Le perle di finto caviale sono una decorazione molto in voga al momento: si ottengono con un semplice processo chimico chiamato “sferificazione”. Ma partiamo dalle basi: avete mai sentito parlare della “cucina molecolare”?
(Tratto da: http://www.alimentipedia.it/la-cucina-molecolare.html)
La sferificazione è una lavorazione base della cucina molecolare che permette di trasformare i liquidi in sfere, consentendo quindi di incapsulare all’interno di esse una sostanza liquida. Ciò consente di concentrare i sapori all’interno di piccoli globuli che scoppiano in bocca, evengono comunemente chiamati “caviale” o “drop”.
(da http://www.panoramachef.it)
Andiamo subito al sodo: vediamo come preparare, divertendoci un po’, delle piccole decorazioni. Io sono partita dalla glassa di aceto balsamico, ma si può utilizzare più o meno quel che si vuole: succo di frutta, miele, sciroppi, frullati…a seconda del piatto principale!
Ingredienti:
- 50 g di glassa di aceto balsamico
- 50 ml di acqua
- 1 gr di agar-agar
- 1 tazza di olio
Per prima cosa, mettete l’olio in frigo o in congelatore, in una ciotola o un recipiente abbastanza largo. Non ho specificato la dose giusta perchè…basta che contenga la mole del vostro caviale. Per queste quantità, comunque, una tazza è più che sufficiente. L’olio dovrà essere alla temperatura di circa 3° per essere perfetto (io l’ho tenuto in congelatore per circa 20 minuti).
In un pentolino, mettete a scaldare acqua e glassa, mescolando con una cucchiarella per far sì che amalgami correttamente. Una volta arrivato a bollore, scioglietevi dentro l’agar agar, facendo attenzione a non farlo appalloccare. Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per un paio di minuti.
Spegnete, lasciate intiepidire per qualche minuto e versate il composto ottenuto in un dosatore. Può andar bene qualunque cosa vi permetta di far uscire a goccia il liquido ottenuto, quindi una siringa senza ago, un dispenser per il ketchup o, per l’appunto, il contenitore originario della glassa d’aceto balsamico.
Prendete l’olio dal congelatore e versatevi all’interno, a gocce, il composto di aceto e agar agar. Si formerà immediatamente il vostro caviale! Una volta esaurito il liquido nel dispenser, mescolate con un cucchiaino l’olio con le goccioline dentro e riponetelo in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Scolatelo e mettetelo in una ciotolina, pronto ad ornare i piatti…o ad accompagnare, perchè no, dei crostini di pane.
Ecco il risultato: un elegante, economico e brillante caviale…ottenuto in pochi minuti, e con il solo utilizzo della Chimica!