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Croissant metodo sfogliette a lievitazione naturale

Stanchi di inseguire la sfogliatura perfetta per fare i croissant?
Questa del metodo a sfogliette è una soluzione veloce.
Un altro metodo veloce lo trovate qui: é quello semplificato di una blogger francese, denominato “a chiocciola”.
Ma torniamo a noi, con le sfogliette!!
Anche io, anni fa, mi ero fatta prendere dal tormentone dei croissant fatti con questo metodo.
Feci una prima prova prendendo spunto dalla ricetta originale, poi cambiai un pochino le dosi secondo le mie esigenze (no uova, maggiore zucchero rispetto all’originale perché generalmente non amo mettere la confettura dentro), ma soprattutto li realizzai con pasta madre, come piace a me.

Ricordo che questo fu un tentativo senza neanche la pm rinfrescatissima, né la farina della “forza” adatta, ma dopo qualche peripezia, ne uscì comunque un buon risultato.
Scelsi ingredienti ad alta digeribilità, ma naturalmente si possono realizzare come si vuole.

Ingredienti (sono venuti 12 croissant piccolini da 30 grammi circa dopo cotti)

85 g di pasta madre rinfrescata 1 sola volta 5 ore prima
220 g di farina 0 (il mio mix per rinfrescare la pm: 70% Con@d, più 30% manitoba)
130 g latte zymil p.s.
50 g zucchero
10 g olio girasole
3 g sale
0,5 g bicarbonato (mezzo grammo!)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia oppure i semini di mezza bacca
1 cucchiaino aroma pandoro o aromi a piacere.

Per la sfogliatura
70 g burro chiarificato

Procedimento

Primo giorno
Ho iniziato la sera tardissimo la lavorazione, inserendo in planetaria tutti gli ingredienti e lavorando per una 20ina di minuti.

Ho messo in ciotola a riposare in frigo, coperto, per tutta la notte (una decina di ore)

Secondo giorno
Al mattino, una volta tornato a temperatura ambiente l’impasto …

…ho suddiviso in 8 palline che ho appiattito, e successivamente tirato, appunto, come sfogliette.
Ho inoltre suddiviso in 7 parti il burro ammorbidito che avrei messo sopra a ciascuna sfoglia tranne l’ultima.

Non ho proseguito la lavorazione come consigliato nella ricetta, ma dovendo uscire ho messo la torretta di sfogliette in frigorifero per un paio d’ore.

Ho ripreso le sfoglie fredde e le ho delicatamente stese fino a formare una unica sfoglia più grande (il burro non è uscito: buon segno).

A questo punto, invece di formare i croissant, dovendo mangiare un boccone per pranzo, ho deciso di mettere la sfoglia in freezer per una 15ina di minuti…
Diciamo che questo impastino mi ha accompagnato per un paio di giorni senza darmi troppi problemi.

Arrivata finalmente la fase di formatura, ho deciso per 12 pezzi piccolini che ho disposto volutamente in teglia senza cartaforno

Ho coperto i croissant con cartaforno unta, ho imbustato, avvolto nel pile e dalle 14 circa ho lasciato lievitare nella stanza più fresca di casa (in questo periodo 20-21°C).
Se si vuole mantenere un minimo di sfogliatura ritengo sia meglio non forzare la lievitazione con temperature superiori!

Arrivata la sera i cornetti erano ancora troppo piccoli.
Ho sperato che qualcosa si muovesse per l’indomani verso le 5 di mattina (dovevo partire prestissimo).
Niente da fare 🙁

Terzo giorno
Ho scritto le istruzioni sommarie di cottura per mio figlio, sempre che se la fosse sentita di intervenire in giornata, altrimenti avrei cotto al mio ritorno la sera.

Al rientro, nel tardo pomeriggio, sorpresa! Un profumino mi ha investito: il figliolo aveva agito!

Cottura
Le istruzioni facilitate erano queste: pennellatina di latte e qualche granella di zucchero e poi in forno caldo a 220°C per 7 minuti + 185°C per 10 minuti.

Al momento del taglio purtroppo la luce del giorno era quasi del tutto andata e quindi la foto è pessima, ma volevo mostrarvi comunque l’interno, che col flash non si apprezza bene.


… e dopo il morso!

Della serie.. tutto è buono quel che finisce bene 😉
(per i prossimi tentativi ricordarsi di aggiungere un po’ di farina nel burro della sfogliatura)

12.XI.2012

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