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le uova

I TRUCCHI PER CUOCERLE


Ogni tipo di cottura ha i suoi segreti, vale la pena di conoscerli.

  • Sode – Le uova debbono essere a temperatura ambiente. Mettetele in una casseruola che le contenga comodamente e ricopritele a filo di acqua fredda. Portate a bollore e lasciate cuocere per 7 minuti dal momento dell’ebollizione. Se invece preferite potete portare a bollore l’acqua, immergetele e fatele bollire per 10 minuti. Sgocciolatele, raffreddatele sotto l’acqua corrente e sgusciatele. Unite all’acqua di cottura un po’ di sale e qualche goccia di aceto: diventano più saporite e, se il guscio si incrina l’albume non fuoriesce.
  • Frittate – per far rassodare meglio il composto, coprite la padella con un coperchio o con un piatto capovolto.
  • Al tegamino – salate solo l’albume perché il sale forma delle macchie sul tuorlo che, inoltre, diventa amarognolo.
  • Strapazzate –  se non siete molto abili (o se non riuscite a regolare la fiamma molto bassa), cuocete le uova a bagnomaria.
  • In camicia – per una cottura uniforme dell’albume, versate le uova nell’acqua a bollore molto lieve.
  • A la coque – fate bollire l’acqua con l’aggiunta di sale o aceto,  immergere l’uovo per 3 minuti, quindi toglierlo e immergerlo sotto l’acqua corrente fredda per alcuni secondi.
  • Bazzotte – anche per questa cottura fate bollire l’acqua con l’aggiunta di sale o aceto, immergere l’uovo per 5 o 6 minuti, quindi toglierlo e metterlo sotto l’acqua per mezzo minuto.

COSA FARE CON GLI ALBUMI AVANZATI

TRUCCHI 

  • Per montare bene gli albumi non devono essere troppo freddi ne avere troppe tracce di tuorlo; metteteli in una ciotola alta e stretta per evitare schizzi, e sbatteteli con una frusta elettrica, aumentando gradatamente la velocità.
  • Per incorporarli agli altri ingredienti senza che si smontino, mescolate dal basso verso l’alto con una spatola. Se l’impasto è molto denso, sbattetelo prima con un po’ di albume, per ammorbidirlo, e poi aggiungete i restanti come indicato prima.
  • Aggiungendo un pizzico di sale, gli albumi montano più in fretta e mantengono più a lungo la consistenza raggiunta. Il trucco vale sia per le preparazioni salate che quelle dolci.

Ecco alcune preparazioni salate da fare con gli albumi avanzati.

salati

  • Omelette. Sbattete 2 uova intere per ogni omelette,  incorporate un albume sbattuto e cuocete il composto in una padella unta di olio, si gonfierà come un soufflé
  • Frittata. il segreto per ottenere una frittata gustosa e soffice è quello di sbattere poco le uova, ma se volete che abbia una consistenza più morbida, aggiungete al composto di base 2 albumi montati ogni 4 uova.
  • Cotolette. Prima di impanare la carne, passatela negli albumi leggermente sbattuti, invece che nelle uova intere,a avrete cotolette più leggere e delicate.

dolci

  • Meringhe. Montate 3 albumi unendo a poco a poco 180 g di zucchero fino a ottenere una spuma densa e lucida. Se volete dare maggiore consistenza al composto, mescolate allo zucchero mezzo cucchiaino di maizena. Mettete la spuma in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, fatela scendere a ciuffi su una placca foderata con carta da forno, cuocete in forno a 140° per circa un’ora, spegnete e lasciate asciugare le meringhe per un’altra ora.
  • Mousse di cioccolato. Fate sciogliere 150 g di cioccolato fondente a bagnomaria; quando è tiepido incorporate 3 tuorli, un cucchiaio di zucchero , una noce di burro fuso e al posto di 2 dl di panna montata, 3 albumi montati a neve, otterrete una mousse più leggere e meno calorica.

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