La zona di produzione
Essendo un formaggio DOP le fasi di produzione dell’Asiago devono essere condotte in una zona ben delimitata. Sono le province di Vicenza e di Trento, nonché alcuni comuni della provincia di Padova e una parte di quella di Treviso (la fascia collinare e subcollinare fra il Piave e il Vicentino).
Nome e caratteristiche
Il luogo di origine del formaggio coincide con la zona che gli da il nome: l’Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza. L’etimologia del nome, per quanto riguarda l’Asiago pressato, deriva dal fatto che rale formaggio si ottiene pressando la cagliata nelle “fascere” di legno. Per quello “d’allevo” il nome evidenzia il fatto che il casaro “alleva” con amorevole cura il suo prodotto fino a portarlo a completa stagionatura.
- formaggio a denominazione d’origine protetta (DOP), a pasta semicotta, prodotto con latte vaccino in due tipologie principali: Asiago pressato (o fresco) e Asiago d’allevo.
- L’Asiago pressato ha forma cilindrica del diametro di 30-40 cm e dell’altezza di 11-15 cm, presenta uno scalzo convesso e facce piane, pesa tra gli 11 e i 15 Kg. La crosta è sottile ed elastica, la pasta è morbida con occhiatura marcata e irregolare, di colore bianco, leggermente paglierino, il sapore è delicato e vagamente aromatico.
- L’Asiago d’allevo si presenta in forma cilindrica di un diametro tra i 30 e 36 cm e con un’altezza di 9-12 cm, a scalzo dritto e facce piane, la forma pesa tra gli 8 e i 12 Kg, la crosta è liscia e regolare, la pasta è di colore leggermente paglierino, compatta con occhiatura sparsa di piccola e media grandezza fragrante, se fresco, acquista sapore leggermente piccante con la stagionatura.
In cucina
In cucina l’Asiago Dop rivela tutto il suo carattere è, infatti, un buon ingrediente sia per le ricette classiche sia per quelle più moderne e fantasiose. Viene utilizzato per la preparazione di zuppe, pastasciutte, torte salate, pizze, vari tipi di secondi e persino nei dessert. Si usa per farcire, con prosciutto e carciofi, l’arrosto di agnello o gli involtini di maiale, viene grattugiato per poterlo utilizzare come ingrediente dei polpettoni. L’Asiago viene inserito inoltre n alternativa a Ricotta e Mascarpone nelle ricette di dolci raffinati, come la crostata con pere, panna e uvetta morbida.
Come si conserva
L’Asiago fresco necessita di temperature basse con umidità anche non alte (60%-70%), mentre quello d’allevo richiede invece temperature di 10°-12° e il 70%-80% di umidità. Nel caso dell’Asiago fresco è bene ricoprire il taglio con una pellicola dopo ogni servizio, mentre per quello d’allevo, può bastare semplicemente un telo. L’Asiago può essere conservato anche fuori dal frigorifero, purché lasciato in un ambiente fresco e avvolto in un foglio di carta pergamena e quindi chiuso in un sacchetto di polietilene punteggiato da piccoli fori in modo che il formaggio possa traspirare.