Stanchi di inseguire la sfogliatura perfetta per fare i croissant?
Questa del metodo a chiocciola è una soluzione semplificata veloce.
Un altro metodo veloce lo trovate qui, è il metodo “a sfogliette”.
Ma torniamo al nostro metodo a “chiocciola”.
La semplificazione di questi croissant consiste nella velocità della sfogliatura grazie al metodo suggerito qui da una blogger francese.
Forse è una scorciatoia esagerata, ma sarebbe stato veramente un peccato non dare risalto a tutto il procedimento di questa inedita ricettina di croissant al burro che mi ha conquistata, realizzata da me con la pasta madre…
.. e poi, necessità fa virtù: avevo bisogno di un certo numero di croissantini nel giro di qualche ora per un buffet!
Sotto, un paio di croissant che avevo congelato dopo cotti.
Prima di finire divorati ho carpito la fotografia del morso. E anche se le foto sono sfocate, si può notare una buona sfogliatura
Ingredienti come da ricetta originale, per 16-18 minicroissant da 35-40 grammi l’uno (io ho raddoppiato le dosi)
240 farina 0 (quasi tutta 0 bio conad + 1 cucchiaio di manitoba 0 bio) – 100% (88% circa rispetto al peso totale impasto)
50 zucchero integrale di canna (se serve per croissantini da farcire per buffet, meglio i 40 gr della ricetta originale o addirittura meno!) – 16% circa rispetto al peso farina compresa quella della pasta madre (8% circa rispetto al peso totale impasto)
160 latte (parz. scr. alta dig., ma in pasticceria si suggerisce latte intero) – 52% p.f. (25% p.t.i.)
100 burro morbido – grassi del burro 27% p.f. (13% p.t.i.)
100 pasta madre (rinfrescata 1 volta, 3 h e mezza prima, con farina forte*** dopo 5 giorni di frigorifero) – 42% p.f. (15% p.t.i.)
2,5 g sale (mezzo cucchiaino) – 1% p.f. (0,38% p.t.i.)
Peso totale impasto, 652 grammi
***la mia farina “forte” da rinfresco, in questo periodo la faccio con 1/3 di tipo 0 bio conad + 2/3 di manitoba 0 bio.
Nell’attesa della lievitazione della mia pm, ho fatto ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Nel burro ammorbidito – mia personalizzazione – ho mescolato un cucchiaio circa di farina presa dal totale.
All’interno dell’impastatrice, ho sciolto la pm nel latte già zuccherato in precedenza.
Ho aggiunto man mano tutta la farina miscelata già col sale.
Ho lavorato una 15ina di minuti nell’impastatrice con la foglia (verso la fine con gancio ad alta velocità). L’impasto era abbastanza molle ma ben elastico.
Ho lasciato riposare la palla nell’impastatrice per mezz’ora a temperatura ambiente, spolverando con farina e coprendo con pellicola.
Passato questo tempo ho appiattito/sgonfiato un po’ l’impasto, l’ho infarinato, avvolto nel cellophane, e messo in frigo per 1/2 ora.
Poi, sul piano di lavoro leggermente infarinato (e possibilmente raffreddato), ho steso l’impasto più fino possibile e con attenzione ci ho spalmato il burro morbidissimo (dove avevo aggiunto un cucchiaio di farina).
Ho quindi arrotolato l’impasto molto stretto, formando prima un rotolone lungo.
Poi ho arrotolato questo “rotolone”, dando la forma della casetta di una lumaca.
Mettere dritta la ruota che si è formata, e appiattirla leggermente con la mano sul tavolo.
Avvolgerla nel cellophane e conservare in frigo per almeno 3/4 d’ora – 1 ora.
Sul piano da lavoro leggermente infarinato o spiano di silicone:
– stendere l’impasto in un rettangolo di circa 40×30;
– tagliatelo a metà (ricavando due rettangoli di 40×15);
– dividere ogni metà in 5 rettangolini (io ne ho fatti di più, quindi più piccolini).
Attenzione, nel tagliare i rettangoli e i triangolini per la formatura, bisogna utilizzare un coltello molto tagliente, affinché l’impasto non venga schiacciato dalla pressione del coltello, ma venga invece ben sezionato e dia modo alla sfogliatura di svilupparsi al meglio (io ho usato un bisturi).
Incidere la base di ogni triangolo, poi rotolare per formare i cornetti, e disporsi su una teglia foderata di carta forno.
Coprire bene, ma delicatamente, con la pellicola o bustoni di cellophane alimentare (i croissant dovrebbero svilupparsi anche in frigorifero).
Porre in frigo per la notte (io ho fatto stare 11 ore)
Al mattino successivo, l’autore della ricetta suggerisce di tirare fuori dal frigo la teglia e lasciarla a temperatura ambiente per mezz’ora (io ho fatto stare per 3 ore buone perché in frigo non mi sono sembrati cresciuti per niente).
qui sopra i croissant dopo l’ultima lievitazione di circa 3 ore a temperatura ambiente
Dopo 3 ore abbondanti erano belli gonfi e hanno finito di lievitare in forno.
Ho cotto una teglia per volta (non me la sono sentita di cuocerle tutte e 3 insieme e rischiare con la funzione ventilato).
Preriscaldare il forno a 220°C funzione statico, con un piccolo contenitore di acqua posto alla base.
Spennellare i cornetti con un po’ di latte o di tuorlo d’uovo (con l’uovo assumono di più quel colore dorato carinissimo, ma non mi andava di usarlo e quindi ho fatto semplicemente con latte).
Nell’infornare, abbassare contemporaneamente a 180°C per 15 minuti (alla fine ho anche acceso per 2 o 3 minuti il grill).
Ne ho lasciato uno non farcito per la foto alla luce del giorno dopo.
Il taglio netto “spietato” mostra sia la leggerezza che la ottima lievitazione, ma non c’è stato il classico “nido d’ape” (chiaramente strappando in due il croissant l’effetto potrebbe sembrare migliore).
Probabilmente la classica alveolatura “a nido d’ape” non si è verificata per la velocità della realizzazione della sfogliatura e il poco burro della ricetta, ma sono stati talmente apprezzati perché si scioglievano in bocca, che questo compromesso veloce e relativamente “light” è sicuramente da ripetere!!
La percentuale del burro utilizzato rispetto al peso totale dell’impasto è poco più del 15% (contro il 25% circa, generalmente suggerito per i croissant), ma vi assicuro che – “nido d’ape” a parte – il gusto non ne risente assolutamente.. d’altronde è una ricetta proposta da una blogger francese, giusto? 😉
Fonte 24.III.2014