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Piccola enciclopedia dei funghi

 

UN PO’ DI STORIA DEI FUNGHI

I funghi furono apprezzati fin dalla più remota antichità e divennero ben presto oggetto di commercio; li ricercarono infatti, portandoli all’onore delle mense, gli egiziani, i babilonesi, i greci e i romani, i quali li definirono un “cibo regale”. Basti pensare che furono proprio i romani a dare all’ovolo buono il nome di Amanita caesarea, intendendo così classificare questo fungo tra gli alimenti degli di un imperatore. Sia nel medioevo che nel rinascimento i funghi continuarono ad essere apprezzati e la loro fama non venne mai meno, perdurando ininterrotta fino ai giorni nostri.                                                Fu solo nella seconda metà dell’ottocento, tuttavia, che si allargarono le conoscenze sui funghi e si imparò a cucinarli in maniera corretta; precedentemente infatti i funghi venivano bolliti a lungo nell’acqua, allo scopo di eliminare, secondo un’errata credenza assai diffusa, la presenza di eventuali veleni. Ciò che restava dopo simile trattamento non poteva certo avere un gran sapore, e per questo motivo i funghi venivano insaporiti con sostanze aromatiche molto piccanti o intensamente profumate, che tuttavia toglievano le caratteristiche originali.

CHE COSA SONO I FUNGHI

I funghi sono vegetali la cui parte commestibile costituisce il frutto di un apparato particolare, il micelio, che si diffonde nel terreno, dove trova la propria alimentazione.                                                La forma e la struttura dei funghi variano secondo la specie. La maggior parte dei funghi mangerecci è costituita da un cappello e da un gambo; quest’ultimo può essere circondato da un anello nella parte superiore e può essere avvolto inferiormente da una specie di sacca o volva.                              Nella zona sottostante il cappello può presentare delle lamelle disposte come raggi intorno al gambo; al posto di esse si possono trovare dei tubuli finissimi che conferiscono all’insieme l’aspetto di una spugna molto compatta, mentre in pochi casi questi sono sostituiti da piccolissimi aculei.                      Poche sono le varietà di funghi che si possono coltivare, i più apprezzati sono comunque senza dubbio i funghi spontanei, i quali vegetano a date variabili in base alla località e al clima.                      La stagione dei funghi  inizia generalmente in aprile e termina a novembre, con il sopraggiungere del clima rigido, benché non manchi qualche varietà che cresce in inverno. La stagione caratteristica dei funghi è tuttavia l’autunno, che con le piogge abbondanti e la temperatura più fresca favorisce lo sviluppo delle varietà più pregiate.                                                                                                            Ricordiamo che tutti i tipi di funghi, anche quelli velenosi, contribuiscono all’equilibrio delle funzioni della natura e che pertanto è grave l’errore, oltre che segno di inciviltà, calpestare i funghi ritenuti non commestibili, così come raccoglierli con l’intenzione di gettarli poi via.

VALORE ALIMENTARE DEI FUNGHI

Nonostante la credenza popolare ritenga i funghi altamente nutritivi, tanto da paragonarli alla carne, bisogna riconoscere che il nostro organismo non è in grado di utilizzare completamente le sostanze in essi contenute, che risultano difficilmente digeribili e scarsamente assimilabili. Il pregio principale dei funghi è invece costituito dal sapore e dall’aroma caratteristici che li hanno fatti in ogni tempo apprezzare dai buongustai.

L’ACQUISTO DEI FUNGHI

Accade a volte che venditori occasionali offrano funghi freschi. Occorre andare molto cauti prima di procedere all’acquisto poiché ci può essere il rischio che i funghi non siano commestibili. Le massime garanzie si hanno invece quando in funghi freschi vengono venduti nei supermercati o da rivenditori autorizzati, perché in tal caso i funghi hanno subito un controllo preventivo da parte di esperti qualificati.

I FUNGHI DI COLTURA

Nei supermercati e dai fruttivendoli si trovano ormai abitualmente i funghi di coltura, cioè prodotti industrialmente, venduti in confezioni sigillate pratiche ed igieniche. La coltivazione industriale dei funghi fu iniziata in Francia intorno al 1800, ma già nei secoli precedenti si erano un po’ dovunque compiuti numerosi tentativi per riuscire nello stesso scopo, pur senza raggiungere risultati apprezzabili. I funghi di coltura non hanno il gustoso sapore di quelli spontanei e nemmeno lo stesso profumo, ma risultano più digeribili e non sono inferiori agli altri per quanto riguarda il valore nutritivo ed hanno il vantaggio di essere disponibili sul mercato tutto l’anno. La loro coltivazione non è facile perché richiede speciali accorgimenti e  molte cure, perciò non è consigliabile ad un profano tentare esperimenti di questo genere.

I FUNGHI CONSERVATI

I funghi possono essere conservati con vari sistemi: con l’essiccazione, con la conservazione sott’olio o sott’aceto, con quella in salamoia,  al naturale o congelarli.

ESSICAZIONE. Affettate i funghi, già puliti, a non più di 2 cm di spessore e disponete le fettine in file distanziate su graticci o cassette di legno  a listelle per consentire la circolazione dell’aria. Esponete i funghi al sole e all’aria girandoli ogni 2/3 ore. Teneteli all’aperto finché c’è il sole, poi ritirateli al chiuso. Esponeteli al sole anche il giorno successivo o finché spezzando una fettina di fungo sarà ben essicata anche all’interno.

CONGELAZIONE. Scegliete i funghi più freschi e sodi, puliteli e tagliateli a fette nel senso della lunghezza, se sono molto grossi staccate le cappelle dai gambi, se sono piccoli lasciateli interi. Sistemate i singoli pezzi su un vassoio distanziandoli, e fateli indurire per un paio d’ore in freezer a 4 stelle; raccoglieteli poi negli appositi sacchetti. In questo modo non formeranno un unico blocco e, all’occorrenza, potrete utilizzare solo quelli che vi servono.

QUALCHE CONSIGLIO AI RICERCATORI DI FUNGHI

Chi si ritiene in grado di riconoscere i più comuni funghi commestibili senza possibilità di errori e vuole dedicarsi alla loro ricerca non deve dimenticare alcune norme fondamentali.                                Il recipiente in cui vanno collocati i funghi raccolti è bene sia di vimini, perché in esso i funghi non si schiacciano e l’aria può circolare liberamente, in più le spore possono depositarsi di nuovo sul terreno. Assolutamente vietate le buste di plastica.                                                                                  I funghi non vanno strappati né tagliati alla base, ma vanno raccolti interi.                                              I funghi troppo vecchi e quelli troppo giovani non vanno raccolti, i primi non sono più commestibili e gli altri si deve lasciare il tempo di svilupparsi.  Non si riuniscano mai nello stesso recipiente funghi sicuramente mangerecci con altri della cui identità non si è ben certi, poiché anche un solo esemplare velenoso può contaminare i funghi buoni con i quali è venuto a contatto.                                                I funghi mangerecci vanno puliti dai residui di terra e dalle parti estranee aderenti ad essi sul luogo della raccolta, in questo modo si favorisce la propagazione della specie provocando la dispersione delle spore nel terreno circostante.                                                                                                           I luoghi in cui crescono i funghi sono a volte infestati da vipere, è quindi buona norma usare stivali alti e pesanti e evitare di addentrarsi con le mani tra foglie e cespugli, usare invece un bastone.

 

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