Vasocottura tecnica e metodo di cottura

Vasocottura tecnica e metodo di cottura

La vasocottura è una antica tecnica di cottura degli alimenti ma da non applicare per la conservazione lunga degli alimenti.

Questa avviene in vasetti di vetro e successivamente indicherò quali sono quelli idonei ad essere utilizzati per tale tecnica.

Ci sono 4 metodi di vaso cottura: quella che si fa in microonde (veloce), a bagnomaria, nel forno convenzionale e anche in lavastoviglie che però io sconsiglio perché non si riesce a tenere sotto controllo la temperatura di cottura.

Essa consente di ridurre al minimo sale e grassi e conserva intatti i principi nutritivi degli alimenti. Veloce, versatile, pratica, salutare, scenografica.

Per prima cosa è necessario specificare che la cottura in vasi al microonde permette ai cibi di mantenere la loro consistenza, la loro fragranza, i loro colori perché questa cottura dà modo ai cibi di cuocere in brevissimo tempo rispetto una cottura tradizionale e tale rapidità permette di non alterarne la struttura in modo da non far disperdere i principi alimentare tipo le vitamine che sono termolabili.

Le verdure verdi restano tali, quelle bianche restano bianche ecc…

                                                                           VASOCOTTURA IN MICROONDE

La vasocottura si può quasi paragonare sia ad una cottura in cartoccio dentro il quale rimangono tutti i profumi, gli umori del cibo che ad una cottura in pentola a pressione.

Come con la cottura in pentola a pressione, però, bisogna prestare molta attenzione al loro utilizzo perché durante la breve cottura si formerà del vapore sprigionato dagli stessi alimenti.

In una pentola a pressione bisogna far defluire il vapore attraverso la valvola per poterla aprire altrimenti si rischia di ustionarsi.

La stessa cosa avviene con la cottura nei vasetti. Prima di aprirli si deve far uscire il vapore e il modo di farlo uscire lo spiegherò subito in modo da poter lavorare senza rischiare ustioni.

I vasetti dopo la cottura vanno fatti riposare senza aprirli dai 20 ai 30 minuti (dipende dalla quantità dell’alimento e dalla tipologia) anche perché durante questa fase gli alimenti vanno in sottovuoto.

Per poter aprire i vasetti dopo la cottura e dopo che i vasetti si sono raffreddati basta aprire i ganci che fermano il coperchio. Ovviamente per l’avvenuto sottovuoto il coperchio non si aprirà da solo allora si deve rimettere il vasetto in microonde ed impostare 3/4 minuti (per vasetto da 500 ml) alla stessa potenza di cottura che abbiamo usato per cuocere e la spinta del vapore farà si che il vasetto si apra da solo.

Questo sistema è valido soprattutto per i Fido Bormioli e per i Korken (Ikea). Per i vasetti Weck invece basta tirare la linguetta della guarnizione che essendo più leggera e sottile non faticherà a scivolare sotto il coperchio facendo aprire il vasetto ma sempre dopo che si è raffreddato e aver tolto i ganci di acciaio.

Il sistema per aprire i vasetti è valido sia che si voglia consumare subito ciò che abbiamo preparato ma anche se vogliamo conservare il vasetto in frigo. Se vogliamo aprire il vasetto che abbiamo conservato in frigo lo togliamo da quest’ultimo un’oretta prima perchè bisogna riportare la temperatura del vaso che è freddo ad una temperatura ambiente perchè se lo mettiamo freddo di frigo nel micro, avverrà uno shock termico da far rompere il vasetto con conseguente perdita del prodotto che abbiamo preparato.

