Lonza di maiale fredda alla birra

Strofinate la lonza con un trito finissimo di timo, salvia, sale e pepe misto ad una noce di burro. Infarinatelo poi fasciatelo con la pancetta stufata e legatelo con lo spago da cucina, includendo nella legatura i rametti di rosmarino e l’alloro.

Mettete sul fuoco una padella con un trito di sedano, carota e cipolla con olio e burro quindi adagiatevi il rotolo di carne e rosolatelo da tutte le parti. Quando sarà tutto uniformemente rosolato bagnatelo con la birra, abbassate la fiamma e fatelo cuocere lentamente per 90 minuti, aggiungendo quando occorre piccole dosi di brodo.

Quando la lonza sarà cotta fatela intiepidire, liberatela dalla pancetta e affettatela sottilmente.

Nel frattempo prendete quello che resta del fondo di cottura e mettetelo nel bicchiere del mixer, frullate e dopo averlo passato al setaccio, rimettetelo nel  tegame di cottura e stemperate con la panna nella quale avrete sciolto un cucchiaio di farina e scaldate fino a quando non avrete ottenuto la consistenza di una salsa semiliquida. Lasciate raffreddare.

Mettete le fettine di lonza su un piatto ed irroratele con il sugo alla birra.