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Biscotti del Lagaccio a lievitazione naturale – Liguria

Questi sono i “Lagaccio” storici che la mia prima “maestra” di pasta madre – Tizzy di Genova – ha insegnato a tutti noi durante un “Cucinare Insieme” nel lontano 2008 all’interno della grande famiglia di Cookaround!

In questa versione ho fatto delle modifiche minime, utilizzando olio al posto del burro previsto, aggiunto anice e un pizzico di sale (non previsti nella ricetta originaria) e riparametrato le dosi per fare 5 filoncini anziché i 4 suggeriti.
                                                                              

Ingredienti per 5 filoncini da circa 190 gr l´uno:

310 gr farina (155 gr manitoba tipo 0 e 155 gr tipo 0 per pane)
310 gr pm dopo 3 rinfreschi (se ci si ritrova più pasta madre, si può sempre prevedere qualche altro lievitato)
125 gr zucchero semolato
75 gr olio evo
125 gr acqua
Pizzico di sale
3-5 gr semi di anice o finocchio interi o macinati (facoltativi)


Primo giorno
H. 19,00 – Impasto
Si potrebbe partire in questo orario, dopo aver eseguito in giornata i 3 rinfreschi di rinforzo di una pasta madre già usata di frequente (orientativamente alle 08.30 primo rinfresco – 12.00 secondo rinfresco – 15.30 terzo rinfresco)

Prendo 310 grammi della pasta madre del 3° rinfresco.
Aggiungo a questa 125 gr di acqua tiepida e stempero la pm.
Unisco quindi i 310 gr di farine setacciate insieme.
Aggiungo poi l’olio, lo zucchero, il sale (e l’anice, opzionale) e lavoro finchè l’impasto non risulta liscio ed elastico.

Ora, secondo quanto indicato in ricetta, lascio riposare coperto per circa 3 ore.

H. 22.00 – Formatura dei filoncini
A questo punto divido i 950 gr di impasto ottenuti in cinque parti, possibilmente uguali, per cui avrò 5 pezzi da circa 190 gr l’uno.

Comincio ad arrotolare come per fare gli gnocchi.
E’ importante fare cordoncini simili fra di loro, con una lunghezza massima di 38- 40 cm. l’uno, altrimenti viene sfasata la cottura.

Procedo alla formatura per dare più forza ai filoncini.
Per evitare che si secchi l’impasto, arrotolo per 3 volte, cambiando verso ogni volta, con le mani umide, facendo riposare fra un arrotolamento e l’altro.
Se non l’ho fatto prima, spesso decido in questa fase di inserire anice o cioccolato o uva sultanina.
Alla fine porto tutti i cordoncini alla lunghezza desiderata.
Li adagio quindi sulla placca del forno coperta con cartaforno.
Li ho distanziati per bene perchè altrimenti durante la cottura si attaccano fra loro.
Quindi in forno a lievitare con un pentolino d’acqua bollente sul fondo (dalle 9 alle 12 ore di lievitazione), da sostituire a raffreddamento con altra acqua bollente.
Metto a lievitare in forno i filoncini: coperti con una griglia, e sopra poggio delicatamente un canovaccio umido (io 12 ore di lievitazione).
Se non fossero cresciuti a dovere, prolungare il tempo di lievitazione rimettendo in forno il solito pentolino d’acqua bollente.
Non sono enormi, ma d’altra parte all’inizio avevamo dei filoncini abbastanza sottili; ora cresceranno ancora durante la cottura.
Secondo giorno
H 08,00 – 10,00 cottura e biscottatura
Cottura
Cuocere in forno statico a 180°C per 20 – 30 min.
Li adagio su una griglia a raffreddare per non far rilasciare umidità sotto.

Taglio e Biscottatura
Una volta raffreddati accendo il forno a 120-140°C ventilato, e li taglio con tagli diagonali larghi un dito (la misura dei miei biscotti tagliati in diagonale: circa 12 cm di lunghezza x 4 cm di larghezza x 2 cm di spessore).