Vasetti da usare

  • Vasetti Ikea Korken da 500 ml
  • Vasetti Bormioli Fido da 500 ml
  • Vasetti Bormioli Fido da 200 ml (indicati per dolci e tortini)
  • Vasetti Weck da 560 ml

Quando si diventerà padroni della tecnica potremo usare successivamente vasetti da:

  • Vasetti Weck da 1 litro
  • Vasetti Bormioli Fido da 750 ml
  • Vasetti Bormioli Fido da 1 litro
  • Vasetti Korken Ikea da 1 litro

Vasetti Weck

Vasocottura tecnica e metodo di cottura

Vasocottura tecnica e metodo di cottura Vasetti Weck

Vasetti Korken di ikea

Vasocottura tecnica e metodo di cottura Vasetti Fido Bormioli

Altra importantissima informazione e domanda che in tanti fanno è l’utilizzo dei ganci di metallo nel microonde, ebbene sfatiamo questa notizia che il metallo non può essere introdotto nel microonde e specifichiamo che i ganci di questi vasetti (quelli testati) vanno senza problemi basta che non si facciano toccare le pareti del microonde quindi mettere al centro del piatto rotante il vasetto.

Consideriamo che il piatto Crisp che alcuni micro sono dotati sono di metallo di alluminio ricoperti da antiaderente e da gomma alla base che li protegge dallo scivolamento sul piatto rotante del micro (piatto di vetro)

Cosa accade se mettiamo oggetti metallici in microonde

All’inizio potrà capitare che nel micro qualche gancio faccia delle scintille (Fido o Ikea) ma queste sono dovute o a ganci non lavorati bene oppure quando non sono stati lavati bene perché su di esse vengono utilizzate sostanze grasse durante la loro lavorazione che verranno eliminate lavando e sgrassando accuratamente i vasetti ed i ganci.

Stessa cosa potrà capitare se, dopo l’utilizzo del vasetto, non provvediamo a sgrassarlo bene.

Quelli che sicuramente non avranno problemi di scintille sono i vasetti Weck i cui ganci sono di acciaio.

TEMPI DI COTTURA

Noi partiamo da un utilizzo di vasetti da 500 ml che sono belli anche da presentare in tavola ai commensali perchè individuali.

Ogni ingrediente ha i suoi tempi dovuti sia dalla potenza del proprio microonde che dal tipo di preparazione.

Nei ristoranti che hanno la macchina del sottovuoto la cottura avviene in modo molto più veloce perché dopo la preparazione, il vasetto viene messo in sottovuoto e successivamente verrà posto in microonde, in questo modo la cottura avverrà in 2/3 minuti perchè non essendoci aria all’interno del vasetto gli alimenti vanno subito in cottura, ma noi che non possediamo una macchina del sottovuoto cuoceremo in microonde con un tempo leggermente superiore mediamente sui 5/6 minuti e solo dopo la fine della cottura si formerà il sottovuoto.

Un consiglio che posso dare è che se non si è sicuri della potenza del proprio microonde si può usare un apparecchietto che misura la temperatura di cottura del vasetto con un raggio laser e si può utilizzare anche in forno classico di casa. La temperatura del vasetto dovrà rimanere sugli 85° per indicare che la cottura è avvenuta.  Essendo il vasetto chiuso dal coperchio non si può misurare la temperatura di cottura all’interno con un tradizionale termometro per alimenti. Tale apparecchietto tipo pistola (venduto su amazon ma anche ormai dai cinesi costa sui 15 euro) va bene per controllare tutte le cotture.

ALIMENTI DA CUOCERE NEL MICROONDE IN VASETTO

Nel microonde si può realizzare buona parte delle ricette partendo dai primi ai dolci evitando le ossa sia del pollo che della carne che potrebbero rompersi durante la cottura creando problemi al vasetto, ma se sono coperti dalla polpa allora non c’è problema.

I funghi è preferibile cuocerli da parte e successivamente aggiungerli alla preparazione in vasetto perché, rilasciando molta acqua, possono compremettere la preparazione.

Quello che non si può cuocere nei vasetti nel microonde sono i lievitati la cui cottura si può realizzare mettendo i vasetti nel forno tradizionale e chiudendo subito dopo con coperchio e ganci in modo da far creare subito il sottovuoto senza la dispersione dell’umidità e degli aromi.

