Gli impasti base salati, per intenderci quelli adatti a fare torte salate, rustici, trecce e quant’altro, sono la terza parte della guida di cucina per principianti: si tratta di ricette assolutamente indispensabili, da tenere sempre a portata di mano!
PASTA FROLLA SALATA
- 240 g di farina 00
- 1 cucchiaino e mezzo di sale
- 1 tuorlo d’uovo
- 120 g di burro a fiocchetti
- 1-2 cucchiai d’acqua
Versate la farina in una terrina, salate, praticate un incavo al centro e versatevi il tuorlo, il burro e l’acqua. Lavorate gli ingredienti con una forchetta. In due o tre minuti otterrete delle briciole più o meno fini. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia e ammassatelo, lavorandolo il meno possibile.
In circa un minuto avrete ottenuto una palla compatta e morbida; foderatela con pellicola e conservatela in frigo per un minimo di mezzora, ed un massimo di 48 ore.
PASTA MATTA
- 250 g di farina 00
- 60 g di burro a fiocchetti
- 100 ml di acqua fredda
- 1-2 cucchiaini di sale
Versate la farina in una ciotola, salate, fate un incavo e versatevi il burro con l’acqua. Con una forchetta amalgamate gli ingredienti in modo sommario. Rovesciate il composto sul tavolo e lavoratelo con le mani fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo. Spianate la pasta con un mattarello, ricavando un rettangolo; piegatelo verso il centro un lato corto e coprendolo poi con l’altro. Spianate la pasta nel senso opposto alla piegatura, ottenendo un altro rettangolo. Ripetete l’operazione altre due volte. Per una forma rotonda, spianate a poco a poco la sfoglia partendo dal centro fino ad ottenere un disco spesso circa mezzo centimetro.
Coprite l’impasto con la pellicola e lasciate in frigo per almeno 30 minuti.
PASTA SFOGLIA
- 500 g di farina00
- 500 g di burro a temperatura
- 250 ml di acqua
- 1 albume
- 1 presa di sale
- 1 pizzico di zucchero
Disponete a fontana 320 g di farina setacciata; sciogliete il sale e lo zucchero nell’acqua, versateli al centro della fontana amalgamando a poco a poco. Lavorate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgete in un panno infarinato e lasciate riposare in frigo per mezzora. Impastate il burro con la farina avanzata e la chiara d’uovo, dando all’impasto una forma rettangolare. Avvolgete in un panno e lasciate riposare anche questo per mezzora.
Stendete con il mattarello ben infarinato l’impasto, cercando di dargli una forma quadrata. Ponete al centro il panetto di burro, ripiegatevi sopra i lembi di pasta avvolgendolo completamente, spianate col mattarello fino ad uno spessore di 3 cm e rimettete in frgio, avvolto nel panno, per 20 minuti. Infarinate la spianatoia, prendete l’impasto dal frigorifero e stendetelo col mattarello infarinato fino ad ottenere un rettangolo di misure 60x20x1 cm. All’inizio stendete la pasta dando dei leggeri colpi col mattarello; dopodichè muovetelo sempre in una sola direzione senza mai tornare indietro, dal centro verso l’esterno. Ripiegate il rettangolo su se stesso in tre parti uguali, stendetelo nell’altro senso e ripiegatelo di nuovo in tre. In questo modo avrete fatto il primo “giro”, dopo il quale rimetterete la pasta in frigorifero per 20 minuti. Ripetete questa operazione per 4 volte.
All’ultima, utilizzate la pasta sfoglia secondo la vostra ricetta, oppure dividetela in panetti e congelatela!
PASTA BRISEé
- 250 g di farina 0
- 125 g di burro a fiocchetti
- 10 g di zucchero
- 1 presa di sale
- 1/2 bicchiere di acqua ghiacciata
Sul piano da lavoro, disponete a fontana la farina setacciata insieme al sale e allo zucchero. Ponete al centro il burro e lavorate l’impasto con i polpastrelli molto velocemente, fino ad ottenere un composto sabbioso che disporrete a corona. Versate al centro l’acqua e incorporatela all’impasto. Fatene una palla e ponetela in frigo per almeno mezzora, avvolta nella pellicola.
