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El Salmorejo (de Cordova)

Approfitto di un amico che vive in Spagna per presentare il salmorejo, una delle zuppe fresche spagnole, “fratello” del più noto gazpacho, riproducendola esattamente secondo i suoi suggerimenti (tranne qualche piccola annotazione fra parentesi).
E’ una prelibatezza soprattutto di Cordova (Andalusia), ma diffuso in tutta la Spagna.

Quello che differenzia il salmorejo dall’altra preparazione è soprattutto la texture (più fitta come diciamo a Roma), in quanto contiene molto pane.
Il gaspacho invece ha nella sua composizione molte verdure diverse in più, generalmente pochissimo pane (o del tutto assente) e quindi generalmente risulta più liquido.

Ingredienti:
1 kg di pomodori
200 g mollica di pane fresco con alveolatura fitta
100 g olio extra vergine di oliva di buona qualità
10 g sale
1 spicchio d’aglio

1- Per quanto riguarda il pane – mia annotazione – può essere indifferentemente usato un tipo con alveolatura fitta, o coi buconi o anche raffermo (letto in rete). La cosa importante è che per rendere cremosa la preparazione è meglio aspettare fino a che il pane si sia ben imbibito del succo del pomodoro (non come noi, che avevamo fame!! 😉 ).

2- Visto che in questo piatto il pomodoro la fa da padrone, è bene usare pomodori maturi di buona qualità (ho usato cuori di bue biologici, regalo graditissimo di un’amica).
Secondo il mio amico, una miscela di 60% di pomodori a grappolo e 40% di pomodori a pera darà un gusto e colore eccellenti.
Meglio non sbucciare i pomodori (se sono bio, aggiungo io), ma solo farli a pezzi grossolani e se si conservano in frigorifero, meglio farli arrivare a temperatura ambiente prima di iniziare; questo aiuterà l’emulsione.

3- Non esagerare con il sale, 10 g per Kg di pomodoro è perfetto.

4- Usare il miglior olio d’oliva che ci possiamo permettere (io del frantoio di un amico).
L’uso di un olio delicato o più forte dipende dal gusto personale.

5- La vera star di questo piatto è il pomodoro quindi uno spicchio d’aglio è più che sufficiente (io ho tolto l’interno).
Se hai uno stomaco delicato, lascialo per mezz’ora in acqua e aceto, questo renderà il gusto meno forte.

Preparazione:
Aggiungi pane, pomodoro, sale, olio e aglio in una ciotola in questo ordine, il liquido dei pomodori bagnerà il pane e faciliterà la miscelazione.
Mescola con un minipimer, se hai un bimby o un robot da cucina usalo, in quanto produrrà una struttura molto fine e cremosa.
Raffredda leggermente prima di servirlo, non devi inviarlo in Siberia, ma qualche grado sotto la temperatura ambiente è buono.

Condimenti:
Non esagerare con i condimenti. Tradizionalmente vengono usate uova sode e prosciutto crudo, ma puoi usare baccalà, gamberi, arancia, mela tritata, ecc.
Con un po ‘di origano avresti una “pizza marinara liquida”!

Buon appetito!

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