ALIMENTI SURGELATI/CONGELATI

Se abbiamo degli alimenti surgelati/congelati bisogna prima riportare a temperatura ambiente gli alimenti perchè messi da congelati nel vasetto con chiusura ermetica si sottopone il vasetto ad uno shock termico che porta alla rottura del vasetto.

Se abbiamo poco tempo x preparare consiglio di mettere l’alimento congelato in una ciotola a parte e far scongelare ad una temperatura di 90° in modo da riportare l’alimento ad una temperatura ambiente, dopo di ciò si può procedere con il normale procedimento di vasocottura.

                                                                     VASOCOTTURA IN FORNO TRADIZIONALE

Si possono realizzare tutte le ricette classiche nei vasetti privandoli ovviamente delle guarnizioni di gomma che andranno inserite successivamente sui coperchi dei vasetti quando, dopo la fine della cottura, chiuderemo per far formare il sottovuoto.

Altro modo di effettuare la vasocottura nel forno e di inserirli nel forno mettendo i vasetti in un capace contenitore ma coprendo completamente d’acqua i vasetti per evitare che essi, chiusi con coperchio, guarnizione e ganci, sottoposti ad alte temperature possano avere problemi con le guarnizioni che si scioglierebbero al calore, coperti d’acqua invece non creeranno problemi.

Ovviamente la vasocottura nel forno tradizionale impiegherà più tempo per avvenire.

Possiamo cuocere i lievitati che nel forno a microonde non possiamo realizzare per ovvi motivi di lievitazione del prodotto perchè non si può gestire la lievitazione in micro gradualmente.

In questo caso cuociamo il prodotto nel vasetto ma senza coperchio che provvederemo ad usare a cottura completata usando sempre coperchio, guarnizione e ganci.

La chiusura dei vasetti, dopo la cottura i forno, avverrà appena finita la cottura in modo da far rimanere dentro al vasetto la giusta umidità che conferirà morbidezza al prodotto senza farlo seccare.

                                                                               VASOCOTTURA A BAGNO MARIA

Questo metodo è sempre stato utilizzato da moltissimi anni per realizzare le famose conserve, sia di pomodoro che di verdure e marmellate, ma come per quella in forno impiega molto più tempo rispetto ad una vasocottura in microonde.
La stima del tempo in questa tipologia di cottura è che si devono considerare almeno 60 minuti dall’inizio della bollitura dell’acqua ed ovviamente dall’alimento che andremo a vasocuocere. Ad esempio se cuociamo delle uova certamente il tempo sarà più ridotto rispetto a quando si cuociono delle verdure.

I vasetti vanno immersi in acqua fredda e totalmente coperti d’acqua ed il calcolo del tempo di cottura partirà dal momento in cui l’acqua comincia a bollire.

Per questa tipologia di vasocottura si consiglia di utilizzare vasetti con tappi a vite perchè dopo la cottura e dopo che si è formato il sottovuoto i vasetti si riescono ad aprire forzando il coperchio.

Qualcuno utilizza anche i tappi con chiusura ermetica ma resta il problema che per riaprire i vasetti si dovrebbero rimettere in acqua e rifarli bollire fino a che il tappo non si apre da solo. Questo comporterebbe di nuovo una cottura delll’alimento con modifiche organolettiche del prodotto.

Dopo aver riempito i vasetti con gli alimenti da vasocuocere, si chiudono con tappi a vite e si immergono nella pentola provvedendo ad isolarli, tra un vasetto e l’altro, con degli strofinacci per evitare che durante la cottura possano urtarsi tra di loro dovuta all’ebollizione dell’acqua e con il rischio di rottura degli stessi. A fine cottura lasciare i vasetti immersi nell’acqua facendoli raffreddare nella stessa pentola di cottura, acqua compresa.

Dopo la fase di raffreddamento, verificare prima l’avvenuto sottovuoto, poi  asciugare i barattoli provvedendo ad applicare un’etichetta con data di preparazione e alimento preparato.

