Queste fette biscottate realizzate con lievito liquido naturale e un 55% circa di idratazione, sono il frutto delle prove ripetute fatte con varie ricette che non mi avevano mai soddisfatto del tutto (Montersino, Anice&Cannella, autori vari di Cookaround, dulcis un fundo nonno Claudio, che invece mi ha dato il là con la sua ricetta).
E proprio per il fatto che in cucina nessuno inventa niente, ma ognuno può rendere unica la sua ricetta, personalizzandola, vi presento le mie fette biscottate bicolore friabilissime.
Certo, sapendo che queste sarebbero state le fette giuste, avrei preparato una dose maggiore… e invece ho tutto ricalcolato in base ai 2 stampi che ho usato e che misurano circa lungh. 22 x largh. 9 x alt. 7.
Queste dosi sono perfette anche per uno stampo 30 x 10 x 10.
Ingredienti
330 g farina forte* (220 per autolisi + 95 per impasto principale + 15 per impasto scuro)
100 g di poolish – da usare almeno al raddoppio o triplicazione – fatto con 1 cucchiaino colmo di lilì e tanta acqua e farina forte da arrivare a 100 grammi (impasto principale)
80 g acqua oligominerale (autolisi)
70 g latte fresco intero (50 autolisi + 10 impasto principale + 10 impasto scuro)
40 g zucchero (impasto principale)
30 g latte condensato – come emulsionante – ad alta digeribilità o normale (impasto principale)
20 g olio e.v.o. (o di semi, riso, girasole deodorato, ecc. – impasto principale)
5 g miele (impasto principale)
5 g orzo solubile (3 cucchiaini colmi – impasto scuro)
5 g malto (impasto scuro)
3,60 g sali (3 sale da cucina + 0,60 bicarbonato – autolisi)
Totale 688 g circa
** per questa ricetta ho usato anche la G@rofalo W350, e comunque direi una buona farina forte che regga le lunghe lievitazioni
Procedimento
I giorno – h 15/17 circa – Poolish
occorrerà regolarsi nel fare il poolish nelle prime ore del pomeriggio, in modo che arrivi a raddoppiare per l’impasto principale serale delle 21,00, ma dovreste conoscere i vostri lieviti e sapere quanto ci mettono di solito a raddoppiare.
h. 21 – Autolisi (leggi qui)
Sulla tavola (o nelle vostre impastatrici) fare una fontana con i 220 g di farina, gli 80 g di acqua, 50 g di latte e i sali. Impastare, coprire e lasciar riposare per 45 minuti (minimo 20 minuti).
Emulsione
Preparare intanto un’emulsione con i 20 g di olio e i 10 g di latte tiepido.
Aggiungere gradualmente a questa emulsione, aiutandosi con un frullino, i 40 g zucchero, 30 g latte condensato, 5 g miele.
Allargare l’impasto autolitico e mettere al centro il poolish (che nel frattempo sarà arrivato almeno al suo raddoppio). Impastare un pochino per amalgamare. Aggiungere gradualmente l’emulsione e infine incorporare gradualmente la farina restante.
Impastare il tutto e lasciar riposare coperto al fresco.
Impasto scuro
Dopo circa 30 minuti prelevare un terzo dall’impasto principale (che continuerà ancora un po‘ il suo riposo).
In questo impastino aggiungere l’orzo sciolto nei 10 g di latte tiepido restante, il malto e i 15 g di farina per riportare alla giusta consistenza. Lavorare molto bene per uniformare la colorazione.
h 23 circa – In ciotola
Riprendere l’impasto grande chiaro e rilavorarlo brevemente, mettendolo anche in forza.
Mettere quindi gli impasti a lievitare (o puntare) in due ciotole diverse coperti con la pellicola per tutta la notte (6-7 ore). Se la temperatura ambientale è molto bassa, può essere utile far riposare gli impasti nel forno spento con la lampadina accesa almeno per la prima ora.
Ecco come si presentavano gli impasti prima della lievitazione, e al mattino successivo (dopo 7 ore circa):
II giorno – h 6 circa – stesura e formatura
Aiutandomi con cartaforno, in quanto l’impasto risulta abbastanza appiccicoso, al mattino ho steso prima l’impasto chiaro con il matterello fino a fare un rettangolo di circa cm. 40 x 25/30.
L’impasto scuro l’ho steso leggermente più piccolo.
Ho sovrapposto, vaporizzato con acqua e pressato delicatamente per far aderire bene le due parti (evitando il formarsi di sacche d’aria).
Ho arrotolato delicatamente i due impasti sovrapposti dal lato più lungo. Alla fine ho sezionato il rotolone e ho posizionato i due rotoli negli stampi precedentemente imburrati e infarinati.
Ho lasciato lievitare in forno (lucetta accesa soltanto per la prima ora) fino a quando l’impasto non ha superato appena il bordo degli stampi. Sono necessarie circa 11-12 h
h. 18 circa – Cottura
Ho preriscaldando a 180°C, ma ho infornato a 160°C – funzione statica – per circa 45 minuti, mettendo gli stampi nel ripiano più basso del forno.
Prima di infornare, ho vaporizzato delicatamente con latte.
Per una cottura più omogenea, dopo almeno 25 minuti, ho cambiato di posizione e ruotato gli stampi.
Ho tolto dagli stampi e fatto raffreddare per qualche ora su una griglia (5-6 ore almeno).
