Tagli del vitello, come riconoscerli e utilizzarli al meglio nelle nostre ricette. E’ inoltre importante saper cucinare anche le parti umili.
Oggi parliamo di tagli del vitello, solitamente vengono menzionate quelle più nobili come il filetto, il controfiletto, l’entrecote ma dovete sapere che esistono parti come il quinto quarto che sono ugualmente deliziose, le vedremo insieme in questo post.
I tagli migliori del manzo sono il filetto e la lombata perchè contengono pochissimi tessuti connettivi risultando quindi una carne più tenera da masticare.
Per quanto riguarda il vitello le parti della coscia sono da considerarsi pregiate in quanto presentano maggiore morbidezza come fesa, girello, noce e scamone. Non scordiamo le frattaglie, anche questa parte dell’animale viene considerata una specialità in quanto molto tenera, vengono apprezzati particolarmente fegato e rognoni.
Alcuni consigli per ordinare il taglio giusto dal macellaio
Quando vi recate dal macellaio ad acquistare la carne oppure la comprate online tenete bene a mente le caratteristiche di ogni parte del vitello per comprendere al meglio quale taglio richiedere.
- Spalla è un tipo di taglio di grandi dimensioni che comprende sia la spalla dell’animale che parte dei suoi anteriori. Quindi è un tipo di taglio che ne include altri come ad esempio la lombata. Il taglio più economico che fa parte della spalla è il fusello, uno tra i pregiati è il cappello del prete, la copertina di spalla e la fesa di spalla che è una carne molto magra. Rispetto agli altri tagli, questo è uno tra i più economici.
- Fusello viene ricavato dai muscoli della spalla, ed è un taglio davvero gustoso. E’ il taglio consigliato per realizzare spezzatini, bolliti, arrosti, scaloppine e bistecche. Non viene considerato tra i più pregiati quindi il suo costo è economico.
- Cappello del prete perfetto per realizzare brasati, lessi e spezzatini. E’ un taglio pregiato con una piccola vena di grasso dalla forma allungata e stretta.
- Reale questo taglio fa parte del collo dell’animale, viene a sua volta diviso in tre per la realizzazione di carni differenti: la prima parte è perfetta per la realizzazione di bistecche con l’osso, la seconda viene principalmente utilizzata per le scaloppine e la terza (chiamata anche punta) essendo molto grassa si presta alle lunghe cotture consigliata quindi per brasato, spezzatino oppure per il lesso.
- Fesa di vitello una delle parti più magre, si trova nella zona della coscia ed è la carne consigliata per chi segue una dieta ipocalorica. E’ il taglio di carne consigliato per la realizzazione di spiedini, per la cottura in griglia girata e via, roast-beef, bistecche, ottima per il rollè, scaloppine stracotti e arrosti.
- Sottofesa taglio della coscia del vitello, è una carne magra viene spesso utilizzata nelle macellerie per il confezionamento della carne per roastbeef oppure bistecche ricche di succo. Essendo povera di tessuto connettivo si presta benissimo a brevi cotture consigliate dai 3 minuti nella padella ad un massimo di 30 minuti nel forno.
- Carrè una tra le parti più pregiate del vitello, lasciata intera viene spesso utilizzata nei pasti conviviali durante le festività delle famiglie. Da questo taglio vengono ricavate le braciole, le costolette e le cotolette. Puoi anche chiedere al macellaio di disossare il carrè, in questa maniera otterrai delle meravigliose bistecche, molto sugose.
- Braciola conosciamo tutti questo taglio di carne, è uno tra i più apprezzati sia per la sua economicità che per il suo gusto. Non è altro che il carrè tagliato a fette, perfetto da cuocere alla griglia o scottare in padella, si cuoce velocemente ed è molto saporito. Si possono anche cuocere arrosto avvolgendole nella carta alluminio e mettendole sotto la brace a cuocere.