                                                                           SOFFRIGGERE ALIMENTI   NEL VASETTO

Quando nel vasetto volete soffriggere qualcosa prima della cottura vera e propria, questa si fa con vasetto aperto per circa 2 minuti. Se avete lavato bene i vasetti comprese le parti metalliche ( sgrassando bene) non è necessario smontare tutto il vasetto perchè possono rimanere senza problemi. Altro procedimento è far soffriggere in un contenitore a parte e poi versare nel vasetto il soffritto che andremo ad utilizzare. Si cerca di ottimizzare il tempo nella preparazione di una ricetta.
Le scintille che si potrebbero verificare sono dovute ad una mancanza di ottimo lavaggio o a qualche sbavatura delle parti metalliche ed allora in quel caso sotituiamo il vasetto per maggior garanzia.
Questo vale per vasetti Fido Bormioli o Korken di Ikea…nessun problema per i Weck.

                                                                                                         BUON LAVORO

Se vi fa piacere, su facebook, ho aperto un gruppo di vasocottura e li troverete molte ricette indicate da me ma anche da chi è iscritto al gruppo, ricette davvero interessanti che danno spunto per la realizzazione di ulteriori ricette personalizzandole seguendo il proprio stile di vita ed il proprio gusto.

                             PROVA DELL’ACQUA NEL PROPRIO MICROONDE PER VERIFICARE LA POTENZA
 
Si fa la prova dell’acqua per capire la potenza del proprio microonde. Ad esempio si prende un vasetto da 500 ml e si riempie d’acqua per 3/4 del vasetto, si chiude e si mette in micro alla massima potenza che si ha, l’acqua dovrebbe bollire a circa 4 minuti, è un test….se l’acqua bolle vicino i 4 minuti allora indicativamente (dipende dalla ricetta che si vuole realizzare) quando si preparerà qualcosa si dovrà cuocere per 6 minuti. Cioè dal momento in cui l’acqua bolle bisogna aggiungere circa 2/3 minuti in più quando si cucinerà qualcosa. Le verdure ad esempio, essendo più delicate, possono esser cotte in un tempo inferiore per evitare che una cottura prolungata possa alterarne la consistenza.
Spero di essere stata chiara ma se avete ancora qualche dubbio chiedete pure iscrivendovi al gruppo che gestisco personalmente su facebook  VASOCOTTURA CHE PASSIONE
Dietro ad ogni microonde c’è la targhetta che indica la potenza di uscita del proprio microonde, ad esempio io ho un Whirpool jt 369 la potenza di uscita massima è di 750 watt. Altri microonde ce l’anno tra gli 800 e 900, ma sempre si deve fare la prova dell’acqua per capire l’effettiva potenza perchè ogni microonde è diverso e le caratteristiche possono cambiare da tipo a tipo.
Se i vostri microonde hanno potenza più alta,  l’acqua bollirà prima per cui si deve fare il test con una potenza inferiore per poter rimanere nei minuti indicati per fare il test di prova che varia dai 3, 5 minuti a 4,5 minuti.
Le potenze dei microonde sono varie anche perchè alcuni utilizzano micro più recenti per cui c’è uno scatto tra una potenza e l’altra abbastanza tarata, altri, più vecchiotti hanno sbalzi di potenza notevoli e  ad esempio si passa da un 700 w ad una potenza inferiore sui 400 o 300 per cui volendo vasocuocere bisogna adattare la ricetta e la tempistica.
 


PROVA DELL’ACQUA

 
VASETTI DA 300 ML     bollono in 2 minuti…. a cui si aggiunge 1 minuto per la cottura
VASETTI DA 500 ML     bollono in 4 minuti…..a cui si aggiungono 2 minuti per la cottura
VASETTI DA 750 ML bollono in 6 minuti…..a cui si aggiungono 3  minuti per la cottura
VASETTI DA 1 LITRO bollono in 8 minuti…..a cui si aggiungono 4 minuti per la cottura

VASOCOTTURA CHE PASSIONE

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