salita di notte sull’albero per cogliere le noci a piedi scalzi come vorrebbe un’antica tradizione, ma più pragmaticamente – e rigorosamente di giorno – ho soltanto avuto l’accortezza di utilizzare le mani nude (con l’aiuto prezioso della mia amica Carla) e non utilizzare attrezzi di metallo nello staccare le noci, per evitare l’ossidazione del mallo.
Inserirò le foto man mano che procederà la lavorazione 😉


Ingredienti per circa 2 litri di nocino (ho utilizzato la massima dose indicata sia di zuccheri che di noci per cui ho aumentato del 20% anche l’alcool)
1200 ml di alcool 95° buon gusto (in peso, siamo intorno ai 950 grammi)
1200 g di zucchero (rende circa 65 ml ogni 100 g, quindi in volume siamo sui 780 ml)
1,2 Kg di noci fresche immature non trattate grandi (io 41 noci – Non avendo dati sulla composizione delle noci immature, ma dando credito ad un cognato chimico che propende per un 20% di acqua contenuta, andrò ad aumentare questo valore di circa 240 gr nel computo della gradazione alcolica)
2-3 chiodi di garofano al massimo (facoltativi – ne ho messi 3)
½ stecca di cannella piccola (facoltativa – ne ho messa 1 grammo)
Volume totale circa 2220 ml

Gradazione alcolica
Sotto, un sistema semplice per ricavare la gradazione alcolica (molto indicativa nel mio caso):

(alcool/volume totale)*gradazione, quindi:
(1200/2220)*95 = circa 51°Vol

Se si vuole approfondire un po’ questo tema dare un’occhiata qui o qui.

Procedimento
Bardata con guanti di lattice e un grembiule ho pulito, ma non lavato le drupe, con uno straccio (bagnato e strizzato più volte per togliere ogni traccia di detersivo).
Sopra un tagliere di plastica ricoperto da un altro straccio, ho tagliato le noci in 4 spicchi con un coltello (non avevo quello adatto, in ceramica, e ho usato acciaio) e le ho riposte subito man mano nel bottiglione di vetro (con tappo di plastica, privo di guarnizioni di gomma) dove avevo precedentemente versato lo zucchero con un imbuto.



Erano belle verdi e giustamente sode, si tagliavano tutte abbastanza agevolmente e il guscio non era ancora formato, all’interno erano perlopiù gelatinose (come dovevano essere) e da quasi tutte, nel tagliarle, fuoriusciva qualche goccia di liquido dal mallo interno (che ho cercato di recuperare).
Come da antica ricetta, per i primi 2 giorni, ho conservato la mistura in una zona molto assolata (la verandina riparata del mio balcone esposta a sud-ovest) e ho mescolato spesso con un manico di una cucchiarella di legno nuova.

  
Dopo 2 giorni, quando lo zucchero si è completamente sciolto, ho addizionato l’alcool e le poche spezie (poco già è troppo, secondo il disciplinare).
   

Da questo momento, e per circa 3 mesi, ho tenuto il bottiglione in una zona parzialmente soleggiata (un balcone esposto a nord-est col sole soltanto al mattino).
Ho rimescolato un paio di volte al giorno per le prime 3 settimane, poi ho diradato a una volta al giorno.
Regolarmente (almeno 1 volta la settimana) ho aperto il tappo per arieggiare il prodotto, farlo scurire (ossidare) e far perdere un po’ d’alcool.
Dopo un massimo di 3 mesi il mio liquore è pronto per essere filtrato (a titolo di cronaca ho finito di imbottigliare e oscurare le bottiglie dopo 90 giorni esatti, il 28 settembre 2019; attenzione a non allungare troppo i tempi in quanto il nocino potrebbe diventare troppo amaro).
Giunto il momento filtro per due volte usando un telo pulitissimo (o un paio di fogli di cartacasa sovrapposti con del cotone fra i due strati), e imbottiglio in piccole bottiglie di vetro scure (e/o schermate con alluminio).
Sigillo bene ciascun tappo, etichetto sommariamente (cosa molto importante per evitare confusione fra i vari prodotti finali) e conservo in cantina al buio e al fresco a maturare (si dice sia meglio arrivare almeno a 12 mesi o più dal filtraggio, se si desiderano apprezzare appieno tutte le caratteristiche organolettiche di questo liquore).

Notare la densità: il nocino aderisce al vetro della bottiglia appena capovolta 😉

Consiglio:
Versare del nocino in una bottiglia, riempiendola per metà, già da qualche ora prima di servirlo! Questo per attenuare un po’ l’effetto dell’alcool e armonizzare meglio il bouquet!!!

P.S. – 30 settembre 2019
Naturalmente non ho potuto fare a meno di assaggiarlo appena filtrato.
Certamente ancora troppo presente l’alcool, ma si preannuncia un vero e proprio “NETTARE NERO” … stupendo 😉

APERITIVO (o nociato, o secondo nocino o nocino di seconda mano)
E dopo tutta ‘sta tiritera, cosa fare dei resti generosi delle nostre noci?
Una soluzione può essere un ottimo aperitivo, magari da regalare al prossimo Natale.

Ingredienti per ogni 2 litri di aperitivo
30 noci residue dalla macerazione precedente (ma ricordo che ne ho utilizzate 41)
2 lt vino bianco (ho utilizzato un secco biologico dei Castelli Romani 12°Vol, e visto il numero di noci ho calcolato 2 lt e ¾)

Dopo aver filtrato il nocino, aggiungere il vino all’interno del bottiglione contenente i resti delle noci.
Lasciar riposare al sole per almeno 30 giorni (io balcone a sud-ovest fino al 28 ottobre).
Nel giro di un mese la bevanda sarà pronta per essere degustata, fresca, come aperitivo.
Prepararsi a conservare l’aperitivo in qualche bottiglia medio-piccola carina da 50-60 cl, etichettando a dovere.

P.S. – 31 ottobre 2019
Risultato di questo aperitivo: un buon vino aromatizzato che “richiama” il vermouth.
Resta un po’ torbido.
A me è piaciuto molto!
Da bere fresco.

NOCI SOTTO SPIRITO
E degli spicchi di noce che ne facciamo?
Scimmiottando le noci sotto spirito di Zia Seconda, mi sono regolata preparandole in maniera analoga (credo che le noci di Zia Seconda siano migliori, visto che sono il residuo del nociato che contiene vino/zucchero/alcool, e non semplicemente vino come in questo aperitivo qui: riferirò dopo l’assaggio).
Ripeto pertanto: togliete gli spicchi di noci rimasti e lavateli in alcool (che poi, colato, userete per qualche altra preparazione o per il nocino dell’anno dopo); chiudete gli spicchi bagnati in barattoli ermetici in modo che non si muovano; usate barattoli da 12 spicchi.
Le noci sotto spirito sono buone e digestive, si possono consumare subito e durano anche più del nocino.

P.S. – 31 ottobre 2019
L’assaggio di queste noci è stato un po’ deludente.
A mio parere, un po’ troppo “insipide/annacquate”: molto migliori quelle derivanti dall’altra ricetta di Zia Seconda.
E’ anche comprensibile, perché le altre noci derivavano da una nuova mistura di alcool, zucchero e vino destinati al Nociato (o Secondo Nocino Dolce), mentre queste – già “sfruttate” dopo i 3 mesi di macerazione – derivavano dall’ulteriore mese di macerazione del solo vino destinato all’aperitivo.

Ecco due interessanti video del 2011 con la V. Presidente dell’epoca, dell’Ordine del Nocino Modenese Vania Franceschelli: I parteII parte

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