il pecorino romano

La zona di produzione

Il Pecorino Romano è prodotto esclusivamente nei territori amministrativi della regione Sardegna, della regione Lazio e della Provincia di Grosseto in Toscana. L’intera area concorre alla formazione di un ecosistema omogeneo, unico per la presenza di un ‘unica razza ovina lattifera, la razza Sarda.

Nome e caratteristiche

• Pecorino è un termine generico che, come tale, viene usato per indicare qualunque formaggio fatto con il latte di pecora. Il nome ricorda le origini romane di questo Pecorino che però viene prodotto non solo nelle provincie del Lazio, ma anche in parte della toscana e della Sardegna. Ha ottenuto il D.O.P. del 1996.
• La forma di Pecorino Romano si presenta esternamente quasi sempre come un cilindro di colore bianco o cappato nero sul quale spicca il logo del Consorzio di tutela.
• La pasta con struttura compatta è piuttosto granulosa, al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
• Il sapore è aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola; piccante, intenso e gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia. Il formaggio presenta un aroma caratteristico nelle particolari procedure di produzione.
• La forma è cilindrica a facce piane con scalzo perpendicolare d’altezza tra 25 e 35 cm.
• Peso variabile tra i 20 e i 35 Kg. Sono tollerate leggere variazioni delle caratteristiche, delle dimensioni e del peso in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.

In cucina

Il Pecorino romano è molto utilizzato in cucina e si presta bene alla realizzazione di ricette tradizionali con le pasta “cacio e pepe”, i “bucatini all’amatriciana” o la pasta “alla gricia”, questo piatto ha dato origine all’amatriciana ma veniva preparato senza l’aggiunta del pomodoro. Questo formaggio si abbina bene anche con i vari ragù di castrato o agnello, o con la pizza bianca con le cipolle. Molto interessante l’uso in ricette regionali come, per esempio, la “tortiera pugliese di sardine o alici”, ricca di erbe aromatiche con le quali il Pecorino crea un’ottima simbiosi. Un altro abbinamento classico è l’aggiunta di Pecorino  al classicissimo “pesto” con basilico e pinoli. Invece le ricette sarde tradizionali tipo la “suppa quatta” o “alla gallurese”, che prevede strati di Pecorino fresco e pane in brodo di carne, si gioverebbero molto dell’aggiunta di qualche scaglia di Pecorino Romano stagionato.

Come si conserva

E’ consigliabile tenere il Pecorino Romano fresco, avvolto in carta pergamena, nella parte bassa del frigorifero. Quello stagionato invece va tenuto in dispensa, avvolto in un panno e poi infilato in un sacchetto in polietilene nel quale è preferibile praticare alcuni forellini affinché il formaggio respiri.