Crea sito

il gorgonzola

La storia

Fu il villaggio di Gorgonzola, vicino Milano, a dare il nome a questo formaggio. Narrano le cronache romanzate che un mandriano, proveniente dai pascoli, giungesse una sera stanco a Gorgonzola con le sue bestie altrettanto stanche, o meglio “stracche”. Affaticato com’era, pare che dimenticasse un fagotto di cagliata appeso alla sella, a sgrondare e se ne andasse a dormire. A questo punto ci sono due tesi: chi dice che il giorno dopo unì la cagliata della sera con quella della mattina e, a maturazione completata s’accorse di aver ottenuto un formaggio fino allora sconosciuto, dalla pasta bianca screziata di venature di muffa verdognola, con buone particolarità organolettiche e molto appetitoso. Ma c’è anche chi, più seriamente, afferma che si volesse ottenere un Quartirolo dalla forma più grande e non bastando il latte della sera fu aggiunto quello del giorno successivo. E così venne alla luce quello che per secoli fu il “gorgonzola”, ovvero “due paste” ottenute da due cagliate successive, della sera e del mattino. Ma furono le grotte della Valsassina, in provincia di Como, che con il loro particolare microclima ambientale e le muffe ivi presenti, conferiscono al gorgonzola quell’impronta che lo rende unico. Del resto c’è chi afferma che non fu Gorgonzola il paese d’origine, bensì Pasturo della Valsassina. Le grotte di Pasturo, Introbio, Baiedo, Ballabio, Cremeno, percorse da soffioni freddi ed umidi che determinano l’habitat ideale per una buona e corretta stagionatura. La diffusione di questo formaggio, avvenuta soprattutto in età moderna e contemporanea, fu inizialmente lenta, ma già nell’ottocento il Gorgonzola veniva annoverato tra i migliori formaggi della Lombardia.

La conservazione

E’ necessario avvolgere il Gorgonzola in fogli di carta stagnola o di alluminio e riporlo in appositi contenitori nella parte inferiore del frigorifero. Se disponete di grosse quantità è consigliabile tagliare il Gorgonzola in fette, avvolgerlo in fogli di alluminio, riporlo nel congelatore e, di volta in volta, farlo scongelare nel frigorifero consumandolo entro breve tempo. Per un consumo ottimale è bene toglierlo dal frigorifero almeno mezz’ora prima di consumarlo.

A tavola

Il Gorgonzola è considerato un grande formaggio da tavola. Per un aperitivo fresco e insolito si possono servire dei bocconcini di Gorgonzola e Mascarpone, ottenuti lavorando a crema i due formaggi e aggiungendo erba cipollina, prezzemolo, sale e pepe. Dopo aver lasciato solidificare la crema in frigorifero per mezz’ora, fatene delle palline, passatele nelle mandorle sfilettate e mettetele in frigorifero fino al momento di servire. E’ ottimo anche mescolato a gherigli di noce e panna, spalmato su coste di sedano bianco o foglie di indivia.

Abbinamenti curiosi

Una delle ricette più curiose è quella delle ostriche al Gorgonzola: aperte, coperte con una salsa fatta con il “re” degli erborinati italiani, ammorbidito con qualche cucchiaio di panna e gratinate in forno. Per palati raffinati si consigliano le lumache al Gorgonzola: si preparano introducendo nei gusci vuoti delle lumache un poco di composto preparato, montando a crema, di burro e Gorgonzola. Le lumache vanno poi passate in forno nelle apposite pirofile per qualche minuto, guarnite con un pizzico di prezzemolo e servite ben calde.

TRATTO DA “IL PIACERE DEL FORMAGGIO”

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.