Se riuscite, direi che è sempre buona norma capovolgere gli stampi per il raffreddamento (se non si mette cartaforno a me non sti staccano praticamente mai), dopodiché ho avvolto in un telo di lino, in attesa del lungo tempo di riposo (io circa 24 ore) per poterle finalmente tagliare e biscottare.
III giorno – h 22 circa – biscottatura
Dopo circa 24 ore, aiutandomi con la pinza scanalata per arrosti (ma va benissimo anche solo con un coltello adatto: le fette sono morbidissime ma sostenute, e non si sbriciolano al taglio), ho tagliato fette spesse circa un centimetro.
Le ho posizionate direttamente sulle griglie del forno.
Ho preriscaldato il forno a 140°C abbassando, nell’infornare, immediatamente a 120°C, funzione ventilato per circa 35 minuti***. Nei vostri forni potrebbe essere superfluo, ma dopo 25 minuti ho cambiato posizione alle griglie, le ho ruotate di 180 gradi, e ho capovolto le fette una per una, portando a termine la doratura per gli ultimi 10 minuti.
Le ho infine lasciate asciugare ancora 5 minuti a forno spento, chiuso a fessura, per eliminare l’ultima eventuale umidità.
*** Poiché ritengo importantissima la biscottatura fatta a temperatura bassa (ho verificato che questa favorisce sia la friabilità del prodotto finale che l’effetto bicolore), ma con funzione ventilato, do un piccolo suggerimento a chi non ha questa funzione:
potete biscottare per buona parte o tutto il tempo con forno a fessura, infilando una paletta di legno piatta, che ostacoli la chiusura dello sportello del forno.
Questo è il risultato finale:
Queste le devo rifare, me le ricordo ancora. Troppo buone!! Ciao socia 😉
Socia carissima, grazie della visita ;).
Dai, questa volta biscottiamole come suggerisce il M° Giorilli (a temperatura più elevata) e riportiamo il risultato 😉
Rieccoci dopo una nuova operazione tostatura. Ho provato a 230-240°C per 3 minuti per parte. Vengono buone, ma scuriscono troppo in fretta rischiando di bruciarsi. L’interno mi sembra che resti comunque morbido, almeno inizialmente. Non vorrei che questo penalizzasse la conservazione. Non resta che provare una tostatura media sperando sia fattibile, o si ritorna alla lenta ma efficace tostatura a 120-140°C.
Ciao Linda
finalmente ho trovato una ricetta di fette biscottate per la quale ne vale la pena impegnarsi con la cura necessaria….. Queste fette con il latte condensato (ho fatto il tuo) sono di una friabilità eccezionale! Anche nei giorni seguenti perchè è lì che viene il bello…. Appena cotte il giudizio non è attendibile. La prossima volta ne farò dose doppia. Anche nel mio forno è valida la biscottatura a 120° ventilato.
Grazie….. e complimenti!!
Saluti.
Ciao Noemi, si, effettivamente dopo prove su prove ero arrivata a queste fette, che – per essere homemade – mi avevano soddisfatta appieno! Per abbreviare un minimo il processo (ne risentirebbe solo la parte estetica) potresti prepararle bianche anziché bicolore! Ciao, e grazie dei complimenti.
Ciao gentilissima Linda,
ti vorrei chiedere un consiglio riguardo la farina forte da impiegare per le fette biscottate oltre alla Garofalo w 350 che conosco. Purtroppo alle volte non è disponibile (per esaurimento al supermercato) e vorrei individuare una farina alternativa perchè fino ad ora ho utilizzato Manitoba Coop all’ 80% + 00 al 20%. Ho qualche dubbio su questa manitoba e considerato che ogni Manitoba ha la sua forza che spesso non viene dichiarata brancolo nel buio.
Mi permetto di chiederti un consiglio riguardo una farina forte valida (ferma restando la Garofalo) oppure una valida manitoba da miscelare.
Ti ringrazio anticipatamente.
Un caro saluto.
Noemi
Ciao Noemi,
purtroppo la manitoba è una farina che non amo, ma che uso a volte per sostenere le lunghe lievitazioni. Questo per dirti che non ne conosco troppe (ma cerca di aiutarti anche con la percentuale delle proteine dichiarata: più è alta e più dovrebbe essere forte).
Attualmente acquisto la Ecor tipo 0 di Naturasì (con un molto approssimativo W dichiarato di 340-400 e proteine al 14%).
La uso nel rinfresco della mia pasta madre, miscelando il 33% di questa e il 66% di tipo 0 bio del Conad (11% di proteine). Molte volte quindi utilizzo questo mix per preparare i lievitati dolci, aiutandomi col frigo per allungare la maturazione dell’impasto (e inserendo il pizzichino di bicarbonato di cui ti ho già parlato).
In casi particolari rivedo le percentuali e compongo altri mix più o meno forti.
Spero di averti aiutato un pochino.
Ciao
Linda
Ciao Linda
Grazie per le tue indicazioni molto utili !!
C’è un negozio Naturasi vicino a me e così farò le mie prove con la Manitoba Ecor.
A proposito della forza delle farine ho trovato un tuo post del 2014 dove illustri un test per verificare la forza della farina di grano tenero: mi piace e lo sperimenterò nel mio piccolo.
Ciao.
Noemi
Ciao Noemi,
complimenti per le tue prove.
Ho anche aggiunto in fondo a quel post la formula per comporre una farina della forza voluta, partendo da due farine delle quali si conosca il valore W.
Ciao
L.