Aperipizza una pizza che si crede un aperitivo, impasto ad alta idratazione

Una volta preparata l’acqua madre, iniziamo a realizzare l’impasto partendo dagli ingredienti solidi e aggiungendo man mano quelli liquidi, attenzione il sale và messo ad ultimo dopo aver impastato tutto per almeno 5 minuti.

Una volta aggiunto il sale impastate a mano facendo delle pieghe dal basso verso l’alto, questo aiuterà la formazione degli alveoli. Impastate per 10 minuti poi mettetelo a lievitare coperto da un panno per almeno 3 ore.

Passate le 3 ore realizzate i panetti e fate attenzione che abbiano tutti lo stesso peso, rendeteli belli tondi e metteteli su un piano di lavoro o su una scatola per lievitazione chiusa con coperchio sino al raddoppio (la lievitazione totale io di solito la faccio andare ad almeno 12 ore).

Una volta che i panetti di pizza sono pronti prendetene uno, bagnatevi le mani di farina e infarinate il piano di lavoro, poi posate il panetto e iniziate a premere con le dita dal centro verso l’esterno lasciando la cornice.

Una volta che la base per la pizza è pronta posizionatela sopra la padella antiaderente in pietra, chiudete con coperchio e fate cuocere a media fiamma (potenza consigliata 6 su induzione) per 10 minuti. Dopo 5 minuti muovete la pizza per staccarla dal fondo della padella e muovetela sempre ogni tanto per evitare che si bruci.

Terminati i 10 minuti spegnete il fuoco e condite la pizza con passata di pomodoro, olio e la mozzarella di bufala stando attenti a non arrivare con la mozzarella troppo verso i bordi perchè essendo molto liquida tende a fuoriuscire.

Mettete a scaldare il forno con pietra refrattaria al massimo con grill veloce poi aggiungete la pizza sopra la pietra aiutandovi con la pala.

Lasciatela cuocere 5 minuti, o sino a che il cornicione diventa bello colorato, girandola ogni tanto con la pala per far si che il cornicione si colori in maniera uniforme. All’ultimo minuto aggiungete le mozzarelline e le patatine giusto il tempo di farle scaldare un attimo.

Una volta pronta tiratela fuori, mettetela su un piatto e farcitela con la mortadella.

Iniziate con la frittura delle mozzarelline impanate e delle patatine. Una volta pronte salatele e lasciatele in una ciotola coperta da foglio di alluminio.

Preparate l’impasto iniziando con la farina, lo zucchero per poi continuare con l’acqua madre, l’acqua e lavoratelo per 5 minuti.

Aggiungete il sale e lavoratelo su un piano per 10 minuti, realizzate le pieghe muovendo l’impasto dal basso verso l’alto, questo aiuterà la formazione degli alveoli.

Mettete l’impasto a lievitare coperto da un panno in forno con la luce accesa o se avete un forno con programma per lievitazione utilizzate quello. Sino al raddoppio (2-3 ore)

Prendete l’impasto e dividetelo in panetti di ugual peso, quelli che vi servono per cena lasciateli sul piano di lavoro coperti da un canovaccio a lievitare, gli altri avvolgeteli nella pellicola trasparente e metteteli in freezer.

I due panetti li potete lasciare anche più di 12 ore a lievitare, in base alle vostre esigenze.

Una volta pronti prendetene uno, idratatevi le mani con la farina e iniziate a premere con i polpastrelli dal centro dell’impasto verso l’esterno lasciando il cornicione.

Una volta terminato di realizzare la base per la vostra pizza sistematela nella padella preriscaldata, consiglio una padella antiaderente in pietra (io mi trovo benissimo con le kasanova petra).

Fate cuocere la base per pizza con coperchio per circa 10 minuti muovendola ogni tanto per evitare che si attacchi e si bruci.

Passati 10 minuti spegnete, mettete a scaldare il forno con pietra refrattaria al massimo con grill veloce. Condite la base per pizza con passata di pomodoro, olio extravergine, sale e origano. Aggiungete la mozzarella di bufala campana DOP facendo attenzione a non metterla troppo verso i bordi e infornate aiutandovi con la pala per pizza.

Lasciatela cuocere per 5 minuti girandola ogni tanto per far si che il cornicione si colori in modo uniforme. All’ultimo minuto aggiungete le patatine e le mozzarelline.