Pastorizzazione delle uova

In alcune preparazioni come nel caso dei  SEMIFREDDI  o dei TIRAMISU si utilizzano le uova, ma è sempre consigliabile pastorizzarle per essere sicuri che la salmonella non creerà problemi di salute. I procedimenti per la  pastorizzazione delle uova si dividono in tre parti cioè si possono pastorizzare le uova intere, i tuorli o anche gli albumi.

PASTORIZZAZIONE DELLE  UOVA INTERE:

6 uova

300 g zucchero

100 g acqua

PROCEDIMENTO:

Nella planetaria mettere le 6 uova intere con 150 g di zucchero, con le fruste far amalgamare il tutto a bassa velocità, intanto in un pentolino versare l’acqua e gli altri 150 g di zucchero e portare  a 121°, a questo punto versare lo sciroppo  nella planetaria dove ci sono le uova con lo zucchero ed aumentare la velocità e far lavorare fino a che il composto si raffreddi.

PASTORIZZAZIONE DEI TUORLI:

6 tuorli

200 g zucchero

50 g acqua

PROCEDIMENTO:

Mettere i tuorli con 100 g di zucchero in planetaria e far lavorare lentamente, preparare uno scioppo con l’acqua e il restante zucchero e arrivato a 121° versare in planetaria e lavorare fino a raffreddamento.

PASTORIZZAZIONE DEGLI ALBUMI:

6 albumi

100 g zucchero

50 g acqua

pizzico di sale

PROCEDIMENTO:

Mettere in planetaria gli albumi con 50 g di zucchero e il pizzico di sale, preparare uno sciroppo con l’acqua e 50 g di zucchero e portarlo a 121°, aggiungere in planetaria agli albumi e lavoare fino a raffreddamento.

Se vogliamo accellerare il procedimento della pastorizzazione e non abbiamo voglia di “perdere tempo” nell’eseguire questo procedimento che garantisce una certa sicurezza alla nostra salute, possiamo utilizzare sia il tuorlo d’uovo pastorizzato e sia anche l’albume di uovo pastorizzato. Quando utilizzeremo sia gli albumi di uovo che i tuorli d’uovo pastorizzati dobbiamo riverdere la dose dello zucchero perchè esso è già presente, quindi non dovremo mettere la dose di zucchero che ci servirà per pastorizzare le uova.