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il mascarpone

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La zona di produzione

Il mascarpone è originario della Lombardia, della zona di Lodi, ma oggi è prodotto in varie zone d’Italia.

La storia

Sulla storia del mascarpone vige ancora il mistero. Le sue origini restano sconosciute, anche se la sua produzione e il suo consumo risalgono ad alcuni secoli fa. Notizie se ne hanno già nel XII secolo. Forse si arrivò alla sua produzione per tentativi e per non sprecare niente di ciò che si poteva ottenere dal latte. Pare che Napoleone, che lo aveva assaggiato in Lombardia, ne fosse diventato un estimatore.

Caratteristiche

  • Crema di latte vaccino acidificata. Proprio perché è ottenuto dalla panna o crema di latte, spesso il mascarpone viene classificato tra i latticini e non tra i formaggi.
  • La pasta. E’ morbida, cremosa, grassa, densa, mantecata ed omogenea, ha colore che va dal bianco latte al giallo paglierino. Il sapore è delicato, dolce e burroso, con retrogusto che richiama la panna come anche l’aroma. E’ morbido, assolutamente privo di crosta e non viene stagionato.

Come si conserva

Un tempo questo formaggio veniva preparato solo in autunno e in inverno, invece oggi, grazie alla tecnologia del freddo, il mascarpone viene prodotto tutto l’anno. Per mantenerne intatte le caratteristiche occorre conservarlo in frigorifero a 4°C; in queste condizioni il mascarpone si mantiene perfetto per una settimana, dopodiché inizia a emettere siero e può irrancidire assumendo colore e sapore sgradevoli. Frequentemente si può verificare anche lo sviluppo di muffe.

In cucina

Gustoso e vellutato il mascarpone è adatto ad essere amalgamato con gli ingredienti più svariati. Ma il mascarpone per le sue inconfondibili caratteristiche di cremosità e sapore, risulta indispensabile soprattutto nella pasticceria dove può rappresentare una nuova alternativa al burro. Molto utilizzato per la preparazione di creme e di dolci, spesso come sostituto della panna, è fondamentale per grandi classici della pasticceria come il tiramisù e la charlotte. Un’altra ricetta tradizionale è la crema al mascarpone, che si prepara con rossi d’uovo, zucchero, liquore e mandorle tostate.

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