- Costata di vitello viene ritagliata dalla parte anteriore della lombata, dopo la fiorentina e il filetto è uno dei tagli più pregiati del vitello. Se disossate assumono il nome francese di entrecote ricavate dalle ultime 6 costole del vitello. Invece nella versione statunitense prendono il nome di rib eye steak ricavate dalle ultime 3 costole. Buonissima sia al forno che sulla griglia.
- Filetto una tra le parti del vitello più pregiate e nobili, questo taglio si trova sotto la lombata. E’ composto da carne tenera e succosa, una zona di muscoli che solitamente lavora poco. Perfetta per bistecche è la parte anteriore, quella invece centrale è consigliata per i medaglioni e quella finale per bocconcini e per i filetti mignon. Solitamente cotto in padella, vi consiglio l’aggiunta di rosmarino o qualche odore simile, ma senza esagerare.
- Scamone è la parte più prelibata della coscia del vitello, una carne molto magra. Perfetta per essere utilizzata come carne alla pizzaiola oppure per realizzare le cotolette.
- Codone è la zona di taglio confinante con lo scamone ha una forma triangolare e leggermente coperta da uno strato di grasso. Perfetta per arrosti, bistecche e brasati, adatta a lunghe cotture.
- Gallinella detta anche Campanello, si trova vicino allo stinco ed è un taglio di piccole dimensioni del muscolo. Perfetta per lunghe cotture, ottima quindi per spezzatini, brasati, stracotto, il bollito e per lo stufato.
- Girello è una carne molto delicata e dolce, povero di grassi, è considerato un taglio pregiato. Perfetto per preparare gli arrosti ed il vitello tonnato.
- Noce uno tra i tagli della carne più pregiato, si trova all’inizio dell’anca e viene spesso utilizzato per cucinare brasati, scaloppine, arrosti e stracotti.
- Stinco, il taglio della zona del quarto posteriore, da questo viene ricavato l’osso buco per realizzare la tanto amata ricetta lombarda. E’ molto buono anche fatto al forno con le patate.
- Petto, è un taglio non troppo grasso e nemmeno troppo magro, sta nel mezzo diciamo. E’ un taglio considerato non pregiato dal quale vengono ricavati il fiocco e la punta. Si adatta perfettamente alle lunghe cotture come il brasato, la ribollita, il lesso e lo spezzatino. Consigliato anche per realizzare un ottimo brodo di carne e i piatti in umido.
- Polpa questo taglio viene ricavato dalla spalla del vitello e di solito si utilizza per realizzare il macinato di qualità (chiamato anche di primo taglio) , consigliato anche per lo spezzatino e le cotture lunghe con sfumatura di vino rosso.
- Guancia è uno dei tagli minori, adatta per preparare il brasato, nel napoletano lo utilizzano per realizzare il sugo.
- Diaframma considerato un taglio di terza categoria quindi molto economico e poco nobile, ma ancora non rientra tra le frattaglie (quinto quarto). Fa parte del muscolo respiratorio del vitello, prima di cucinarlo è altamente consigliata la marinatura, perfetto per cotture rapide.
- Testina di vitello, anche se fa parte delle frattaglie dell’animale non è considerata quinto quarto. La trovate nelle macellerie già arrotolata e disossata. potete tagliarla a fette e cucinarla come desiderate.
- Quinto quarto è la zona più umile dell’animale nella quale sono racchiuse le frattaglie, animelle, rognoni, fegato, polmoni, milza, mammelle, testicoli, intestino tenue , coda, zampe, lingua e cervello. Oggi si è quasi persa l’abitudine di cucinare queste parti dell’animale perchè si punta sempre sulle parti nobili, ma se andiamo a scovare le ricette della nostra tradizione troveremo tantissime idee per cucinarle.
Adesso che conoscete per bene tutte le parti del vitello potrete cucinare senza problemi ogni ricetta e, perchè no, imparare quell’arte perduta che è la nostra tradizione culinaria antica.
