Quasi tutti gli appassionati sanno che la “legatura” – riferita alla pasta madre – è un sistema utilizzato prima di procedere alla preparazione di lievitati complessi come panettoni e altri prodotti a lunga lievitazione, o semplicemente per preparare il lievito ad affrontare dei periodi medio-lunghi di conservazione (leggi causa ferie, o pausa per non voler/poter usare per un certo periodo questo fantastico lievito naturale!).
Naturalmente andrà fatto il solito rinfresco (o serie di rinfreschi se necessita) prima di procedere ad avvolgere l’impasto in un telo pulitissimo, e risciacquato accuratamente per togliere al massimo residui e odori di detersivo (meglio sarebbe bollire per un po’ e lasciar asciugare il telo da utilizzare, ma fate vobis).
Per il rinfresco io mi regolo così (la mia pasta madre di 9 anni – questa annotazione è di oggi, 2017 – fra alti e bassi, gode di ottima salute):
– pari dosi di lievito (preso dal cuore del panetto conservato in precedenza) e farina (attualmente uso un mix fatto da 1/3 di manitoba 0 bio + 2/3 di farina 0 bio comune);
– aggiungo acqua nella misura del 45% della farina aggiunta, e procedo ad impastare per bene per almeno 5 minuti.
Esempio:
100 lievito precedente
100 mix di farina da rinfresco
45 acqua oligominerale (o comunque, se possibile, filtrata, o senza cloro).
Una volta pronto il panetto lo avvolgo nel telo e lo lego a mo’ di caramella. Generalmente aspetto almeno 1 o 2 ore che prenda forza e poi lo metto in un contenitore a misura (in modo che lievitando ancora un po’ in frigo, comunque si rafforzi contro le pareti del contenitore, senza riuscire ad espandersi più di tanto).
Sotto qualche cenno fotografico per come procedere per la riattivazione mediante un opportuno “bagnetto” antiacidità, e successivi rinfreschi (almeno 3 nelle 3 giornate che seguono la riattivazione).
Nelle varie prove effettuate negli anni passati…
…ho verificato che, con questo sistema, la pasta madre puó vivere anche due mesi e forse più.
Ricapitolo mostrando le foto della mia “ciccina” di quasi 6 mesi:
Terremo comunque fuori a temperatura ambiente il nostro lievito fintanto che lo vedremo crescere e lievitare per bene in circa 3 ore. Dopodiché potremo metterlo di nuovo in frigorifero.
Si potrà far lavorare a piacimento la nostra pasta madre, e al massimo ogni 4-6 giorni si procederà ai dovuti rinfreschi ravvicinati prima della preparazione: tre volte consecutive almeno se si tratta di una ricetta particolarmente complessa, altrimenti già un solo rinfresco o al massimo due vanno benissimo..
Fonte 26.VIII.2008