Il caldo è arrivato, voglia di stare ai fornelli poca, quindi cominciamo a preparare dei piatti freddi. La ricetta di oggi è un piatto freddo a base di pesce, tartare di triglia, per una cena fresca e gustosa.
Ingredienti per la tartare di triglia
- 4triglie
- 1finocchio
- 1arancia
- 11/2 cucchiainosale grosso
- 1 cucchiainopepe rosa in grani
Strumenti
- 1 Mortaio
- 1 Coltello
- 1 Forbici
- 2 Ciotole
- 1 Grattugia
- 1 Coppapasta
Preparazione della tartare di triglia
Riunite nel mortaio il sale grosso, i grani di pepe rosa e qualche ciuffetto di barba di finocchio. Pestate grossolanamente.
Prendete le triglie, squamatele, sventratele, lavatele bene sia esternamente che internamente ed eliminate la pellicina sottile che le ricopre. Eliminate le teste e ricavate da ogni triglia due filetti, togliendo delicatamente la lisca centrale. Girate i filetti, eliminae le parti di scarto laterali e rimuovete le piccole pinne e le spine. Se non siete in grado di effettuare questa operazione acquistate i filietti già sfilettati oppure fate fare questa operazione dal pescivendolo.
Dividete ogni filetto in due nel senso della lunghezza, controllate bene che non siano rimaste delle spine piccole, quindi riducete la carne in piccoli dadi.
Mettete la tartare in una ciotola ed aggiungete il pesto di sale, pepe rosa e barbe di finocchio. Grattugiate la buccia dell’arancia ed aggiungetela al tartare.
Pulite il finocchio lasciando solo le parti bianche più tenere, riducetelo a dadini più o meno grandi come la triglia e mettetelo in una ciotola con acqua e ghiaccio per mantenere la croccantezza.
Al momento di servire la tartare di triglia, unite la dadolata di finocchio e quella di triglia, mescolate gli ingredienti ed amalgamate bene.
Sul piatto che usate per servire la tartare, mettete un coppapasta tondo (io ne ho usato uno di 10 cm di diametro, ma a seconda se volete la tartare più o meno alta, usate un coppapasta più o meno largo) inserite la tartare, pressate un poco, quindi togliete il coppapasta facendo attenzione a non smontare il tutto. Ripetete l’operazione per gli altri 3 piatti.
Per completare il piatto io ho aggiunto della rucola fresca.
ACCOMPAGNAMENTO
Servite con un vino bianco come il Pinot bianco di Franciacorta (11,5-12,5°)
ORIGINE: Brescia e provincia (Lombardia)
COLORE: Giallo paglierino molto chiaro con riflessi verdognoli
SAPORE: Secco
SERVIRE: 10°
STAPPARE: al momento
INVECCHIAMENTO: Breve