Cannelloni funghi e prosciutto cotto

Mescolate farina 00 e semola e formate una fontana dove al centro romperete le uova, quindi iniziate ad impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Arrotolatela in un foglio di pellicola e lasciatela riposare almeno un’ora. Prendete la ricotta, mettetela in una ciotola e lavoratela per renderla liscia, aggiungete il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato finemente, una  grattugiata di noce moscata (a piacere), sale e pepe. Amalgamate il tutto per ottenere una crema liscia. Lasciate riposare il frigorifero. Prendete i funghi, puliteli con un panno umido per togliere la terra, non metterli direttamente sotto l’acqua perché ne assorbirebbero troppa. Tagliateli a fettine sottili e metteteli in una padella con l’aglio tritato e un filo di olio EVO e portateli a cottura. Intanto preparate la besciamella facendo fondere in una casseruola  su fiamma dolce il burro, unite la farina e, mescolando con la frusta, cuocete per un paio di minuti sempre su fiamma dolce. Su fiamma un poi più sostenuta, sempre mescolando, aggiungete il latte poco per volta e senza aggiungerne altro finché la farina non ha assorbito tutto quello già versato. Riducete la fiamma al minimo e lasciate la casseruola sul fuoco, mescolando spesso per una decina di minuti. Togliete dal fuoco, regolate di sale e, volendo, insaporite con un pizzico di noce moscata oppure di pepe. Se la besciamella fosse venuta troppo soda aggiungete un po’ di latte. Se troppo liquida, ponete sul fuoco aggiungendo una noce di burro infarinata. Per una besciamella più ricca sostituite la metà del latte con altrettanta panna liquida; per una besciamella più leggera, unite metà latte e metà acqua. Prendete la pasta ed iniziate a stenderla fino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliate dei rettangoli di 10×12 cm, sbollentateli in acqua salata, quindi raffreddateli in acqua e ghiaccio ed asciugateli con un canovaccio.

Iniziate a farcire i quadrati di sfoglia iniziando dal prosciutto cotto, quindi mettete la ricotta e i funghi, arrotolate il tutto e ponete i cannelloni sulla teglia.

Quando tutti i cannelloni sono nella teglia, cospargete sopra alcuni funghi, quindi la besciamella. Infornate con forno già caldo a 200° per 30 minuti circa.