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Composta di susine gialle senza zucchero


Si! Forse non vale la pena fare marmellate, confetture, composte: troppi zuccheri per le une, bassa conservabilità per le altre, annullamento di tutte le vitamine o quasi della frutta dovuto alla cottura per tutte, ma sono così buone …

… e grazie al dono da parte di un’amica di un bel cestino di susine gialle ben mature provenienti dal suo albero in aperta campagna ho preparato questa composta senza zucchero.

Spero sia inutile ripetere per l’ennesima volta quanto letto in moltissimi articoli in materia di conservabilità delle composte di frutta; la cosa importante ritengo che sia principalmente seguire quanto riportato qui, oltre a qualche altro piccolo suggerimento che troverete in neretto in questo articolo.

Ingredienti:
3 Kg e 300 g susine gialle bio intere con nocciolo
1 limone bio non trattato (tutta la scorza e tutta la polpa a pezzettoni, pelata a vivo, togliendo quanto più possibile la parte bianca)
1 mela (non era biologica quindi l’ho voluta pelare; fatta a pezzettoni anche questa lasciando torsolo e semi che contengono pectina).

Procedimento:
Per almeno 20 minuti (io circa tre quarti d’ora) ho fatto bollire prima a fuoco alto, e poi abbassando, tutti gli ingredienti in una grande pentola bassa in acciaio (schiumare se vi ricordate).

Ho trovato interessante seguire questo metodo della mamma della mia amica in quanto trovo che la frutta si ossidi molto meno, per via della minore manipolazione per togliere il nocciolo, e resti pertanto molto più chiara.
Poi ho versato tutto in uno scolapasta, facendo proseguire l’ebollizione a gran parte del succo che intanto scolava in un’altra pentola analoga.
Con le mani pulitissime (o con i guanti usa e getta, ma il composto continuerà a bollire anche dopo, quindi ritengo non ci siano problemi di igiene), non appena si è stiepidito, ho trasferito qualche cucchiaiata di composto in un piatto, ho separato via-via la polpa delle susine da tutto il resto che ho eliminato (noccioli delle prugne, buccia/semi e pezzi grossolani di limone, semi e torsoli grossolani delle mele).
Man mano ho versato di nuovo nel pentolone in ebollizione la polpa e le bucce recuperate.

Ho fatto bollire ancora almeno 20 minuti e comunque fino a che la “prova piattino” è stata soddisfacente.

Nel frattempo ho sanificato in microonde i barattolini con due dita d’acqua facendo bollire per qualche minuto.
Anche i coperchi – che devono essere del tipo che fa click-clack – sono stati sanificati portando in ebollizione un pentolino con dell’acqua per una 20ina di minuti (ho unito all’acqua in ebollizione anche le pinze servite successivamente per prenderli).
Nel frattempo ho messo a bollire sul fuoco un megapentolone quasi pieno d’acqua: mi servirà per la sterilizzazione dei barattoli contenenti la composta.

Cercando di fare velocemente per mantenere tutto caldissimo (e per evitare shock termici al vetro), ho versato la composta bollente nei vasetti che avevo appena tolto dall’ebollizione in microonde svuotandoli naturalmente dall’acqua; quando necessario ho pulito per bene e asciugato il bordo di vetro con uno scottex intriso di alcool 95°; stessa cosa ho fatto con i coperchi che man mano tiravo su dal pentolino in ebollizione.
Nel megapentolone pieno d’acqua in ebollizione intanto ho versato qualche telo per non far sbattere fra di loro tutti i vasetti che ho disposto dentro, ancora bollenti.
Ho fatto bollire 40 minuti dalla ripresa dell’ebollizione e lasciato dentro i barattoli fino al giorno dopo, quando, a completo raffreddamento dell’acqua, li ho tirati fuori.
Nessun barattolo si è rotto, e in tutti i barattoli si è creato il sottovuoto (non si deve più sentire il click-clack del coperchio).

Per quello che riguarda la conservazione, visto che ho utilizzato prugne (hanno un pH molto acido), ho aggiunto del limone, ho ottenuto una buona densità, ho sanificato gli utensili e proceduto alla successiva sterilizzazione dei barattoli e dando credito a quanto letto sul link citato sopra, direi che questa composta potrà essere conservata fino a tre mesi senza rischi di botulino (vedi qui).
Ah, per le persone attente che vanno a sbirciare nel link, segnalo che ho misurato il pH finale della mia composta: sta fra il 4 e 4,5. Direi perfetta, visto che il botulino si sviluppa perlopiù in preparazioni grasse e con acidità al di sopra di queste!
Se il gusto acidulo non fosse di gradimento, al consumo è sempre possibile aggiungere un filo di miele.

Prima di aprire un barattolo consiglio di trasferirlo già da qualche ora prima in frigorifero e consumare la composta entro una settimana dall’apertura (buona norma sarebbe scriversi sull’etichetta la data di apertura del barattolo!).
Proprio in funzione di questo ho preparato barattoli piccoli (intorno ai 200 grammi).

Oltre spalmarne un velo sulle fette biscottate al mattino, ci vedrei bene qualche bella crostata (un po’ come per la confettura di visciole, ottimo il binomio dolce della frolla/acidulo della composta), o anche adottare la composta come topping per un ottimo cheesecake (anche formaggioso e acidulo dovrebbero “sposarsi” ottimamente… riporterò fra queste righe appena preparo questo dolce al cucchiaio) 😉

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