Profiteroles salati alla mortadella

I profiteroles salati alla mortadella sono un antipasto sfizioso e molto scenografico, una variante salata del più famoso dolce. Sono perfetti da servire come antipasto per il pranzo di Natale, ma io li ho preparati per il cenone di San Silvestro. Questo non vuol dire che non si possono preparare anche in altre occasioni, per esempio per un compleanno dei vostri ragazzi.

profiteroles sssalati
  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione45 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni 6 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per i profteroles salati

per i bigné

  • 5Uova
  • 175 gFarina 00
  • 165 gBurro
  • 185 gAcqua
  • 25 gLatte intero
  • 1 pizzicoSale

per la farcia

  • 150 gMortadella di Bologna
  • 300 gMascarpone
  • 1 bicchiereLatte
  • 10Noci

per la copertura

  • 250 mlLatte intero
  • 25 gBurro
  • 25 gFarina
  • 80 gParmigiano reggiano
  • Pepe

Preparazione dei profiteroles salati

  1. Per preparare questa pasta per bignè, preparate e pesate in anticipo tutti gli ingredienti e disponeteli nei vari recipienti sul banco di lavoro. Mettete a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, latte, sale e burro aggiunto a pezzetti, per favorirne lo scioglimento. Appena l’acqua raggiunge il bollore, fuori dal fuoco, aggiungete la farina tutta in una volta, in questo modo non si avranno grumi. Non permettete all’acqua di bollire troppo, eventualmente toglietela dal fuoco. Mescolate bene fino a far addensare il composto. La miscela sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame ci sarà una patina bianca.Otterrete un composto morbido e consistente: trasferitelo quindi in una planetaria e iniziate a lavorarlo con la foglia per un paio di minuti Solo quando dalla planetaria non fuoriuscirà più fumo potrete aggiungete le uova, una per volta, prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Proseguendo in questo modo otterrete un composto liscio ed omogeneo, cremoso e non liquido. Se non possedete una planetaria, potete tranquillamente realizzare la pasta choux amalgamando le uova con un mestolo di legno. Una volta che la vostra pasta choux sarà pronta, riponetela in un sac-a-pochè dotato di bocchetta liscia e  formate dei mucchietti di pasta su una leccarda foderata con la carta forno, facendo attenzione a distanziare i vari mucchietti, per evitare che in cottura, gonfiandosi, possano unirsi. Una volta terminato tutto l’impasto, con un la punta di un dito bagnato di acqua smorzate la punta dei bignè abbassandola delicatamente. Cuocete i bignè in forno statico preriscaldato per 15 minuti a 220° evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorsi i primi 15 minuti abbassate la temperatura a 190° e cuocete la pasta choux per altri 10 minuti. Se volete cuocere i vostri bignè in forno ventilato preriscaldatelo a 175° e cuocete i bignè per 30 minuti. A questo punto spegnete il forno e lasciate all’interno i bignè per altri 30 minuti con lo sportello leggermente aperto (mettete tra lo sportello e il forno un cucchiaio di legno); questo servirà a fare asciugare bene l’interno. Estraete i vostri bignè dal forno e lasciateli raffreddare completamente.

  2. Mettete la mortadella nel mixer ed iniziate a frullare. Frullate fino a quando la mortadella avrà raggiunto una consistenza omogenea, ma non proprio liscia, debbono rimanere dei pezzetti piccoli. A questo punto togliete la mousse dal mixer, mettetelo in una ciotola ed aggiungete il mascarpone, il parmigiano reggiano, le noci tritate e, poco alla volta il latte. Aggiungetene del nuovo quando quello precedente sarà ben assorbito. Amalgamate bene il tutto, deve diventare un composto compatto. Alla fine aggiustate di sale e pepe

  3. Mettete in un sac a poche  con un beccuccio a bocca larga, se non l’avete tagliateli a metà , ed iniziate a farcire i bignè. Metteteli su un piatto da portate e dategli la classica forma a piramide. Finita questa operazione iniziate a preparare la copertura. In un pentolino fate sciogliere il burro, quindi aggiungete la farina, quando si sarà ben amalgamata aggiungete il latte, dovete praticamente preparare una besciamella molto lenta. Quando anche il latte si sarà ben amalgamato al resto, spegnete il fuoco ed aggiungete il parmigiano, mescolando velocemente, non deve raggrumarsi. Raggiunta una bella consistenza, cospargete sopra i vostri bignè, cospargete con una macinata di pepe e sevite.

    BUON APPETITO!

Note

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