Sono veramente soddisfatta di questo pane di farro in purezza, integrale, a lievitazione naturale, al 70% di idratazione.
Moltissimi gli scritti sugli indiscutibili pregi di questa antica farina, specialmente quella del tipo biologica, integrale e macinata a pietra.
Nel 2009, quando preparai per la prima volta questo pane, scherzando con Nico (un amico di Cookaround), criticai bonariamente il fatto di aggiungere acido ascorbico nell’impasto.
Questo il primo pane del 2009 con farro spelta bianco (setacciato, più simile ad una tipo 0) al 60% di idratazione.
Per sostenerlo e farlo crescere un po’, adottai il sistema dell’anello intorno al pane:
da principianti, ma funzionò!
Si può notare una leggera scollatura all’apice della crosta:
segno di una non perfetta lievitazione, anche se è stato un pane riuscitissimo nel suo genere!
Sono contraria generalmente ad inserire “papocchie” nel mio pane, ma mi aveva incuriosito il fatto che si affermasse che con l´acido ascorbico gli impasti di alcune farine “difficili” come il farro avessero piú forza lievitante.
Queste farine hanno sì, delle proteine, ma non quelle adatte alla lievitazione.
Con l’aggiunta di acido ascorbico (o con del succo di limone che lo contiene) si modifica la forza della farina, e si riesce ad avere un pane di farro in purezza.
Una conferma ci arriva anche da successivi interessanti articoli online; uno è questo.
Un leggerissimo retrogusto acidulo è quasi gradevolmente simile a quello lasciato dai prodotti a lievitazione naturale (specialmente quelli fatti con pasta madre solida).
Qui ho utilizzato il mio lievito liquido, (fin dai primi tempi da me denominato “lilì”), di farro naturalmente, e ne è uscito un pane leggero e saporito.
Ho voluto aggiungere il pizzico di bicarbonato*** che spesso uso per neutralizzare l’eventuale acidità eccessiva della lievitazione naturale.
Ho pensato che questo sale così basico potesse anche neutralizzare in parte l’azione dell’acido ascorbico, ma visto che il sapore di limone non è stato avvertito quasi per niente (ed è quello che volevo), e il pane è lievitato molto bene ugualmente (ed è quello che si vede dalle foto), ritengo sia una aggiunta molto importante!
L´ho rifatto più volte, ed eccovi la ricetta aggiornata di Ferragosto, con un pane integrale-setacciato, al 70% di idratazione totale.
Ingredienti (con fasi di inserimento nella lavorazione):
600 g farina da farro bio Tholos, in chicchi, macinato e setacciato da me (30 primo poolish, 90 secondo p., 430 autolisi, 50 impasto)
400 g acqua (30 primo pool., 90 secondo pool., 230 autol., 50 nell’impasto al bisogno) – 70%
30 lilì di farro ben rinfrescato
18 g succo di limone (autolisi) – 3% (a me basta così, ma si può arrivare al 6%)
9 sali (8,30 + 0,70 bicarbonato*** – impasto) – 1,5%
6 g malto d’orzo in polvere bio Baule Volante (autolisi) – 1%
Procedimento:
h. 18,45 – Primo poolish
30 g lilì rinfrescato da poco
30 g acqua presa dal totale degli ingredienti
30 g farina di farro presa dal totale
Frullato per due minuti e fatto riposare coperto fino al raddoppio
h. 21,45 – Secondo poolish
Tutto il primo poolish
90 acqua (presa dal totale)
90 farina (presa dal totale)
Frullato per due minuti e fatto riposare coperto
h. 22,45 – Autolisi (per rendere più estensibile l’impasto che col succo di limone diventa più tenace)
430 farina farro
230 acqua
18 succo limone
6 malto
Impastato per un paio di minuti e lasciata riposare fino al raddoppio del II poolish
h. 00,00 (mezzanotte) – Impasto
Tutto il secondo poolish appena raddoppiato
Tutto l’impasto autolitico
50 g di farina di farro
sali
se si è lavorato al meglio l’impasto, aggiungere gradualmente i restanti 50 g d’acqua (io l’ho messa)
Dopo aver impastato nel Ken per una 20ina di minuti (prima con la foglia e infine col gancio) ho trasferito sullo spiano di silicone l’impasto molto molle e appiccicoso e ho operato alcune pieghe di rinforzo.
h. 00,45 – In frigorifero
Ho ripetuto le pieghe, ho unto un contenitore e ho trasferito così l’impasto in frigorifero per la notte.
h. 07,00 – Fuori frigo
Ho aspettato mezz’ora e ho trasferito delicatamente, senza capovolgere, l’impasto sulla tavola; ho formato a filone e adagiato su un telo infarinato per l’ultima lievitazione, con la piegatura in alto.
h. 09,00 – Cottura
Alle 08,45 ho acceso il forno con dentro la piastra di ghisa portandolo a 250°c.
Ho poi capovolto l’impasto sulla pala di legno (infarinando di nuovo prima del capovolgimento), ho fatto qualche taglio col bisturi e infornato preriscaldato, funzione statica, gettando qualche cubetto di ghiaccio nell’apposita teglietta prima di infornare :
230°c per 10 minuti, vaporizzando per i primi 5
190°c per 30 minuti
ruotato la pagnotta e proseguito a 170°c ventilato, per altri 10 minuti
lasciato ancora in forno “a fessura” per 20 minuti (possibilmente in verticale)
Raffreddato su griglia, sempre in verticale.
Meglio di così non potevo realizzarlo …(?) 😉
P.S. DEL 31 AGOSTO 2018
Ed eccolo realizzato di nuovo con farina di farro spelta integrale, questa volta Ecor (senza setacciare nulla)!
Si può notare che la crosta è tutta ben adesa alla mollica. Non ci sono buconi (spesso tacciati di errore di lievitazione), ma ogni singola cella dell’impasto è ariosa e lievitata a dovere!!
E’ UN PANE LEGGERISSIMO E STUPENDO!!!
Differenziazione sommaria fra tipi di farro:
- farro piccolo o farro monococco (Triticum monococcum);
- farro medio o farro dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum);
- farro grande o farro spelta o semplicemente spelta (Triticum spelta).