Panettone salato a lievitazione naturale

Ed ecco il Panettone salato a lievitazione naturale che si affianca ai fratelli gemelli ma dolci regalandomi un sapore unico.

Era da tempo che mi riproponevo di provare a farlo ma questa preparazione la rimandavo sempre. Poi mi sono imbattuta nella ricetta di Anna Mena Noele ed ho voluto testare la sua preparazione!

Una volta nn ci vedevo la ricetta giusta, un’altra il mio lievito non era pronto, un’altra ancora facendo caldo non mi andava di accendere il forno. Ebbene fa ancora caldo ma la voglia di prepararlo avendo tutti gli ingredienti disponibili ha preso il sopravvento e voilà, ieri sera ho cominciato con il mio primo impasto.

Ero cosi curiosa di assaggiarlo che gli ho lasciato giusto di il tempo di raffreddarsi tirandolo dal forno a fine cottura e nel pomeriggio l’ho assaggiato e devo dire che non mi ha deluso, anzi!

Avevo come riferimento la morbidezza dei panettoni dolci che preparo specie nel periodo natalizio e temevo di non ritrovare la stessa morbidezza, ma mi sono ricreduta!

Panettone salato a lievitazione naturale
  • DifficoltàDifficile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni10
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

PRIMO IMPASTO

220 g farina manitoba o per grandi lievitati
100 g pasta madre pronta
95 ml acqua
65 g tuorlo d’uovo
65 g zucchero
80 g burro morbido

SECONDO IMPASTO

100 g farina manitoba o per grandi lievitati
6 g sale
25 ml acqua
35 g zucchero
65 g tuorlo d’uovo
100 g tra parmigiano e pecorino grattugiato
80 g burro

Farcitura

50 g salame
50 g prosciutto cotto
60 g formaggio emmenthal

Strumenti

Stampo di carta alto per panettoni rigido

forno

Impastatrice

Passaggi

Nella planetaria mettere tutti gli ingredienti del primo impasto tranne il burro. Lavorare con la foglia e quando vedremo gli ingredienti ben amalgamati passare al gancio. Aggiungere il burro poco per volta e quando avremo un impasto elastico che allargandolo forma un velo e non si rompe allora l’impasto è giusto. Controllare la temperatura durante la lavorazione che non deve MAI superare i 26° altrimenti avremo un impasto slegato e non omogeneo e perde l’elasticità.

Sul tavolo passare un velo di burro e fare delle pieghe all’impasto per poi pirlarlo, cioè si arrotonda con le mani formando una palla ben compatta. Mettere in un contenitore unto di burro, segnare con un pennarello l’inizio della lievitazione. L’impasto è pronto quando triplica e per questo ci vogliono 12 ore. Il mio consiglio è quello di preparare il primo impasto di sera in modo da averlo triplicato la mattina dopo.

Panettone salato a lievitazione naturale

SECONDO IMPASTO

La mattina dopo verificare che la lievitazione sia avvenuta in modo corretto (è triplicato). Mettere la ciotola con l’impasto lievitato in frigo per 1 ora in modo da farlo raffreddare. Se avete modo di mettere anche la ciotola con il gancio nel frigo mettetela perchè vi aiuterà durante il secondo impasto in modo da avere una temperatura controllata.

Intanto preparatevi gli ingredienti del secondo impasto.

Tagliate a dadini il salame, il formaggio ed il prosciutto e mettetelo in una ciotolina coperta da pellicola in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Riprendete l’impasto dal frigo, versatelo nella ciotola dell’impastatrice con tutti gli ingredienti tranne il burro. Iniziate la lavorazione a velocità medio/bassa.

Quando l’impasto risulterà elastico e non sporcherà più il fondo della ciotola aggiungete il burro e fatelo incorporare bene. In ultimo aggiungete le sospensioni (formaggi e salumi) alla minima velocità. Ungete un piano di lavoro e adagiatevi sopra l’impasto finito e fate delle pieghe a 3 con una prima pirlatura. Fate riposare per 30 minuti la palla in modo che l’impasto si asciughi un pò all’aria, fate una seconda pirlatura e mettete nel pirottino di carta coprendolo con pellicola alimentare.

Deve lievitate fino a raggiungere il bordo del pirottino (2 cm prima del bordo)

Con una lama fate un taglio a croce sulla superficie del panettone senza compromettere la lievitazione e porre al centro del taelio un pezzetto di burro.

Riscaldare il forno statico a 160°.

Infornare e cuocere per 50/55 minuti ponendo nella griglia piu in basso del centro.

10 minuti prima della fine cottura verificate con un termometro a sonda che la temperatura al cuore raggiunge i 94°.

A questo punto la cottura è terminata.

Tirate fuori il panettone e con i ferri da panettone o con quelli per la maglia (2 ferri messi paralleli) infilzare alla base il panettone e farlo raffreddare capovolto per circa 3/4 ore.

Panettone salato a lievitazione naturale

A questo punto avrete il vostro panettone salato a lievitazione naturale

Il panettone sia dolce che salato va conservato in buste di plastica dopo che si è spruzzato di alcool alimentare l’interno della busta in modo da preservare l’alimento dall’umidità.

Riguardo le farcitura io ho scelto quella classica ma potrete scegliere tutto ciò che vi piace di più sempre rendendolo a dadini di circa 1 cm.

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