Quindi li rimetto sulla placca del forno con la cartaforno precedente o direttamente sulla griglia, belli vicini a biscottare per 15 – 20 minuti per lato, o fino a quando non saranno asciutti e coloriti.

Un piccolo particolare di cui vado fiera: durante un corso che seguii qui a Roma con le mitiche gemelle Margherita e Valeria Simili, portai in dono un assaggio di questi biscotti, che le sorelle mi dissero di aver gradito molto.

Versione 14.IV.2008

6 Risposte a “Biscotti del Lagaccio a lievitazione naturale – Liguria”

  1. Gentile Linda,
    ho eseguito tutti i passaggi indicati dalla ricetta dei biscotti del lagaccio e purtroppo hanno lievitato poco perchè dopo la cottura erano di pietra. Metà manitoba e metà 00, lievito madre con 3 rinfreschi, lievitazione in forno con pentolino d’acqua per 12 ore ma sicuramente ho fatto qualcosa che non era corretto e vorrei capire dove.
    Forse in forno c’era troppa umidità?
    Mi dispiace molto anche perchè ho fatto le tue fette biscottate al licoli e sono venute una meraviglia!!!
    un saluto.

    1. Ciao Noemi, mi dispiace proprio non ti siano venuti i lagaccio. Da quanto dici, visto che hai seguito alla lettera tutti i passaggi (e che le altre due ricette – fette biscottate e tarallini – ti sono venute benissimo), mi viene solo da pensare che con le temperature rigide di questo periodo avresti potuto prolungare un altro paio d’ore la lievitazione o piú, ma é una supposizione. Per l’umiditá in questo caso penso proprio che non possa aver influito, anzi .. visto che la ricetta originale prevede proprio un ambiente umido per la lievitazione. Peccato. Dai. Se ti andasse di riprovare speriamo ti vengano al meglio! Una piccola chicca che non so se hai giá colto qua e lá: se hai timore che a prodotto finito si senta un po’ troppo l’aciditá del lievito naturale, aggiungi al sale iniziale uno 0,12 o 0,15% di bicarbonato rispetto al peso della farina. Un saluto.

  2. Ciao Linda,
    sicuramente riproverò perchè non mi arrendo facilmente. Attendo temperature più propizie….!!
    Grazie del consiglio relativo al bicarbonato perchè non lo avevo preso in considerazione.
    Saluti.
    Noemi

    1. Ciao Noemi, ok allora aspettiamo qualche tempo. Calcola che è nevicato persino a Roma!!! 😉
      Per quanto riguarda il bicarbonato inizialmente non volevo usarlo, ma visto che un figlio non amava proprio la punta di acidità naturale della pasta madre, da pochi anni ho dovuto capitolare.

  3. Ciao Linda. Oggi, curiosando qua e là, mi sono tornati sott’occhio questi biscotti che, avevo visto tante volte tempo fa, ma non ho mai fatto. E adesso mi sembra sia arrivato il momento di provarci. Riuscirò nell’impresa? La pasta madre c’è, il resto degli ingredienti pure, e…basta provarci, giusto?
    Come stai Linda bella? Spero vada tutto bene, ti ricordo sempre con piacere. Un abbraccio. Mafi

    1. Maddaiii Mafi, insomma, questa è telepatia, o sintonia, chiamala come vuoi.
      Tu non ci crederai ma sai cosa sto per infornare? Delle fette biscottate che derivano da questi lagaccio, con qualche piccola variante che spero le migliori (cerco di differenziarle dalle altre famigerate, ottime fette bicolori con lilì che trovi sempre nel blog).
      Se venissero benissimo pubblicherò anche queste fette, altrimenti rimando 😉
      Aspetto il tuo risultato e, se non ci si “ribecca”, ti abbraccio e ti auguro una serena Pasqua.

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